Mendiants (chocolat & fruits secs)


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Les mendiants font partie de la tradition des 13 desserts de Provence. Ces 13 desserts varient selon les villes et villages, mais le plus souvent on y retrouve :

  • – La pompe à huile, qui ne doit pas être coupé, mais rompu, comme Jésus l’aurait fait avec le pain lors du repas de la Cène. Si la pompe à huile est coupée, c’est la ruine pour la nouvelle année ! (mais si vous avez pensé à faire germer votre blé à la Sainte Barbe, normalement vous êtes sauvés ! ;-))
    Parfois remplacé par la fougasse d’Aigues-Mortes
  • – Les 2 nougats : le blanc qui symbolise le bien, le noir qui symbolise le mal.
  • – Les dattes : qui symbolisent le Christ venu d’Orient ou les présents amenés par les Rois Mages.
  • – Les 4 mendiants représentants les 4 ordres religieux mendiants : noisettes ou noix symbole des Augustins, figues sèches symbole des Franciscains, amandes symbole des Carmes et raisins secs symbole de Dominicains.

Viennent s’ajouter, toujours selon les villes, des calissons d’Aix, la pâte de coing, du raisin blanc, des oranges ou clémentines ou mandarines, des fruits confits, le melon de Noël, des poires, pommes et abricots secs, ou encore des oreillettes ou merveilles…

Ici, c’est une manière de présenter les mendiants, une façon plus gourmande de les déguster, à la manière des « fruits déguisés », ces fruits secs entourés de pâte d’amandes souvent colorée.
De plus, rien ne vous empêche d’y ajouter toutes sortes de gourmandises de votre choix, à l’image des miens auxquels j’ai ajouté des petites mûres blanches séchées, des fruits confits, de la noix de coco râpée ou encore des fleurs de lavande… Laissez parler votre imagination !

La réalisation est très simple : il suffit de faire fondre du chocolat.
Comme je vous l’explique dans la recette, idéalement vous devriez tempérer le chocolat, technique qui consiste à cristalliser le beurre de cacao contenu dans le chocolat afin de lui donner une forme stable et de pouvoir le travailler plus facilement. La chocolat serra ainsi bien brillant et croquant. De plus il sera moins fragile aux variation de températures.

Bien entendu, vous pouvez parfaitement vous contenter de le faire fondre au bain-marie, veillez juste à le conserver dans un endroit frais (pas trop chaud en tout cas) et aéré (pas de frigo, ni de boite hermétique).


Avec cette recette je contribue à l’éco-défi du mois de décembre organisé par Lili et Natasha , qui se présente comme un calendrier de l’Avent sur le thème « (s’)Offrir des gourmandises végétales » !
Hier vous avez pu découvrir la recette de « Boules aux épices de Noël » de Planet Addict, demain vous découvrirez les « Biscrus » de Au vert avec Lili !

Aujourd’hui, mangeons du chocolaaaaat ! ;-)

Mendiants (chocolat & fruits secs) | 13 desserts Noël Provence | Jujube en cuisine

Mendiants (chocolat & fruits secs)

Pour une 10aine de mendiants :

  • 120 g de chocolat noir pâtissier
  • amandes
  • noisettes
  • raisins secs
  • figues sèches
  • noix
  • noix de coco
  • fleurs de lavandes, etc…

Faites fondre le chocolat doucement au bain-marie.
Idéalement il faudrait tempérer le chocolat : munie d’un thermomètre sonde, faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne une température comprise entre 45°C. Sortez-le alors du bain-marie, et remuez-le délicatement et sans discontinue jusqu’à ce qu’il redescende à 26° C (sans le fouetter, pour éviter d’y incorporer de l’air, et donc des bulles). Enfin, remettez-le sur au bain-marie pour remonter sa température à 31° C et maintenez cette température jusqu’à la fin de la préparation des mendiants.

A l’aide d’une cuillère, réalisez des palets de chocolat : versez le chocolat sur une feuille de papier cuisson et étalez-le avec le dos de la cuillère, puis déposez vos « mendiants » et autres fruits secs (de votre choix) sur le chocolat encore fondu.

Laissez refroidir et durcir dans un endroit frais (évitez le réfrigérateur, le chocolat blanchirait, et se mettre à « transpirer » lorsque vous le mettrez de nouveau à température ambiante, surtout si vous ne l’avez pas tempéré).

Conservation : 1 à 2 semaines idéalement dans une boite non-hermétique, dans un endroit sec et frais (et toujours pas au frigo).



La courbe de température que je donne est pour du chocolat noir. Vous pouvez réaliser ces palets avec d’autres chocolats, au lait ou blanc, dans ce cas voici comment procéder :
Chocolat au lait : fonte au bain-marie à 40°C, cristallisation hors du feu à 24°C, remise au bain-marie jusqu’à 29°C.
Chocolat blanc : fonte au bain-marie à 38°C, cristallisation hors du feu à 23°C, remise au bain-marie jusqu’à 27°C.
Veillez à toujours utiliser du chocolat d’excellente qualité pour un meilleur résultat.


Pour ceux qui se poseraient la question, il existe plusieurs chocolats pâtissiers sans lait, de la marque Bonneterre notamment, que l’on peut facilement trouver en magasin bio. Sinon, Vantastic Foods fait des chocolats vegan dont je suis absolument folles (le chocolat blaaaanc… Je vous en parle dans ma recette de brownie au chocolat blanc) en revanche plus difficile à trouver selon où vous habitez. Personnellement je fais le stock chez Un Monde Vegan quand je suis sur Paris, mais on peut aussi commander via leur site.


thermometre sonde cuisson caramel chocolatDeux mots sur le thermomètre sonde : je me suis récemment offert un cadeau, le thermomètre sonde Mastrad, un thermomètre de compétition !
Jusqu’à présent j’en avais tout simple, un thermomètre spatule, qui a très bien fait son boulot, je n’ai rien à lui reprocher, sauf que j’ai fini par le faire fondre (oups) sur le coin de la casserole en faisant du caramel
J’ai donc choisi pour le remplacer un qui résiste à la chaleur, et pour cause, l’heureux élu est capable de passer plusieurs heures dans le four, puisqu’il est possible de planter la sonde dans une pièce de viande pour en surveiller la cuisson à cœur.
Autre fonctionnalité qui a terminé de me charmer sur le modèle : il dispose d’une alarme ! Grande nouveauté pour moi, je ne suis plus obligé de me concentrer sur la température affichée, le thermomètre me prévient lorsque mon caramel ou chocolat a atteint la température que j’ai choisi ! C’est beau la modernité… ;-)
(en plus il peut s’aimanter, du coup il est à demeure sur mon frigo qui se trouve être juste à côté de ma gazinière, un bonheur de praticité ! :-P )

Bref, Noël arrive, faites vous plaisir, ou faites plaisir à une/un chocolat (ou caramel) addict ! :-)


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  1. 1. Lili

    J’adooooooooooooooooore, merci pour cette belle participation gourmande ! <3

  2. 2. DERASSE

    C’est beau à regarder!

  3. 3. laura

    superbes ces mendiants !

  4. 4. Rosenoisettes

    Une superbe idée à inviter sur la table à l’heure du café en famille.
    Tes mendiants sont superbes :)
    Bonne soirée ~

  5. 5. Miss gâteau

    ça sent Noel avec cette Magnifique recette, j’adore à essayer surement ce Weekend

  6. 6. Laura - Gourmandise & Cie

    Et là, je dis oui au chocolaaaat ! L’étape la plus délicate est le tempérage mais ça vaut le coup. avec des cranberries, quel délice…

  7. 7. Sandrine

    Hello, moi qui adore les mendiants, je me suis lancée après avoir longtemps hésité, grâce à ton article, pour changer des truffes! Par contre vu la chaleur ambiante ici (à Sydney), je crois que je vais devoir les mettre au frigo…car après les 34 degrés d’hier, 20 degrés hyper humides aujourd’hui, ça ne les aide pas à se figer…ils sont tout beaux et bien brillants..je prendrai une petite photo demain matin avant le frigo…sorry! merci pour ton article et passe de bonnes fêtes!

  8. 8. JuJuBe

    Salut Sandrine,
    Dans ces conditions, j’accorde l’accès au frigo à tes chocolat pour leur bien-être ;-P

    Je te souhaite de passer de bonnes fêtes également !
    Les fêtes de fin d’année au soleil me manquent (J’ai habité pas très loin de chez toi il y a quelques années, en Nouvelle Calédonie), c’était sympa de voir le père Noël en short, ou de passer le réveillon du nouvel an sur la plage … #nostalgie

  9. 9. Margaux Malé

    J’adore ! Ca me donne pleins d’idée, et surtout des idées de cadeaux, c’est très réussis je te félicite, ça donne l’eau à la bouche !
    Je t’embrasse,
    Margaux

  10. 10. sofsof

    réalisés pour les maîtresses d’école qui ont beaucoup apprécié….mais maintenant elles m’en redemandent!! merci jujube!

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