Caramels mous (à la fleur de sel)

Cette année j’ai décidé d’offrir des paniers gourmands pour Noël !
C’est la mode j’ai l’impression, car on ne parle que de ça un peu partout, et c’est tant mieux car j’adore l’idée ! C’est un cadeau on ne peut plus personnel d’offrir quelques chose fais de ses propres mains. De plus, je ne suis entouré que de petits (grands) gourmands, c’est donc le cadeau parfait ! :)

Dans mon panier il y aura des croquants aux amandes, des petits pains d’épices au écorces d’oranges confites (certainement des écorces d’agrumes confites, et pourquoi pas enrobées de chocolat pour plus de gourmandise ) et des caramels mous ! Des caramels oui, mais à la fleur de sel !

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thermometre sonde cuisson caramel chocolatPour cette recette vous aurez besoin d’un thermomètre sonde !
Jusqu’à présent j’en avais tout simple, un thermomètre spatule, qui a très bien fait son boulot, je n’ai rien à lui reprocher, sauf que j’ai fini par le faire fondre (oups) sur le coin de la casserole en faisant justement du caramel !
J’ai donc choisi pour le remplacer un qui résiste à la chaleur, et pour cause, l’heureux élu est capable de passer plusieurs heures dans le four, puisqu’il est possible de planter la sonde dans une pièce de viande pour en surveiller la cuisson à cœur.
Autre fonctionnalité qui a terminé de me charmer sur le modèle : il dispose d’une alarme ! Grande nouveauté pour moi, je ne suis plus obligé de me concentrer sur la température affichée, le thermomètre me prévient lorsque mon caramel ou chocolat a atteint la température que j’ai choisi ! C’est beau la modernité… ;-) (en plus il peut s’aimanter, du coup il est à demeure sur mon frigo qui se trouve être juste à côté de ma gazinière, un bonheur de praticité ! :-P )


Conservation

Vous pouvez conserver vos caramels jusqu’à deux à trois semaines au frais, en prenant garde de placer une feuille de papier cuisson entre « deux étages » (si vous les empilez) pour éviter qu’ils ne se collent entre eux.

Vous pouvez également les conservez plusieurs mois au congélateur.


Caramels mous (à la fleur de sel)

Ingrédients :

  • 20 cl de crème entière
  • 60 gr de beurre non salé
  • 1/2 cc de grains de vanille
  • 1 cc de fleur de sel
  • 250 gr de sucre
  • 1 grosse CS de sirop de glucose
  • 30 cl d’eau

Matériel indispensable :

Beurrez un moule à gâteau carré (~ 23 cm) et recouvrez-le de papier cuisson (pour que le papier colle bien au moule et ne bouge pas — astuce que j’ai « inventé » pour l’occasion ! :)) puis beurrez légèrement le papier (dans mon cas j’ai utilisé une grande assiette à hauts rebords)

Versez la crème, le beurre, les grains de vanille et la fleur de sel dans une casserole. Portez à ébullition, remuez, puis coupez le feu, couvrez, réservez.

Dans une autre casserole, mélangez le sucre, le sirop de glucose et l’eau (le sirop de glucose finira de se dissoudre lorsque le mélange aura commencé à chauffer).
Plongez votre thermomètre dans la casserole et allumez le feu (moyen-fort) en mélangeant bien jusqu’à ce que le mélange soit homogène (sucre et sirop de glucose dissout).

Laissez bouillir sans toucher (luttez contre votre instinct qui vous pousse à touiller) et attendez jusqu’à ce que le caramel ait pris une joli couleur dorée et atteigne 155°. Puis retirez du feu.

Avec un fouet, mélangez le caramel tout en versant par petits à-coups la crème précédemment chauffée. J’insiste sur « par petits à-coups », la crème au contact du caramel va bouillonner et monter (comme le lait qui bout), prenez garde aux projections et éventuelles brûlures (que je ne vous souhaite évidement pas)

Remettez la casserole sur le feu (feu fort) sans cesser de remuez, jusqu’à ce que le caramel monte à 120°.
Retirez du feu, continuez de fouettez (attention aux projections) et versez le caramel sur le papier sulfurisé dans votre plat à gâteau (si comme moi vous utilisez une grande assiette, pensez à la réchauffer un peu à four très très doux pour éviter un choc thermique et donc une fissure)

Laissez refroidir à température ambiante, puis faites durcir une bonne heure au frais, avant de décoller le papier sulfurisé du plat et de découper vos caramels.


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31 thoughts on “Caramels mous (à la fleur de sel)”

  • Bonjour Fafa, je pense que tu peux remplacer le glucose par du miel (du miel de fleur et idéalement du miel d’acacia qui a un goût plutôt « neutre »)

    Tu reviendras me dire ce que tu en as pensé ? :)

  • Merci Morgane et Lili ! :)

    Et merci merci Lili ! <3
    J'avoue je me suis déchirée pour cette séance ! lol
    Faut dire que les caramels fleur de sel c'est pour le coup mon pécher mignon ultime, ils m'inspirent forcement !
    Tu verras les autres photos, c'est pas le même niveau, cette photo c'est un "heureux accident" ! :P

    Bisous bisous mes copines ! <3

  • Bonjour et merci beaucoup ! <3

    Merci "la rédaction de Marie-Claire idées" ;)
    Je me suis inscrite hier au concours (merci pour l'infos), mais mon blog n'apparait pas dans la liste des participants, je suppose qu'il y a un temps de "validation" ?

    Excellente journée à toutes !

  • Bonsoir Manon,
    Si vraiment tu n’as pas la possibilité d’utiliser de la fleur de sel, je te conseille de la remplacer par du gros sel (bien que ça n’a rien à voir), plutôt que du sel de table (qui pour le coup n’a vraiment rien à voir)
    La fleur de sel c’est vraiment particulier, le goût est plus délicat, c’est pourquoi au final je te conseille de trouver de la fleur de sel ! ;)
    C’est plus cher à l’achat mais finalement on s’y retrouve car on en utilise bien moins (et puis c’est meilleur ! ^^)

    Ou alors, tu utilises du beurre salé (du vrai, avec cristaux de sel), ce sera mieux que le gros sel ! ;)

    Bonne soirée !

  • Bonjour,
    C’est la première fois que j’écris sur votre blog mais ça fait longtemps que je regarde vos recettes, et j’en ai déjà fait quelques-unes (à chaque fois réussies, preuve en est que les explications sont parfaites !).
    Je viens donc d’essayer ces merveilleux caramels que je reluquais régulièrement sans avoir encore pris le temps de les faire.
    MERCI MERCI MERCI : mon chéri + mes deux super-mini-gourmands + moi = on vous dit MERCI BEAUCOUP pour toutes ces recettes extraordinairement succulentes, ces caramels sont si bons qu’ils faut se faire violence pour s’arrêter.
    Pour ma part, je n’avais plus de fleur de sel nature (la fleur de sel qui me reste vient de Noirmoutier, elle est délicieuse mais mélangée à des herbes aromatiques) et n’ayant pas de beurre avec cristaux de sel, j’ai pris celui que j’avais c’est à dire du beurre demi-sel. Résultat très bien pour nous, mais je réessaierai une prochaine fois comme indiqué dans la recette.
    Continuez, grâce à vous je me transforme de temps en temps en une super pâtissière-cuisinière pour régaler ma petite famille et mes amis !

  • Tètelle La Gourmande MERCI MERCI MERCI à vous !
    Vous m’avez mis les larmes aux yeux avec votre commentaire (je suis une fille sensible ;))

    Le beurre demi-sel est très bien pour cette recette, je suis sûre que les caramels devaient être excellents.
    La fleur de sel apporte juste un peu de « piquant » à la dégustation, du relief dans tout ce sucré lorsque l’on croque un grain de sel (je ne devrais pas écrire des choses pareilles, je salive sur mon clavier c’est très frustrant… :P)

    Votre dernière phrase me touche particulièrement, car c’est l’essence même de ce blog, ce pourquoi je l’ai créée. Merci merci merci <3

  • Bonsoir,

    Bravo JuJuBe pour votre délicieux site à déguster avec les yeux…

    Pourriez-vous m’indiquer où vous avez trouvé vos papiers d’emballage pour ces magnifiques caramels ?

    Avez-vous fabriqué vous-même vos perles de sucres sur vos pains d’épices à l’orange ?

    Très bonne continuation et beaucoup d’encouragement !

    Laure.

  • Bonsoir Laure,
    Merci beaucoup pour tous ces compliments !

    Mon papier transparent je l’ai acheté chez un grossiste d’emballages en tout genre (ils fournissent les boulangeries en boites en carton pour les gâteaux, les snacks en barquettes à salade et sac à sandwich, les magasins en sacs en papier, vous voyez ?). Il a bien voulu me vendre qu’une petite quantité de ce type d’emballage (ça se présente en feuilles plastiques et vendu par paquet de 500 il me semble…)
    J’y suis allé au culot, et le monsieur a très gentiment accepté de me vendre des quantités « raisonnables » ;)

    Les perles de sucre je les achète, je suis je pense incapable de les faire moi-même.
    On en trouve maintenant assez facilement en grandes surfaces.

    Je vous souhaite une bonne soirée, à bientôt peut-être :)

  • Laure, j’ai vu sur Pinterest une recette de caramels mous comme les miens, la personne les avait emballé dans du papier cuisson, c’est très joli également ! (et plus facile à trouver ! ;))

  • bonjour ta recette a l’air super mais dit moi estce quils sont mous ou dur?
    et savoir si ils peuvent se conserver à temperature ambiante
    je recherche une recette pour es grands parents que j’aimerai envoyé par la poste
    merci pour ta reponse

  • Bonjour Flow,
    La recette s’intitule « Caramels mous (à la fleur de sel) » donc ils sont mous ;)

    A température ambiante, dans une maison pas trop chauffée, ils se tiennent bien mais je préconise de les garder tout de même au frais pour ne pas risquer qu’ils deviennent trop collants (et vu les températures extérieures, à priori le transporte par le Poste ne devrait pas être catastrophiques, mais je ne peux jurer de rien)
    Tu peux aussi ne pas mettre de sirop de glucose (ou en moindre quantité), pour obtenir un résultat plus ferme, c’est le sirop de glucose (ou le miel) qui favorise l’élasticité des caramels.

    J’espère que ma réponse te satisfait ?! :)

    Je te souhaite une belle journée,
    Julie.

  • Bonjour,
    Pour info le sucre ne devient caramel qu’à partir de 180°, donc impossible de faire du caramel à 155°.
    De plus vu la quantité de crème fraîche par rapport au beurre, il est physiquement impossible de faire des caramels mous qui se tiennent. On obtient certes une délicieuse sauce au caramel mais en aucun cas des caramels mous.
    D’autre part avec 30cl d’eau on obtient un sirop qui mettra tres longtemps à carameliser vu que l’eau doit s’évaporer. 10 cl suffisent même une cuillère à soupe suffit amplement, le caramel peut même se faire sans eau.
    Et je ne dis pas cela en l’air, je travaille le caramel sous toutes ses coutures et j’ai tout de même testé votre recette car je suis curieuse de nature et j’ai bien obtenu ce que j’imaginais: une belle sauce au caramel qui ne sera pas perdue pour autant.
    Bonne journée et bonne continuation.
    Christine

  • Bonjour Christine,

    Merci pour ces précieuses informations, mais comment expliquez-vous que je parvienne à réaliser les caramels que l’on voit sur la photo avec la recette ecrite sur cet article ?
    J’ai réalisé cette recette de nombreuses fois et j’ai toujours obtenu ce résultat.
    C’est étrange… ^^

    Bonne journée christine,

    Julie.

  • He bien moi je ne suis pas d’accord avec Christine parce que j’ai suivi la recette à la lettre et j’ai obtenu de super caramels, mous il est vrai mais en même temps c’est annoncé dans le titre de la recette.
    Merci pour cette recette encore une fois c’est une réussite ! :-)

    pour tout ceux qui comme moi n’auraient pas trouvé de sirop de glucose, et bien j’ai une recette très simple.
    je me permets de la partager ici:
    (c’est une recette express et le sirop ne se conserve pas il faut le cuisiner tout de suite)

    pour 4 à 5 c.à s. de sirop de glucose:

    – 120 gr de sucre
    – 32 ml d’eau

    – mettre les ingrédients dans une casserole et faire chauffer à feu très doux.
    le sucre va se dissoudre dans l’eau et épaissir petit à petit.
    La cuisson dure environ 7 minutes, le temps que le sirop devienne translucide.
    pour un arrêt complet de la cuisson déposer la casserole dans l’évier ( contenant un peu d’eau froide)

    et merci pour l’astuce, je les ai ensuite emballé dans du papier cuisson.
    merci merci merci pour toutes ces recettes au top <3

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