Caramels durs au beurre salé (marbrés au chocolat)

Vous vous souvenez de mes caramels mous au beurre salé ?
J’en fais ‘souvent’, particulièrement en fin d’année pour les offrir en guise de cadeaux gourmands.
Cette année j’ai souhaité changer un peu mes habitudes, en y ajoutant du chocolat. Mais sur le caramel mous cela n’aurait pas donné un résultat bien pratique à déguster… Me voilà donc lancé dans la réalisation de caramels durs au beurre salé !

Il s’agit de la même recette que celles des caramels mous, la seule différence ne vient pas des ingrédients mais de la température de cuisson.
C’est pourquoi, idéalement, vous devez vous munir d’un thermomètre sonde (celui que je mets en lien est celui que je possède, j’en suis très satisfaite (et il est en promo au moment où je publie cet article !), mais il existe plusieurs modèles/budgets, à vous de voir), qui vous sera d’une aide précieuse pour la réussite de votre caramel.

Caramels durs marbrés chocolat | Jujube en cuisine
Caramels durs marbrés chocolat

Il s’agit donc de caramels durs, mais qui ne vous casseront pas une dent, car une fois en bouche, ils vont s’assouplir, puis fondre délicieusement… Vous ne pourrez pas leur résister longtemps ! ;-)

J’ai choisi de réaliser un GROS caramel, car je me suis souvenu qu’en fin d’année on trouve souvent des gros carreaux de chocolat vendus avec un maillet, permettant de réaliser des éclats de chocolat en tapant dessus.
C’est dans cette idée que j’ai apporté cet énorme caramel dur à mon beau-père (très gourmand) pour Noël (accompagné d’autres gourmandises à offrir… ;-))

Cependant si vous avez dans l’idée de réaliser un gros caramel et de le couper par la suite, je préfère vous prévenir que vous ne parviendrez pas à obtenir de beaux bonbons à taille égale et aux bords nets…
Mieux vaut couler le caramel encore chaud dans des empreintes individuelles si vous souhaitez offrir une boite de caramels durs.

(Re)Découvrez ma recette de caramels mous au beurre salé

Quel beurre utiliser pour faire du caramel au beurre salé ?

Vous allez me répondre que la réponse est dans la question… Oui et non.
Je vous conseille soit d’utiliser du beurre demi-sel avec cristaux de sel, soit de prendre plutôt du beurre doux et de la fleur de sel (ce que j’ai choisi de faire ici).
Pas de beurre salé au sel fin, ni de beurre doux et sel de table. Le résultat ne sera pas du tout à la hauteur de ce que vous vous êtes imaginé…

(Re)Découvrez ma recette de sauce caramel beurre salé

Conservation

Vous pouvez conserver vos caramels jusqu’à 2 à 3 semaines au frais (bien emballés), en prenant garde de placer une feuille de papier cuisson entre « deux étages » (si vous les empilez) pour éviter qu’ils ne se collent entre eux.

Vous pouvez également les conservez plusieurs mois au congélateur.

Caramels durs marbrés chocolat | Jujube en cuisine
Caramels durs au beurre salé (marbrés au chocolat)

Caramels durs marbrés chocolat

2017-01-27
: 20
: 10 min
: 30 min

Par :

Ingrédients :

  • 250 g de sucre
  • 1 c. à café de sirop de glucose (ou du miel)
  • 10 cl de crème entière
  • 60 g de beurre doux
  • 1/2 cc de grains de vanille
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 50 g de chocolat noir pâtissier

Matériel indispensable :

Préparation du plat

Beurrez/huilez* un moule d’environ 16 à 20 cm de diamètre et recouvrez-le de papier cuisson (le beurre/l’huile permet au papier cuisson de ne plus bouger) puis beurrez/huilez* légèrement le papier, au pinceau par exemple.
OU Beurrez/huilez un moule à empreintes en silicone (plus facile pour le démoulage) pour avoir des caramels individuels.

Caramélisation du sucre

Dans une casserole, versez le sucre et le sirop de glucose ou le miel.
Plongez votre thermomètre sonde dans la casserole et allumez le feu (doux-moyen) en mélangeant bien au départ jusqu’à ce que le sucre soit fondu.

Une fois le sucre fondu, laissez caraméliser sans toucher (luttez contre votre instinct qui vous pousse à touiller) et attendez jusqu’à ce que le caramel ait pris une joli couleur dorée et atteigne 180°C. Retirez du feu et ajoutez la crème, en remuant sans cesse (attention le mélange va fortement bouillir, prenez garde aux projections et éventuelles brûlures).

Remettez la casserole sur le feu (moyen-fort) sans cesser de remuez, jusqu’à ce que le caramel remonte à 140°C. Ajoutez à présent le beurre, remuez bien, puis la fleur de sel et la vanille, remuez bien de nouveau. Retirez du feu, puis versez le caramel sur le papier sulfurisé dans votre plat / vos empreintes en silicone.

Fonte du chocolat

En parallèle (pendant que votre caramel se fait), faites chauffer de l’eau dans une poêle, placez le chocolat dans un cul de poule en fer, ou une petite casserole, puis posez le cul de poule / casserole dans l’eau chaude.

Remuez régulièrement jusqu’à ce que le chocolat soit parfaitement fondu.
Votre chocolat sera certainement fondu avant que votre caramel soit terminé, baissez le feu sous la poêle au minimum, voire coupez-le, pour éviter de faire bruler votre chocolat.
Surveillez régulièrement que votre chocolat soit toujours lisse, et rallumez le feu au minimum sur la poêle si nécessaire, pour le garder ainsi.

Finalisation du caramels marbré au chocolat

Faites des sortes de petites « flaques » de chocolat sur votre caramel, ne perdez pas trop de temps, le caramel commence déjà à figer.
Passez un pique en bois (type « cure dent » ou pique à brochettes) de manière aléatoire dans le caramel et le chocolat pour marbrer le tout (même technique que pour le brownie marbré).

Parsemez de fleur de sel (si vous le souhaitez, moi j’adore ça !) et laissez refroidir à température ambiante jusqu’à complet refroidissement.
Vous pouvez par la suite démouler le caramel et le briser en morceaux si vous avez choisi d’en faire un seul gros.

* Utilisez une huile neutre (sans goût) comme l’huile de pépin de raisin par exemple


Ci-dessous un « mini tuto » (rapide, hein…) sur comment j’ai emballé mon gros caramels pour l’offrir…
J’ai utilisé du papier alimentaire effet journal, que j’ai doublé avec du papier sulfurisé (parce que le caramel beurre salé c’est un peu gras…), et que j’ai emballé… Comme j’ai pu ! ^^
En gros, j’ai fait comme l’emballage d’un camembert (voilà l’exemple !). Puis j’ai attaché le tout avec une jolie ficelle et du houx… Parce que c’était Noël ! ;-)

Emballage du caramel dur marbré chocolat | Jujube en cuisine
Emballage du caramel dur marbré chocolat

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