La recette des meilleurs bagels du monde

J’ai trop de choses à dire dans cette article, je ne sais par où commencer !

Commençons par le début, le sujet principal de cet article : les bagels.
Les meilleurs bagels du monde comme je les nomme. Car oui, ce sont les meilleurs bagels qu’il m’ait été donné de déguster (le fait que je les ai fait moi même n’est qu’un détail dans cette histoire… ^^)
J’ai pris la recette sur l’excellent site recette-américaine.com, sur lequel j’adore me balader pour rallonger ma liste de « recettes à tester ».

J’ai profité que ma maman me rapporte d’Italie de la farine Manitoba pour me lancer dans la confection des fameux bagels.


Si vous n’avez pas cette farine vous pouvez parfaitement faire ces bagels avec de la farine de blé, bien évidemment :)


Qu’est ce que la farine Manitoba ?

La farine Manitoba c’est purement et simplement une farine MAGIQUE ! La regina delle farine !
La farine Manitoba est très spécifique car elle possède une valeur boulangère très élevée (grace à sa force boulangère égale à 360, j’explique plus loin), ce qui lui permet de supporter des temps de levage extrêmement longs (plus de 24h !), et donc d’entrer dans des recettes particulières comme celles du panettone ou de la colomba. Mais son utilisation première, c’est la pâte à pizza ! Elle est utilisée en Italie par les plus grands pizzaioli, on pourrait donc penser qu’elle en est originaire, alors que pas du tout ! Comme son nom l’indique, elle vient du Canada !


Quelle est son secret ?

Comme je vous le disais elle a une valeur boulangère très élevée, ainsi qu’une force boulangère incroyable (je vous laisse aller consulter le superbe article du blog bienmanger.com qui explique très bien tout cela, n’ayant pas prévus de vous faire un exposé sur le sujet, cet article tombe à pic) ce qui lui vaut d’être la farine donnant le meilleur rendu en terme d’élasticité, ténacité et extensibilité de pâte.
Elle est particulièrement chargée en gluten, ce qui lui donne sa force pour lever.

Je ne remplace pas la totalité de la quantité de farine préconisée dans une recette par de la Manitoba, je me contente de n’en remplacer qu’un tiers et le résultat est très satisfaisant (jugez plutôt avec les bagels ci-après) !

La farine Manitoba se trouve dans certain magasins, pas par chez moi malheureusement. Mais ayant des amis et ma maman qui voyagent régulièrement en Italie, je m’en fais rapporter directement de la bas, elle se trouve en hypermarchés au rayon farine, un jeu d’enfant pour mes « fournisseurs » ! :)


Qu’est ce qu’un bagel ?

En 1683, le roi Jean III Sobieski de Pologne-Litunanie repousse l’invasion turque aux portes de Vienne, par une charge de cavalerie. Son rôle fut si important pour arrêter l’invasion ottomane qu’il reçut en hommage un bagel crée par un boulanger de Cracovie. Le roi étant reconnu comme un fin cavalier, le boulanger décide de façonner sa pâte en cercle inégal avec un trou au centre pour donner l’impression d’un étrier. Le mot autrichien pour « étrier » est « Bügel ». (source : www.monbagel.fr)

Il est aujourd’hui connu pour être une spécialité de New York et il devient de plus en plus populaire en France.

Pour savourer au mieux son bagel, on le coupe en deux parties qu’on met à griller dans notre grille pain. Une fois prêt on peut recouvrir les deux parties de ce que l’on veut, sucré ou salé.

Revenons-en à la recette…

Je n’ai pas suivi scrupuleusement la recette initiale.
Comme je vous le disais, j’ai remplacé 1/3 de la farine pâtissière T55 par de la Manitoba.
J’ai mis de l’huile de tournesol à la place de l’huile d’olive (quelqu’un dans les commentaires dit que l’on sent trop l’huile d’olive, j’ai donc choisi de ne pas en utiliser), et j’ai augmenté la quantité de cassonade dans ma pâte, souhaitant les déguster nature, tout en gardant un goût sucré pour le goûter/petit déjeuner.

A vos fourneaux !

La recette des meilleurs bagels du monde

2012-09-03
: 10
: 1 hr
: 20 min

Par :

Ingrédients :

  • 750 gr de farine T 55 (ou 500 gr de farine + 250 g de farine Manitoba)
  • 2 cs de gluten blé (facultatif (et inutile si vous utilisez de la Manitoba))
  • 1 sachet de levure de boulanger
  • 4 cc de sel
  • 380 ml d’eau tiède (+ 15 ml si vous utilisez du gluten)
  • 2.5 cs de sirop de malt ou mélasse ou cassonade (ici 5 CS)
  • 30 ml d’huile d’olive ou de tournesol
  • farine de maïs et margarine pour la plaque à pâtisserie

Pour le liquide de pochage

  • 3 l d’eau
  • 1 cs de fécule de pomme de terre ou de maïs
  • 1 cs de sirop de malt mélasse ou cassonade
  • 2 cs de sel

Dans un verre, mélangez 3 cuillères à soupe d’eau tiède, 1 cuillère à café de sucre et la levure de boulanger. Laissez la levure travailler 15 minutes, puis…

… Dans un grand saladier mélangez tous les ingrédients pour les bagels un à un.
Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique, puis formez 10 boules lisses et bien rondes.

Formez un (grand) trou dans chaque boule à l’aide de votre pouce et déposez-les sur une plaque. Recouvrez-les d’un torchon et laissez-les lever minimum une heure (deux heures trente pour moi).

Une fois vos bagels bien gonflés, préparez votre plaque à pâtisserie (pour après le pochage) en la recouvrant de beurre et d’un peu de fécule de maïs.
Préchauffez votre four à 225°C.

Puis portez à ébullition le liquide de pochage et plongez-y vos bagels (un par un voire deux par deux selon la largueur de votre marmite).
Une minute de pochage pour le premier côté, puis retournez-les en les laissant encore 30 secondes.

A la sortie du liquide de pochage, posez vos bagels sur votre plaque à pâtisserie margarinée/farinée (j’ai utilisé deux spatules plates placées en croix sous le bagel pour les sortir, ils sont mous, ils glissent, pas facile de les sortir autrement de leur bain), baissez votre four à 215°C et enfournez-les jusqu’à ce que les bagels dorent, soit environ 15 à 25 minutes (à surveiller ça va vite)

A la sortie du four posez-les sur une grille pour qu’ils refroidissent sans ramollir.


Si vous respectez la dose de cassonade initiale, vous pouvez tout aussi bien déguster ce bagel en version salée, en le coupant en deux tel un sandwich !




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14 thoughts on “La recette des meilleurs bagels du monde”

  • Papaye > J’ai justement dis à Guillaue que pour mon anniversaire je ne voulais manger que des bagels ! ^^ (on en fera des salés aussi, j’ai envie de gouter !)

    Amecie > N’hésite pas, c’est trooooop bon ! :)

    Merci pour votre passage les filles, bisous !

  • je fais mon pain avec de la farine BIO 65, depuis un certain temps avec du levain naturel que j’entretiens
    je vais regulièrement en italie et j’ai rapporté de la Manitoba
    je laisse lever mon pain env 3H en pointage et 2h en apprêt
    que me conseillez-vous avec la Manitoba,car dans tout ce que j’ai lu sur le sujet il est indiqué »supporte les levées longues »
    pas très precis
    pouvez-vous m’aider,afin que je ne rate pas mon essai
    georgie

  • Bonjour Georgie,
    La Manitoba est parfaite pour les pâtes ayant besoin de lever longtemps (pizza, panetone, etc) car elle est riche en gluten.
    La levure se nourrit de l’amidon de la farine, rejette du CO2 qui forme des bulles d’air. Ces bulles d’air sont enveloppées par le gluten et permettent à la pâte de lever abondamment.
    Les autres farines n’ayant pas autant de gluten ne permettent pas un « phénomène » de cette envergure.

    J’ai lu que dans le cas de la pizza par exemple, la pâte serait bien meilleure (douce, souple et aérée après cuisson) après un temps de pousse très long. (je parle au conditionnel car je ne l’ai jamais vérifié par moi-même, nous sommes du genre pressé dans la famille…)

    En clair, la manitoba permet des levées longues durée, mais celles-ci ne sont pas obligatoires, c’est selon ce que vous souhaitez réaliser.
    Dans le cas de votre pain, je vous conseille de ne rien changer, juste qu’il vous faut savoir qu’avec de la manitoba, votre pain va lever bien plus que d’habitude.

    J’espère vous avoir aidé à y voir plus clair ?
    N’hésitez pas si vous avez d’autres questions.

    Bon après-midi,
    Julie.

  • Bonjour, Merci beaucoup pour partager cette recette, j aurai aimé savoir si il est possible de rouler les bagels dans des graines de sesame et si oui à quelle étape de la recette? Je suppose que cela doit venir après le pochage est ce qu il y a une technique particulière??
    Merci tout plein et bonne continuation!
    Caroline

    • Bonjour Caroline,
      S’il y a une technique particulièrement je ne la connais pas ;-)
      Après le pochage je saupoudre généreusement mes bagels de graines de sésame (ou de pavot, c’est bon aussi :-)), je sais qu’il est aussi possible de préparer un récipient (assiette creuse) avec une bonne dose de graines de sésame et de coucher le bagel dedans à la sortie du bain, mais cela implique d’avoir une grosse perte de matière première (les graines de sésame sont mouillés, farinés, bref, difficilement utilisable par la suite).

      Bon bagels ! :-)

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