Biscuit façon génoise pour gâteau roulé ou bûche de Noël (sans beurre)

Cette année il y a une sorte de malédiction qui plane dans ma cuisine au sujet de cette ****** bûche de Noël : je rate toutes mes ganaches sans exception !
Chaque année pourtant j’apporte la bûche pour le repas de Noël, et ce soucis ne m’était jamais arrivé ! La pression de vous en présenter une ? Je ne vois que cela qui change aux autres années… Je ne sais pas.
Quoiqu’il en soit, pas de bûche « présentable » mais un biscuit à rouler de folie, un biscuit sans beurre de surcroit, et cela ne se sent pas ! Il est super aérien, et moelleux à souhait !
Bref ! Un coup de cœur !

Le nombre de parts pour ce biscuit roulé

Acheter une plaque de cuisson
Acheter une plaque de cuisson
J’ai cuit mon biscuit sur une plaque à pâtisserie de 38 X 28 cm. Le gâteau mesure donc 28 cm.
Reste à avoir la largeur des parts que l’on fait.
Une part fait 2.5 cm en moyenne, ce qui veut dire que l’on peut faire 11 à 12 parts.



Génoise pour gâteau roulé ou bûche de Noël (sans beurre)
Génoise pour gâteau roulé ou bûche de Noël (sans beurre)

Ingrédient :

  • 4 oeufs
  • 125 g de sucre
  • 125 g de farine
  • Arômes de votre choix (ici zeste de citron et grains de vanille)

Huilez très légèrement une plaque à pâtisserie sur laquelle vous « collez » une feuille de papier cuisson.

Préchauffez votre four à 180°.

Dans un cul de poule battez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre (et les zestes d’agrumes et vanille si vous en utilisez) jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réservez.

Dans un second cul de poule montez les blancs d’œufs en neige ferme.

Incorporez une partie de ces blancs en neige dans le premier appareil (jaune d’œufs et sucre) et battez avec votre fouet pour le détendre.
Puis incorporez le reste des blancs en « coupant » délicatement avec votre fouet (technique décrite en fin de recette).

Ajoutez la farine « en pluie » et en deux fois et mélangez toujours en « coupant » à l’aide de votre fouet.

Une fois l’appareil homogène, versez-le sur la plaque à pâtisserie, étalez de manière homogène avec une spatule puis enfournez pour 10 minutes (plus ou moins selon les fours, n’hésitez pas à toucher votre biscuit, il doit être légèrement coloré et moelleux, appuyez délicatement dessus, l’empreinte de votre doigts doit se « résorber » doucement)

Préparez un torchon propre et humide sur votre plan de travail et retourner votre biscuit par dessus. Soulevez la plaque, puis retirez le papier cuisson délicatement.
Découpez le tour pour que les bords soient bien nets.

Vous pouvez imbiber légèrement la biscuit de sirop à l’aide d’un pinceau et lui faire « prendre le pli » en le roulant sur lui-même à vide jusqu’à ce qu’il refroidisse, cela évite les craquelures si vous la roulez alors qu’il a refroidi à plat (je le roule « à sec » (sans sirop) ça fonctionne bien aussi).

Vous pouvez garnir votre biscuit de chocolat, ou d’une crème au beurre, ou encore de nutella ou de confiture… (ou de mousse au chocolat, comme pour ma recette de bûche au chocolat praliné) Principalement sur les 3/4 de sa longueur.
Puis roulez votre biscuit fourré sur lui-même, en faisant un peu pression pour étaler la garniture sur le 1/4 restant.
Réservez-le au frais enroulé dans un torchon. Vous pourrez ensuite étaler une ganache de votre choix et le décorer comme vous le souhaitez.


Dans la recette je vous dis d’incorporer les blancs en neige ou encore la farine « en coupant ».
C’est une technique que j’ai apprise sur le site de chef Simon, c’est magique car les blancs ne se cassent pas, l’appareil reste aérien, et c’est bien plus facile et rapide que de le faire tout délicatement à la spatule.
Technique à voir à partir de 1:30 de video.


D'autres recettes que vous pourriez aimer :




78 thoughts on “Biscuit façon génoise pour gâteau roulé ou bûche de Noël (sans beurre)”

  • Ha ben je te confirme, j’en ai fais trois et les trois ont fini en goûter sans ganache ! lol C’est trop bon !
    Bisous ma Lili, bonne fêtes à toi aussi ! (ça doit faire 20 fois que je te le souhaite, tu vas passer d’excellentes fêtes ma Lili, je te le dis !!! ^^)
    Bisous <3

  • Maman dine effectivement les enfants (en tout cas ma fille) raffolent du roulé à la confiture de framboise, et mon grand père est fan de mon roulé à la confiture d’abricot ! Le roulé c’est pour les petits et les grands ! :D

    Mélodie, j’espère que tu seras enchantée de cette génoise autant que nous !
    Je te souhaite de très belle fête également !

    LadyMilonguera, elle l’est effectivement ! ^^

    Merci pour vs visites ! <3

  • C’est une excellente question ! :)
    Il est vrai que j’ai la fâcheuse habitude de ne pas donner cette information… Chez moi j’ai un ogre qui mange pour deux voire trois, il est difficile pour moi d’évaluer le nombre de parts pour mes recettes ! :)

    Donc… Cette génoise se cuit sur une plaque à pâtisserie standard qui mesure 30 cm de largeur (et 40 cm de longueur pour info), le gâteau mesure donc 30 cm.
    Reste à avoir la largeur des parts que l’on fait.
    J’ai pris ma règle devant moi, et à vu d’œil j’ai l’impression qu’une part fait 2.5 cm en moyenne, ce qui veut dire que l’on peut faire 12 parts.

    Est-ce que cela vous semble correct ? :)

  • Bonjour! Je cherchais une recette de génoise car c’est une chose que je n’ai encore jamais faite et j’avais envie d’un gâteau roulé pour les petits.
    Préparation nikel. Démoulage : ça a légèrement collé au papier.
    Par contre, le pire était à venir : ça a complètement collé au torchon :/
    Du coup, je me retrouve avec un gâteau qui n’est pas régulier …
    La prochaine fois, je tenterai de mouiller le torchon ou bien j’essaierai avec un film alimentaire (ça marche assez bien sur les pâtes à brioches crues quand on veut les rouler)

    Si tu as une autre astuce pour éviter que cela ne colle, je suis preneuse parce que à part ce souci de démoulage, c’est super facile à faire !

    Ah oui encore une petite question : concernant les indications de températures, c’est quel type de chaleur ? Tournante?

    Merci pour ta recette, je retente dès que possible !

  • Bonsoir à tous,
    Pardon pour mon silence, j’étais en vacances en famille loin de mon ordinateur…

    Je vous souhaite à tous une excellente année 2014 !
    Et merci pour vos messages !

    Alex, je n’ai pas eu de soucis de pâte qui colle au torchon, mais effectivement, je n’y avais pas pensé, comme tu le dis (et Eric aussi) par précaution mieux vaut humidifier le torchon.
    Je suis désolée de ne pas y avoir pensé au moment d’écrire la recette (je vais donc le rajouter)

    J’ai un four à chaleur « normale » (pas tournante). Je crois savoir que la fait d’avoir une chaleur tournante change un peu le temps de cuisson, en discutant avec des visiteurs du blog nous nous sommes rendu compte les résultats des recettes étaient différents…

    Je vous souhaite une belle soirée.

  • Merci beaucoup pPtiteetoyle, Margaux et Pierre, je suis ravie que vous ayez apprécié cette recette de génoise.
    Merci de tester mes recettes :)

    Je vous souhaite une belle journée,
    Julie.

  • Bonjour
    Merci pour cette recette. Le gâteau est super bon ! Par contre c’est la cata au pliage :(
    Ça a collé sur le torchon, sur mes doigts… Et la génoise s’est un peu cassée.
    Quelqu’un aurait il une astuce pour éviter ça la prochaine fois ?
    Du coup je l’ai garni a chaud (enfin tiède) et je la laisse refroidir comme ça, on verra au goût ! Un petit glaçage permettrai de cacher tout ça.,,, la prochaine fois !
    Merci encore :)

  • Bonjour Coralie,
    Je pense qu’elle s’est cassé parce qu’elle était trop cuite (donc trop sèche), je ne dis pas que c’est forcément ça, mais il y a des chances.
    Il faut la dérouler délicatement et ne pas espérer l’aplatir complètement puisque le but de la rouler c’est de lui faire prendre le pli.

    Alex, en revanche je pense que si la génoise a collé au torchon c’est soit par un manque de cuisson, soit parce que le torchon était trop mouillé.

    On peut aussi ne pas passer par l’étape du torchon, et l’imbiber légèrement de sirop au pinceau pour l’assouplir au moment de la garnir puis de la rouler.
    Je n’aime pas beaucoup cette méthode parce que je trouve la bûche ou le roulé trop « humide » après… Mais ce n’est qu’une question de goût ;)

    Merci à tous pour vos messages, je vous souhaite d’excellentes fêtes !

    Julie.

  • Franchement je suis déçu c est pas du tout le genre de recette que je referais car à mon avis il doit manquer de la farine et de la levure je voulais faire une bûche ben faut que je recommence…..

  • Merci Cyndi, je suis ravie que cette recette t’ait plu, c’est ma recette fétiche pour mes bûche et roulés :)
    Merci pour ton retour.

    Bonjour Brillouet,
    Je suis déçue pour vous que cette recette ne vous plaise pas, je ne sais pas a quoi vous vous attendiez, mais de mon point de vue (et de beaucoup d’autres personnes) c’est une recette qui tient toute ses promesses : un biscuit moelleux, aéré, et pas sec.
    Qu’est-ce qui vous à déplu exactement ?

    Je vous souhaite à tous de passer un excellente réveillon du nouvel an.

    Julie.

  • Bonjour Julie,

    Je réagie un peu tard (mieux vaut tard que jamais ;) ). J’ai utilisé cette génoise pour réaliser la bûche de Noël, et ce fut absolument parfait !

    La génoise se tient, s’enroule facilement, au goût rien à redire. Je l’ai testé une première fois pour faire un roulé à la confiture (histoire de m’entraîner).

    Je pense que pour la louper il faut s’être trompé quelque part dans la fabrication.

    Pour info, j’ai préchauffé mon four à 210°C (c’est mon père, pâtissier, qui me l’a conseillé). A la différence, la cuisson va très vite et il faut rester devant son four.

    Merci encore, meilleurs voeux, à très vite.

    Audrée.

  • Merci beaucoup Audrée, pour ton message, mais aussi pour l’astuce du four !
    Tu l’as faite cuire à 210 °C ou c’est juste le préchauffage qui est à cette température ? (tu baisses au moment d’enfourner ?)

    Meilleurs voeux également, à bientôt,
    Julie.

  • Je l’ai bien faite cuire à 210°C (mon père m’avait dit de monter la température de mon four à 200 voir 210°C). La génoise prends en environ 4 à 5 minutes. Mais finalement, c’est juste pour raccourcir le temps de cuisson. Surtout, il faut rester devant le four.

    Bonne journée à toi.

  • Excellente recette, comme j’ai une plaque toute petite j’ai fait une fournée de mini génoises avec le restant ^^ Même seule elle est succulente.
    Pour le roulé j’ai été étonnée de voir à quel point elle était facile à enrouler. Par contre je me suis complètement loupée sur la ganache, j’en ai trop mis et du coup ça a débordé de partout :p
    Merci pour cette recette !

  • Bonjour Sunsun,
    Je n’ai encore jamais réalisé de génoise au chocolat, mais si je devais me lancer, je ferai 75 g de farine + 50 g de cacao en poudre corsé non sucré (ceux pour la pâtisserie, pas pour les boissons).
    Cela dit c’est à tester, pour s’assurer que le cacao se sente bien… Et ajuster en conséquence.

  • Bonjour,

    Dans la recette, c’est dit de battre les blanc en neige et les incorporer. Dans la vidéo, les œufs sont mis entiers et battus dans une sorte de bain-marie (à quelle température?)… Du coup je me demandais, faut-il suivre la recette ou la vidéo? La vidéo est-elle là seulement pour montrer l’incorporation de la farine …?

    J’amène la bûche de Noel cette année et ça me dit bien de tenter cette recette :) Merci pour sa publication

    Belles fêtes

  • Bonjour Enaira,
    La video n’est là que pour montrer la technique de l’incorporation de la farine.
    Vous pouvez suivre la recette de la video si vous le souhaitez, mais comme vous le mentionnez, ce n’est pas tout à fait la même. Chef Simon dans sa video nous montre la marche à suivre pour faire la génoise de manière traditionnelle (qui est montée au bain marie). Je trouve, pour l’avoir testé, que cela n’apporte pas grand chose au rendu final de la génoise (elle n’est pas meilleure), en ajoutant de la complexité à la réalisation de la génoise… C’est évidemment mon strict point de vue, mais la recette de génoise sans cuisson des blancs au bain marie est excellente, c’est celle que j’utilise pour tous mes biscuits roulés, et surtout elle se réalise assez rapidement :)

  • Bonjour!! J’aimerai préparer une bûche de noêl chocolat et comme votre génoise semble très bien sur la photo (est-ce que c’est bien votre génoise? :o), j’aimerai bien faire votre recette mais comme je veux que ce soit une génoise chocolat, je ne sais pas comment je devrai faire… si je met du cacao, ça risque de changer la recette?

  • Bonjour Jennifer,

    Il s’agit bien de la photo de ma génoise effectivement ! (il y a le nom de mon blog dessus, je ne permettrais pas de « marquer » une photo qui n’est pas de moi ;-))

    Sunsun m’a posé la même question en commentaire un peu plus haut, voilà ce que je lui avais répondu : « Je n’ai encore jamais réalisé de génoise au chocolat, mais si je devais me lancer, je ferai 75 g de farine + 50 g de cacao en poudre corsé non sucré (ceux pour la pâtisserie, pas pour les boissons).
    Cela dit c’est à tester, pour s’assurer que le cacao se sente bien… Et ajuster en conséquence. »

    Je n’ai pas réalisé de génoise au chocolat depuis que j’ai écrit cette réponse, je reste donc sur mes suppositions…

  • bonjour

    Je viens a l instant de realiser votre genoise pour ma buche et je voulais vous remercier. J ai suivi a la lettre la recette et la genoise est tout simplement parfaite facile a rouler…c est dorenavement la recette de mes roulés je la recommande a tous.

    Passez de bonnes fetes.

  • Bonjour, merci pour cette recette parfaite. Il faut savoir que pour les régimes sans résidu (maladies intestinales diverses), ils autorisent la genoise (en tout cas, c’est dans ma liste d’aliments autorisés). On n’a pas le droit à la levure et au beurre cuit (juste oeufs, farine blanche,et sucre, donc idéal). En période de fêtes, j’étais un peu déprimée par toutes mes restrictions, et cette recette est venue m’égayer un peu. Tout a réussi, j’y ai mis de la gelée de pommes maison et du miel dessus avec des cristaux de sucre ( les autres produits sucrés autorisés) et finalement, ma bûche a eu plus de succès que celles qu’on avait achetées pour le reste des convives! Merci !

  • C’est une recette très facile à réaliser et de plus la génoise est moelleuse…….pas cette sensation de biscuit lourd comme avec du beurre…..j’ai donc fait une buche à Noël elle etait très légère, et là je vais utiliser la génoise comme fond d’un gateau à la mousse de chocolat et mousse d’oranges…je pense ne pas etre decue non plus par cette variante d’utilisation…….merci pour cette recette et Bonne Réveillon du nouvel an.

  • Merci beaucoup Scarlett, j’en suis ravie ! :-*

    Merci Isa d’avoir pris le temps de me donner votre retour sur la recette, je suis enchantée d’avoir pu vous permettre cette gourmandise :)

    Merci Joelle pour ce retour, ce gâteau aux deux mousses me parait très prometteur !

    Je vous souhaite une belle fin d’année à vous trois,
    Julie.

  • Je vais rejoindre l’immense majorité des commentaires, cette base est vraiment top. Je m’en suis servie pour ma bûche du 31. Seule nuance, je l’ai réalisée comme ma génoise habituelle, en faisant chauffer les œufs et le sucre puis en battant l’ensemble chaud, ce qui évite de clarifier les œufs et de monter les blancs en neige… mais ça c’est une question de préférence personnelle. ;)
    C’était ma toute première bûche alors d’un point de vue esthétique on aurait pu avoir mieux, mais le gout était vraiment bon et léger!
    On retrouve le résultat ici http://auxdelicesdupalaissanslait.unblog.fr/2016/01/02/buche-a-la-clementine-et-au-chocolat-sans-plv/ ou je t’ai cité bien entendu.
    Bonne année!!!

  • Je vous remercie pour cette excellente recette! Je n’étais pas spécialiste de la génoise, et grâce à vous j’ai trouvé « ma » recette. Je suis ravie de l’astuce que vous avez partagée concernant la technique pour couper avec le fouet. Vous aviez écrit dans un commentaire que vous vouliez essayer cette technique pour les macarons, avez-vous eu l’occasion de tester? Et pour la mousse au chocolat, j’imagine que ça fonctionne bien pour incorporer les blancs?

    Mon plat mesure 27x35cm, la génoise était donc un peu épaisse mais ça n’a pas été gênant du tout! J’ai ajouté les zestes d’une orange, et ai fourré la bûche avec de la mousse au chocolat. Une recette entièrement sans lactose, donc. J’ai fait fondre du chocolat noir pour enrober la bûche avec, ce qui lui a ajouté une fine couche de craquant, et j’ai recouvert le tout avec le reste de mousse au chocolat. Succès assuré!

    Merci beaucoup, je conserve votre recette! La prochaine fois je testerai avec une garniture à base de lemoncurd!!! :p

    Très bonne année à vous!

  • bonjour la recette que vous donné n est pas de la génoise mais du biscuit ;la génoise se fait en chauffant légèrement les œufs avec le sucre ensuit il faut monter le mélange et quand le mélange fait le ruban ajouter la farine ; voila mais votre recette de biscuit est très bien

  • Bonsoir

    J’ai fais votre génoise à 2 reprises je vais la faire une troisième fois ce soir elle est juste extra elle est aérer j’adore
    Merci d’avoir partager votre savoir
    Cordialement
    Natascha

  • Bonjour,

    Alors là merci pour votre recette au top. Mes buches pour noël à tomber.
    Très facile à rouler et très bonne. Depuis pour mes gâteaux roulé je n’utilise que votre recette et a tout les coup je fais un tabac.

    Par contre je vais tester une forêt noire avec.

  • Bonsoir,

    J’ai utilisé cette recette pour faire un gâteau roulé à la confiture de cassis (maison) pour le goûter à l’école de mon fils. J’ai un petit four électrique que l’on pose sur un plan de travail. J’ai donc dû plus que doubler le temps de cuisson (ça j’y suis habituée c’est pareil pour toutes les recettes). Point de vue texture, ça a l’air de correspondre mais lors du premier roulage, la première couche qui avait un peu doré a complètement collé au torchon. Dommage parce que pour le reste tout était parfait : l’épaisseur, le moelleux, le goût … Est-ce que vous la retournez sur le torchon humide tout de suite en la sortant du four ou est-ce que vous la laissez un peu refroidir avant et si oui combien de temps ?? J’ai des torchon très fins qui s’essorent bien. Je l’ai passé sous l’eau puis je l’ai bien essoré. Est-ce que mon torchon était trop humide ??
    Merci d’avance,
    Je conserve quand même cette recette parmi mes favorites !!
    Bonne nuit

  • Je vais la tester j’espere que nos nouveaux clients vont bien se regaler avec cette génoise ( je la ferais roulé chocolaté) un petit clein d’oeil du pacifique sud 😉☺️🍴

    Merci Jujube

    • Bonjour Milin,
      Personnellement je trouve plus simple à rouler lorsque le biscuit n’est pas trop épais, je pense que c’est question d’habitude ;)
      Merci pour ce retour,
      Julie.

  • Merci je recherche une genoise toute simple mais bonne , et bien c’est fait . Par contre seule petite difficulté rencontré , j’ai trouvée la pate lourde (collante ) a etaler . Est ce normal ou moi qui est fait une mauvaise manip ?
    Merci

    • Bonjour Babaetaxia,
      Je n’ai jamais trouvé la pâte très collante, elle doit normalement fortement ressembler à une pâte à gâteau un peu plus épaisse…
      Elle était fluide ?
      Je suis tout de même ravie que vous l’ayez apprécié malgré cette petite difficulté :)

      Bonne fin de journée,
      Julie.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *