Gâteau à la Madeleine

Il y a quelques temps, le chéri m’a offert un livre de cuisine qui a rapidement su trouver sa place sur ma table de chevet !

Car oui, le Petit Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas se lit comme un roman : il fourmille d’astuces, d’anecdotes et surtout, ce dont je raffole, des techniques datant d’un autre siècle (ici, le XIX ème)

En parlant de techniques justement, inutile de vous préciser que les recettes de volailles (pour ne citer qu’elles) commencent toutes par « Épluchez, flambez et videz une belle poule »…
En ce qui me concerne, c’est monsieur le boucher qui s’en charge pour moi !!!

Pour les curieux, les passionnées, les cuisiniers débutants ou avertis, ce livre est une mine d’or !


Aujourd’hui je vous présente le gâteau de la Madeleine, qui est « l’ancêtre » de nos madeleines contemporaines.
Une pure merveille ce gâteau ! Pourtant simple, mais d’un moelleux incomparable, devenu un classique à la maison !

Avant de vous donner la recette, je vous copie la recette telle qu’elle a été écrite par Alexandre Dumas, avec les unités de mesures de l’époque, aujourd’hui oubliées de nos livres de recettes « modernes ». Un véritable exercice de calcul mental ! ^^

Cassez dix œufs dont vous séparez les blancs et les jaunes ; battez les jaunes avec trois quarterons de sucre en poudre, une pincée de citron vert haché et un peu de sel fin ; ajoutez-y une demi-livre de farine fine et mêlez bien le tout ; incorporez dans cette composition un bon morceau de beurre fin clarifié ; ajoutez-y six blancs d’œufs bien fouettés et finissez votre pâte ; beurrez ensuite de petits moules à la Madeleine, remplissez-les de cette pâte et faites-les cuire à un four doux et servez.

Vous pouvez remplacer les moules par une grande caisse de papier beurré, dans laquelle vous mettrez la pâte ; vous faites cuire et coupez ensuite le gâteau en losange ou comme il vous plaira.

…. Et dire que vous m’en voulez quand je ne vous donne pas de quantités exactes ! ;-)

Il m’a fallu calculer les équivalences, puis adapter les quantités, car je voulais un petit gâteau (j’ai choisi l’option « caisse en papier » plutôt que « moule à la Madeleines »), voici donc ma version du gâteau à la Madeleine :

Ingrédients :

  • 5 œufs (5 jaunes + 3 blancs)
  • 183 g de sucre
  • 125 g de farine
  • zestes de citron vert
  • 25 à 50 gr de beurre
  • 1 pincée de sel

Préchauffez votre four à 180°.

Cassez vos œufs en prenant soin de séparer les jaunes des blancs (mettez de côté deux blancs que vous n’utiliserez pas pour cette recettes, mais que vous pouvez battre en neige avec du sucre glace pour faire des petites meringues !).

Battez les jaunes avec le sucre, le sel et les zestes de citron vert finement hachés.

Ajoutez la farine, mélangez bien jusqu’à obtenir un appareil homogène, puis versez votre beurre clarifié et mélangez bien de nouveau.

Montez vos 3 blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement à l’appareil précédent.

Versez votre pâte dans des moules à madeleine ou dans un petit moule à cake (j’ai utilisé une cassette de 500 gr de fraise tapissé de papier sulfurisé, c’est très joli à servir !), baissez votre four à 160° et enfournez un quart d’heure/ vingt minutes, en surveillant bien la cuisson !
Il vous frauda certainement un peu moins de temps de cuisson pour les madeleines et un peu plus pour un gâteau, cela dépend aussi beaucoup de votre four : une fois que c’est bien gonflé et bien doré, piquez avec un couteau dont la lame doit ressortir sèche.




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