Bûche pâtissière à la mousse de crème de marron (gâteau roulé)

Je vous présente la bûche que j’ai réalisée pour le repas du réveillon de Noël 2015.
Il s’agit d’un biscuit roulé, à la mousse de crème de marron.
Elle reprend le principe de ma bûche roulée à la mousse au chocolat praliné, donc très simple (je n’aime pas me prendre la tête sur une recette, surtout si c’est le dessert de Noël ! J’ai déjà bien assez la pression comme ça… ;-))

Bûche pâtissière à la mousse de crème de marron (gâteau roulé) | Jujube en cuisine
Bûche pâtissière à la mousse de crème de marron (gâteau roulé)

Pour renforcer les saveurs de marrons (et ajouter un peu de « croquant », même si ce n’est pas vraiment le mot) j’ai ajouté des brisures de marrons glacés, à l’intérieur et à l’extérieur de la bûche, comme vous pouvez le constater.
Les marrons glacés ne sont pas ce que l’on peut appeler « bon marché », mais, je ne sais pas si vous êtes des habitués de ces petites choses délicieuses, certaines boites ne proposent que des brisures de marrons glacés (des marrons glacés cassés), a des prix bien plus intéressants. Et pour la pâtisserie ils sont bien suffisants.
Idéalement il faudrait les faire maison, mais c’est une autre histoire, que j’espère vous conter un jour :-)

Le nombre de parts pour ce biscuit roulé

Commandez une plaque de cuisson
Commandez une plaque de cuisson
J’ai cuit mon biscuit sur une plaque à pâtisserie de 38 X 28 cm. Le gâteau mesure donc 28 cm.
Reste à avoir la largeur des parts que l’on fait.
Une part fait 2.5 cm en moyenne, ce qui veut dire que l’on peut faire 11 à 12 parts.

Bûche pâtissière à la mousse de crème de marron (gâteau roulé) | Jujube en cuisine
Bûche pâtissière à la mousse de crème de marron (gâteau roulé)

Il faut tout de même que je vous dise que la recette n’est pas ce que l’on peut appeler « légère », j’ai du ajouter du beurre dans ma mousse aux marrons pour qu’elle se solidifie au froid… Ajoutez à ça la crème fleurette pour la chantilly…
C’est pas « lourd », nous dirons plutôt « gourmand » (haha, j’ai remarqué que c’est mon nouveau mot pour « calorique » depuis quelques semaines ! :-P Ooooh c’est Noël les chéris, on se pèsera l’année prochaine !)

Bûche pâtissière à la mousse de crème de marron (gâteau roulé) | Jujube en cuisine
Bûche pâtissière à la mousse de crème de marron (gâteau roulé)

La recette est un peu longue, et peut paraitre compliquée au premier abord, mais c’est parce que, comme d’habitude, je donne beaucoup de détail sur la réalisation. En réalité c’est une recette sans grandes difficultés :)

Bûche pâtissière à la mousse de crème de marron (gâteau roulé)

2016-01-05
: 10 à 12
: 40 min
: 10 min

Par :

Pour la mousse :

  • 200 g de crème de marron
  • 20 cl de crème fleurette
  • 100 g de beurre
  • Des brisures de marrons glacé

Pour le biscuit roulé :

  • 4 œufs
  • 1 cc de jus de citron
  • 125 g de sucre
  • 125 g de farine de blé

La mousse à la crème de marron :

Versez la crème fleurette dans un cul de poule (idéalement en inox) et placez-le au congélateur.

Faites doucement tiédir la crème de marron pour la fluidifier, ajoutez le beurre, mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène, puis réservez.

Sortez la crème fleurette, elle doit être bien fraiche. Fouettez au batteur électrique en chantilly. Idéalement, placez votre cul de poule dans un saladier avec des glaçons et un fond d’eau, pour le garder au frais et permettre à votre chantilly de bien prendre.

Incorporez une ou deux cuillères à soupe de chantilly dans le mélange crème de marron + beurre, battez très vite et pas longtemps pour le détendre, puis versez le reste.
Remuez délicatement pour faire se mélanger le tout, sans faire tomber la chantilly, tournez la spatule de manière à faire « remonter le dessous sur le dessus ».

Enfin, placez la mousse au frais minimum une heure.

Le biscuit roulé :

Préchauffez votre four à 180°C. Huilez très légèrement une plaque à pâtisserie sur laquelle vous « collez » une feuille de papier cuisson.

Dans un cul de poule battez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre (préservez 3 cuillères à soupe pour les blancs d’œufs) jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réservez.

Dans un second cul de poule, montez les blancs en neige ferme avec le filet de jus de citron : quand les blancs commencent à prendre une belle consistance, ajoutez les 3 cuillères à soupe de sucre préservées plus tôt pour resserrer les blancs, comme pour une meringue, continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit bien épais et nacré.

Incorporez une ou deux cuillères à soupe de ces blancs dans le premier appareil (jaune d’œufs et sucre) et battez très vite avec votre fouet pour le détendre.
Puis incorporez le reste des blancs en « coupant » délicatement avec votre fouet (technique décrite en fin de recette de la génoise).

Ajoutez la farine « en pluie » et mélangez toujours en « coupant » à l’aide de votre fouet.

Une fois l’appareil homogène, versez-le sur la plaque à pâtisserie, étalez de manière homogène avec une spatule puis enfournez pour 10 minutes (plus ou moins selon les fours, n’hésitez pas à toucher votre génoise, elle doit être légèrement colorée et moelleuse, appuyez délicatement dessus, l’empreinte de votre doigts doit se « résorber » doucement)

Préparez un torchon propre sur votre plan de travail et retourner votre pâte par dessus. Soulevez la plaque, puis retirez le papier cuisson.
Découpez le tour pour que les bords soient bien nets.
Faites-lui « prendre le pli » en la roulant sur elle-même à vide dans le torchon jusqu’à ce qu’elle refroidisse (vous pouvez l’imbiber légèrement de sirop (parfumé ou pas d’alcool type rhum par exemple) avec un pinceau avant de la rouler si vous le souhaitez). Réservez.

Le montage :

Une fois que la mousse à la crème de marron est bien fraiche et que votre biscuit roulé est à température ambiante, vous pouvez passer au montage.
Déroulez le biscuit délicatement, sans le casser, puis tartiner-le de mousse. Ne travaillez pas trop la mousse au risque de la chauffer et la liquéfier, étalez généreusement et rapidement, sur les 3/4 du biscuit principalement. Parsemez généreusement de brisures de marron glacé uniformément sur la mousse.
Serrez bien en roulant le biscuit, de cette manière vous « pousserez » la mousse et permettrez que l’excédent aille sur le quart restant qui n’est pas tartiné.

Une fois que votre roulé est fait, placez-le sur une assiette et recouvrez-le de restant de mousse.vous pouvez vous dessiner au couteau (ou à la fourchette) des stries comme sur une vraie bûche de bois (so 80’s ;)) Puis enfin ajoutez quelques brisures de marrons glacé (ou des entiers) pour la déco sur vous le souhaitez.

Placez au frais minimum 2 heures pour que tout se « consolide » bien.

Autre version de la garniture aux marrons : remplacez la chantilly par du mascarpone (et n’utilisez pas de beurre non plus du coup).
En discutant avec un ami sur nos desserts de Noël, j’ai appris qu’il avait également réalisé une bûche aux marrons sauf que, vous l’aurez compris, la sienne était au mascarpone. Je trouve que c’est une excellente idée, je ne pense pas suffisamment au mascarpone pour mes desserts…


D'autres recettes que vous pourriez aimer :




8 thoughts on “Bûche pâtissière à la mousse de crème de marron (gâteau roulé)”

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *