Atelier cuisine Vietnamienne – Etape 1 : Les nems et leur sauce

Samedi après-midi j’ai participé à un atelier de cuisine Vietnamienne au restaurant Le Rendez-Vous (ceux qui suivent régulièrement mon blog en ont déjà entendu parler ici ! :)) organisé par le chef Jean-Pierre.

Atelier de cuisine vietnamienne au restaurant La Rendez-vous
Atelier de cuisine vietnamienne au restaurant Le Rendez-vous

Jean-Pierre maitrise le sujet de part ses origines, il nous concocte d’ailleurs régulièrement des mets exotiques tous plus délicieux les uns que les autres.
Lorsqu’il m’a proposé de rejoindre l’équipe des commis d’un jour ma réponse fut un franc OUI !

Au menu : Nems au porc et crevettes, sauce pour nems, crêpes Saigonnaises (banh xeo) farcies aux crevettes, sarcive, champignons parfumés (shiitake) et pousse de haricots mungo, et enfin une salade Goï (ma salade préférée !), celle que l’on nomme plus communément « salade vietnamienne » à base de carottes, choux blanc, champignons, poulet, crevettes et cacahouètes… Tout un programme !

Aujourd’hui je vous présente les nems et la sauce pour les déguster.
Les nems c’est une sacrée préparation ! C’est un peu long, mais la dégustation vaut bien le temps passer en cuisine.

Les quantités sont pour 80 nems. Ça peut paraitre beaucoup, je vous l’accorde. Mais vous pouvez les congeler, après les avoir pré-cuit, de cette manière vous travaillez longtemps une première fois, mais avez de quoi vous régaler pour plusieurs repas dans votre congélateur !
(sinon vous divisez les quantités pour en obtenir moins)

Idem pour la sauce, les quantités sont pour pas loin de 2 litres de sauces ! N’hésitez donc pas à réduire les quantités si vous n’avez pas de quoi la stocker.
Mais comme elle n’a pas de date limite de consommation (le sel et le sucre qui la compose sont des conservateurs naturels), et n’a pas besoin d’être placée au frais, il vous suffira donc de la verser dans deux bouteilles en verre (c’est plus « clean » que le plastique pour la conservation) et vous en aurez toujours « sous la main » !


La recette des nems au porc et crevettes

Nems (porc et crevettes) et  leur sauce
Nems (porc et crevettes) et leur sauce

Pour ~ 80 nems

  • 800 g à 1kg de porc haché (échine ou poitrine)
  • 1 kg de crevettes
  • 5 gros oignons jaunes
  • 50 g de champignons noirs (oreilles de chat)
  • 80 g de champignons parfumés (shiitake)
  • 2 petits paquets de vermicelles de soja
  • 8 œufs entiers
  • 1 cc de poivre
  • 2 CS de nuoc mam (pour le sel)

La farce :
Commencez par faire tremper vos champignons dans un saladier pour les réhydrater (utilisez de l’eau tiède pour accélérer l’opération. Tiède pas chaude.) et les vermicelles de soja dans un second.

Décortiquez puis émincez finement les crevettes crues. Réservez.

Coupez les oignons finement au couteau (ne les mixez pas, les oignons rendraient toute leur eau, ce qui n’est pas très bon au goût). Réservez.

Une fois que les champignons sont réhydratés et bien mous, ôtez les parties dures des champignons noirs (oreilles de chat) et mixez les deux sortes de champignons finement.

Lorsque les vermicelles de soja sont mous eux aussi, égouttez-les, placez-les dans un saladier et donnez quelques coups de ciseaux pour les raccourcir. Une fois que (à vu d’œil) vos vermicelles font plus ou moins 5 cm, c’est bon.

Dans un grand saladier mélangez la viande de porc, les crevettes, les oignons, les champignons mixés, les vermicelles coupés, les œufs, le poivre et le nuoc mam (si vous avez des gants en caoutchouc, je vous conseille de mélanger à la main).

Préparez votre plan de travail : étalez des torchons propres et humides, vous roulerez vos nems dessus. Placez votre saladier de farce devant vous, à côté d’un saladier d’eau chaude (pas bouillante non plus, vous allez y tremper vos mains).

Munissez-vous d’une galette de riz. Remarquez que les deux faces sont différentes : il y a du relief, une face « bombée », une face « creusée ». Prenez votre galette de riz face creuse vers le haut.
Cassez le bas de la galette (approximativement un quart) et placez cette partie à présent détachée au bas de la galette de manière à doubler l’épaisseur. Double épaisseur sur laquelle vous poserez votre farce. (cf photos plus bas)

Trempez votre galette dans l’eau chaude quelques secondes, puis placez-la sur un torchon humide.
Une fois que la galette est bien réhydratée, elle est molle. Placez alors une cuillère à soupe de farce sur la fameuse double épaisseur (qui se trouve donc sur la partie inférieure de la galette), faites un « boudin ».

Repliez la galette de part et d’autre sur la farce puis roulez la farce alors enveloppée, en serrant bien, jusqu’au bout, comme vous le feriez pour un maki (à condition que vous en ayez déjà fait évidemment).

Bravo, vous venez de rouler votre premier nem… Place aux 79 autres ! :)

Une fois que vous êtes un peu plus à l’aise sur le « roulage », vous pouvez en faire trois à quatre à la fois en plaçant les galettes de riz les unes à côté des autres.

La cuisson :
Avec ou sans friteuse, il vous faut un bain d’huile chaude (200°C) de manière à ce que les nems sont complètement immergés.
Ne les superposez pas en les sortant du bain d’huile, au risque de les voir se coller les uns aux autres. Séparez-les biens après cuisson, en les posant sur une grille ou du papier absorbant.

Vous pouvez les pré-cuire quelques minutes puis les congeler après complet refroidissement. Vous n’aurez qu’à les sortir la veille, les laisser décongeler au frigo et les passer au four.

Dégustez-les chaud, enroulé dans une feuille de salade, avec quelques feuilles de menthe, trempés dans leur sauce…


Si vous ne serrez pas assez vos nems au moment de les rouler, des bulles d’air se formeront lorsque vous les plongerez dans l’huile. Ne vous étonnez donc pas si vos nems gonflent exagérément par endroit ! :)


S’il vous reste de la farce (ou que vous n’avez plus le courage de continuer à rouler vos nems ^^) vous pouvez ajouter de la chair de crabe, former des petites boules, que vous dorez au jaune d’œuf et passez quelques minutes au four. Vous obtenez ainsi des « crabe farci » ! Elle est pas belle la vie ?!



Cassez la galette de riz
Cassez la galette de riz
Trempez-la dans l'eau chaude
Trempez-la dans l’eau chaude



Placez la farce sur la galette (partie double épaisseur)
Placez la farce sur la galette (partie double épaisseur)
Rabattez les deux côtés de la galette sur la farce
Rabattez les deux côtés de la galette sur la farce



La sauce pour les nems

Pour ~ 2 litre de sauce

  • 75 cl de nuoc mam
  • 1 l d’eau
  • 500 g de sucre
  • 10 cl de vinaigre d’alcool
  • 2 CS d’ail semoule ou frais

Avant toute chose, si vous utilisez de l’ail semoule, il vous faut le réhydrater quelques minutes dans de l’eau, puis mixez-le, vous aurez ainsi une pulpe d’ail.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer en remuant pour dissoudre le sucre. Coupez le feu.

Ajoutez le nuoc mam, le vinaigre et l’ail dans la casserole. Remuez et réservez jusqu’à complet refroidissement.

Goûtez, si la sauce vous parait trop aigre, ajoutez un peu de sucre.

Versez dans des bouteilles et conservez à température ambiante.

Lorsque vous verserez cette sauce dans des petits bols pour accompagner vos nems, ajoutez un peu de carottes râpées, mais n’ajoutez jamais les carottes dans le récipient dont vous vous servez pour conserver la sauce, les carottes vont pourrir et gâter votre sauce.

Ajoutez du piment si vous le souhaitez pour corser votre sauce.




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19 thoughts on “Atelier cuisine Vietnamienne – Etape 1 : Les nems et leur sauce”

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Aujourd’hui je vous propose un petit moment nostalgie sur le blog avec cette recette de gâteau renversé à l’ananas : c'est le tout premier gâteau que j’ai fait étant enfant ! (A l'exception que celui-ci est sans lactose)

J’avais 9 ou 10 ans et je ne sais pour quelle raison j’avais emprunté un livre de recettes à la bibliothèque...
De ce livre j’avais fait mes premiers pains perdus et ce fameux gâteau.
Gâteau qui m’avait d’ailleurs valu de me faire un peu enguirlander pour avoir pourrit le four… 🙊
En effet, j’avais versé du caramel au fond du moule, comme préconisé dans la recette, et comme il m’en restait, j’en avais également versé sur la pâte à gâteau, avant d’enfourner.
Je ne sais pas vraiment à quoi je m’attendais à ce moment là, mais ce fut une GROSSE ERREUR, le caramel s’est complètement déversé dans le four à la cuisson (évidemment 🤦🏻‍♀️), et a brulé…

Ce fut également la première fois que je nettoyais un four ! 😆
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Pour cette recette j'ai testé le fameux accessoire tamis/balance de @kitchenaidfr (dont je vous ai parlé en story lors du Sirha), vous venez voir ce que j'en pense ?! 😉
#KitchenaidFrance
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🎶Dans 2 jours c'est le printemps ! 🎶 Dans 2 jours c'est le printemps ! 🎶 (Je suis en mode décompte depuis le début du mois, chantant et dansant chaque matin... Réjouissez-vous de ne pas vivre avec moi ! 😆) .
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Donc, dans 2 jours on dit "au revoir" à l'hiver et j'ai tout logiquement pensé : "Tiens ! Ne serait-ce pas le bon moment pour publier ton article sur tes remèdes naturels pour lutter contre les petits maux d'hiver ?! 🤔"
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Bah tiens ! Toujours en temps et en heure cette Julie ! La crème de la crème de la blogueuse food organisée qui travaille ces sujets en avance pour être pile poil dans le bon timing des saisons, tout ça... 🙄 .
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(En vrai c'est aussi pour ma désorganisation que vous m'aimez bien, non ? Si j'etais parfaite je ne serai pas moi... 😊) .
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Bon, techniquement on est toujours en hiver, et techniquement il va faire un peu froid encore quelques semaines... C'est pas que je vous souhaite d'avoir un rhume, hein... Mais ça peut encore arriver. Donc TECHNIQUEMENT je suis encore dans les temps en publiant cet article aujourd'hui ! (Ni vu ni connu j't'embrouille, impossible de contredire une logique pareille ! 😆) .
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Donc sur le blog retrouvez mes remèdes naturels pour lutter contre les petits maux d'hiver... Et du printemps ! 😁
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Je pose ça là, au cas où ça vous serve aujourd'hui... 😜
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. (Recette sur le blog évidemment, cherchez "Moelleux au chocolat vapeur" 👌)
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Il y a 2 semaines je vous disais "youpi je suis de retour sur instagram !" pour finalement disparaître de nouveau... La grippe est passée par là... On y a tous eu droit chez nous ! 🤒
L'ironie c'est que j'etais en train de préparer un article sur mes "remèdes de grand-mère pour petits maux d'hiver"... La grippe n'en fait evidemment pas partie, la preuve ! 😆
Bon cela dit ils ne nous ont pas fait de mal, et peut-être même ont aidé nos organismes à se remettre plus rapidement ! (On saura jamais de toute manière 🤷‍♀️) Quoiqu'il en soit j'ai toujours cet article en cours de rédaction, je vais essayer de le publier avant l'arrivée du printemps... (Vous me connaissez, c'est pas gagné ! 🙄😆)
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PS : rien à voir, mais aucune planche en bois ne se trouve sur cette photo. C'est une feuille de vinyle imprimée ! C'est bluffant n'est ce pas ?! Allez checker le compte @fondphotoboutique. Si vous aussi vous fouillez désespérément les encombrants de votre quartier à la recherche de planches pour vos photos (le lot de toutes les blogueuses food... 😆), cette boutique va CHANGER VOTRE VIE ! 😍
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Samedi c'est la chandeleur ! 😋
Vous avez prévu de faire sauter les crêpes ou vous faites une cure de salade verte depuis votre dernière part de galette des rois ?! 😆 (Et Pâques arrive à grands pas, faites gaffe... 😵🤣)
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Hey ! Vous vous souvenez de moi ? 👋 (Ça fait tellement longtemps ! 😆)
Aujourd'hui je reviens avec LA recette que je vous ressors chaque année à la même période : le cake au citron bergamote et pavot ! 😍
Sans oeufs et sans lait, mais avec des graines de chia que j'experimentais pour la première fois à l'époque ! (2015... ça nous rajeunit pas !) Le lien direct avec la recette est dans mes story épinglées "recettes" (sur mon profil 👆)
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J'essaie de revenir plus régulièrement rapidement par ici, mais vous savez ce que c'est... Le quotidien prend souvent le dessus.
D'autant plus que depuis quelques semaines Le Chéri et moi sommes propriétaires ! 🍾🎉 Une vieille maison dans laquelle nous avons pleeeeein de travaux à faire... Un nouveau projet très excitant (à ce propos je vous en avais parlé il y a quelques mois en laissant un gros suspens... Vous vous souvenez quand je vous avais demandé de croiser les doigts pour moi ? Et bien MERCI ça a fonctionné impec ! 😁), qui prend du temps et de l'énergie, mais je suis très inspirée pour faire de cette maison un lieu agréable et douillet... 😍

Mais je parle, je parle et je ne vous ai pas demandé comment ça va depuis tout ce temps ?! 😁
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Dimanche, cest LE jour de la semaine que j'ai longtemps détesté à cause du sentiment de tristesse qu'il me procurait étant enfant. Fini le week end chez mamie, retour à la maison pour préparer le cartable et recommencer une semaine d'école...
Aujourd'hui devenue adulte j'ai transformé le dimanche en journée plaisir, et -- à moins qu'il pleuve et là c'est l'angoisse 😆 -- j'adore cette journée !
Chez nous c'est le jour où l'on ne fait rien. Et par "rien" j'entends que l'on reste à la maison et que chacun y fait ce qu'il veut.
Ce que j'aime faire c'est préparer une chouette boisson chaude (plusieurs en fait) à base de café (mon précieux breuvage 😍) et réorganiser ma maison ! 😁
Le chéri déteste ça car il ne retrouve plus rien... 🙈 Mais j'adore trier, ranger et redécouvrir des trucs cachés au fond des placards ! (oui, j'ai beaucoooooup (trop) de choses dans mes placards... Mais pas au point de redécouvrir des trucs TOUS les dimanches non plus, hein ! 😅) Heureusement que je suis une éternelle indécise, j'ai encore de beaux dimanches de rangement / tri / réorganisation devant moi ! 😜

Et vous ? Vous faites quoi le dimanche ? -
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Et voici la 372eme photo de galette de votre feed instagram ! 😁

Qui va faire une galette maison cette année ? (Et qui en a déjà fait une overdose juste avec les photos des blogueurs ?! 😆) J'ai mis le lien vers la recette dans ma dernière story ! ☝️
J'avais l'intention de mettre toutes mes recettes de galettes en story, mais pour une raison que j'ignore j'ai "perdu" le bouton d'ajout de lien...🤔 vous l'avez toujours vous ? J'ai du passer par ma tablette (qui a une version moins récente d'instagram) pour publier cette story, les proportions de l'écran sont pas les mêmes, c'est moche, je boude... 😫
Vous pouvez donc remercier instagram : grâce à ce "bug" (?) vous ne serez pas envahis de galettes dans mes story ! 😂
Mais vous pouvez quand même aller les voir sur mon blog, hein... 😁

Je vous souhaite un délicieux week end ! 😋😘
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Je vous souhaite une belle et heureuse année 2019 ! .
Je vous souhaite la SANTÉ, pour vous et vos proches, pour que vous puissiez profiter pleinement et longtemps les uns des autres.

Je vous souhaite le COURAGE, de réaliser les projets que vous n'osez pas entreprendre.

Je vous souhaite le BONHEUR, pour vous focaliser sur le positif dans vos vies, et ne plus vous attarder sur le négatif.

Je vous souhaite la PAIX, qu'elle vous apporte un regard indulgent et BIENVEILLANT sur vous-même ou le voisin.

Je vous souhaite la TOLÉRANCE, pour accepter ce qui est différent. N'oubliez jamais qu'un Monde où tout serait identique et homogène serait chiant comme la mort... Je vous souhaite l'AMOUR, en une quantité incommensurable, à partager sans limite autour de vous.

Et pour finir je vous souhaite d'être gourmands, c'est une grande et belle qualité la GOURMANDISE... 😋😉
Je vous embrasse tous très fort ❤ .
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(Je suis une arnaqueuse, j'ai repris une grande partie de mes voeux de 2018 😆 j'en avais écris des nouveaux, mais ils disaient la même chose en moins bien, donc... 🤷‍♀️😜) .

En photo mon #bestnine2018 très sucré comme chaque année 😋
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Vous hésitez entre une tarte aux pommes et un crumble ? Faites les deux !
(vous avez les problèmes, j’ai les solutions ! 😆)
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La recette de cette délicieuse tarte aux pommes façon crumble est sur le blog ! (lien direct vers la recette dans mes story épinglées "recettes" sur mon profil 👍)
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Je viens de mettre à jour ma recette de bûche glacée à la crème de marrons (+ marrons glacés et meringue) !
En regardant mes anciennes recettes (celle-ci date de 2013) je suis retombé sur celle-ci et je l'ai trouvé d'un compliqué...! 🤯

Beaucoup trop d'informations, avec ou sans sorbetiere, avec ou sans meringue maison, avec ou sans chantilly... ça n'avait pas de sens ! (Je suis d'autant plus étonnée des 3K partages de cette recette, certes elle était bonne, mais encore fallait-il comprendre mes explications ! 😆) Et c'est là que j'ai eu l'illumination ! 💫
La bonne idée qui allait grandement simplifier cette recette, et par la même occasion la rendre bien meilleure : faire un 'mash up' entre ma recette de bûche aux marrons et le fabuleux nougat glacé de mon amie @by_acb_4_you 😍
Le résultat est PAR-FAIT ! ❤ (mes chevilles vont bien, merci 😁) .
Je vous invite donc à découvrir cette nouvelle version (lien direct dans mes story épinglées "noël") mais également, tant qu'à y être, la recette du nougat glacé de Annie que je vous conseille aussi grandement ! (J'ai mis un lien dans ma recette, ou allez directement sur son blog via son insta 😉)
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Vous vous souvenez de ces verrines pommes et sirop d'érable ? Moi ouiiiii ! Comment les oublier... 😍
Pour rappel je les ai emprunté à @ricardocuisine (avec une légère différence, n'ayant pas de sour cream, j'ai mis du petit suisse 😊).
C'est frais, gourmand, réconfortant... Terriblement bon 🤤
La recette sur le blog évidemment ! 👌 (lien direct vers la recette dans mes story épinglées "recettes" sur mon profil)
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. (En plus j'avais utilisé les mini maison jar de chez @lecomptoiramericain ce qui rend ce dessert encore plus mignoooon 🤗😁)