Atelier cuisine Vietnamienne – Etape 1 : Les nems et leur sauce

Samedi après-midi j’ai participé à un atelier de cuisine Vietnamienne au restaurant Le Rendez-Vous (ceux qui suivent régulièrement mon blog en ont déjà entendu parler ici ! :)) organisé par le chef Jean-Pierre.

Atelier de cuisine vietnamienne au restaurant La Rendez-vous
Atelier de cuisine vietnamienne au restaurant Le Rendez-vous

Jean-Pierre maitrise le sujet de part ses origines, il nous concocte d’ailleurs régulièrement des mets exotiques tous plus délicieux les uns que les autres.
Lorsqu’il m’a proposé de rejoindre l’équipe des commis d’un jour ma réponse fut un franc OUI !

Au menu : Nems au porc et crevettes, sauce pour nems, crêpes Saigonnaises (banh xeo) farcies aux crevettes, sarcive, champignons parfumés (shiitake) et pousse de haricots mungo, et enfin une salade Goï (ma salade préférée !), celle que l’on nomme plus communément « salade vietnamienne » à base de carottes, choux blanc, champignons, poulet, crevettes et cacahouètes… Tout un programme !

Aujourd’hui je vous présente les nems et la sauce pour les déguster.
Les nems c’est une sacrée préparation ! C’est un peu long, mais la dégustation vaut bien le temps passer en cuisine.

Les quantités sont pour 80 nems. Ça peut paraitre beaucoup, je vous l’accorde. Mais vous pouvez les congeler, après les avoir pré-cuit, de cette manière vous travaillez longtemps une première fois, mais avez de quoi vous régaler pour plusieurs repas dans votre congélateur !
(sinon vous divisez les quantités pour en obtenir moins)

Idem pour la sauce, les quantités sont pour pas loin de 2 litres de sauces ! N’hésitez donc pas à réduire les quantités si vous n’avez pas de quoi la stocker.
Mais comme elle n’a pas de date limite de consommation (le sel et le sucre qui la compose sont des conservateurs naturels), et n’a pas besoin d’être placée au frais, il vous suffira donc de la verser dans deux bouteilles en verre (c’est plus « clean » que le plastique pour la conservation) et vous en aurez toujours « sous la main » !


La recette des nems au porc et crevettes

Nems (porc et crevettes) et  leur sauce
Nems (porc et crevettes) et leur sauce

Pour ~ 80 nems

  • 800 g à 1kg de porc haché (échine ou poitrine)
  • 1 kg de crevettes
  • 5 gros oignons jaunes
  • 50 g de champignons noirs (oreilles de chat)
  • 80 g de champignons parfumés (shiitake)
  • 2 petits paquets de vermicelles de soja
  • 8 œufs entiers
  • 1 cc de poivre
  • 2 CS de nuoc mam (pour le sel)

La farce :
Commencez par faire tremper vos champignons dans un saladier pour les réhydrater (utilisez de l’eau tiède pour accélérer l’opération. Tiède pas chaude.) et les vermicelles de soja dans un second.

Décortiquez puis émincez finement les crevettes crues. Réservez.

Coupez les oignons finement au couteau (ne les mixez pas, les oignons rendraient toute leur eau, ce qui n’est pas très bon au goût). Réservez.

Une fois que les champignons sont réhydratés et bien mous, ôtez les parties dures des champignons noirs (oreilles de chat) et mixez les deux sortes de champignons finement.

Lorsque les vermicelles de soja sont mous eux aussi, égouttez-les, placez-les dans un saladier et donnez quelques coups de ciseaux pour les raccourcir. Une fois que (à vu d’œil) vos vermicelles font plus ou moins 5 cm, c’est bon.

Dans un grand saladier mélangez la viande de porc, les crevettes, les oignons, les champignons mixés, les vermicelles coupés, les œufs, le poivre et le nuoc mam (si vous avez des gants en caoutchouc, je vous conseille de mélanger à la main).

Préparez votre plan de travail : étalez des torchons propres et humides, vous roulerez vos nems dessus. Placez votre saladier de farce devant vous, à côté d’un saladier d’eau chaude (pas bouillante non plus, vous allez y tremper vos mains).

Munissez-vous d’une galette de riz. Remarquez que les deux faces sont différentes : il y a du relief, une face « bombée », une face « creusée ». Prenez votre galette de riz face creuse vers le haut.
Cassez le bas de la galette (approximativement un quart) et placez cette partie à présent détachée au bas de la galette de manière à doubler l’épaisseur. Double épaisseur sur laquelle vous poserez votre farce. (cf photos plus bas)

Trempez votre galette dans l’eau chaude quelques secondes, puis placez-la sur un torchon humide.
Une fois que la galette est bien réhydratée, elle est molle. Placez alors une cuillère à soupe de farce sur la fameuse double épaisseur (qui se trouve donc sur la partie inférieure de la galette), faites un « boudin ».

Repliez la galette de part et d’autre sur la farce puis roulez la farce alors enveloppée, en serrant bien, jusqu’au bout, comme vous le feriez pour un maki (à condition que vous en ayez déjà fait évidemment).

Bravo, vous venez de rouler votre premier nem… Place aux 79 autres ! :)

Une fois que vous êtes un peu plus à l’aise sur le « roulage », vous pouvez en faire trois à quatre à la fois en plaçant les galettes de riz les unes à côté des autres.

La cuisson :
Avec ou sans friteuse, il vous faut un bain d’huile chaude (200°C) de manière à ce que les nems sont complètement immergés.
Ne les superposez pas en les sortant du bain d’huile, au risque de les voir se coller les uns aux autres. Séparez-les biens après cuisson, en les posant sur une grille ou du papier absorbant.

Vous pouvez les pré-cuire quelques minutes puis les congeler après complet refroidissement. Vous n’aurez qu’à les sortir la veille, les laisser décongeler au frigo et les passer au four.

Dégustez-les chaud, enroulé dans une feuille de salade, avec quelques feuilles de menthe, trempés dans leur sauce…


Si vous ne serrez pas assez vos nems au moment de les rouler, des bulles d’air se formeront lorsque vous les plongerez dans l’huile. Ne vous étonnez donc pas si vos nems gonflent exagérément par endroit ! :)


S’il vous reste de la farce (ou que vous n’avez plus le courage de continuer à rouler vos nems ^^) vous pouvez ajouter de la chair de crabe, former des petites boules, que vous dorez au jaune d’œuf et passez quelques minutes au four. Vous obtenez ainsi des « crabe farci » ! Elle est pas belle la vie ?!



Cassez la galette de riz
Cassez la galette de riz
Trempez-la dans l'eau chaude
Trempez-la dans l’eau chaude



Placez la farce sur la galette (partie double épaisseur)
Placez la farce sur la galette (partie double épaisseur)
Rabattez les deux côtés de la galette sur la farce
Rabattez les deux côtés de la galette sur la farce



La sauce pour les nems

Pour ~ 2 litre de sauce

  • 75 cl de nuoc mam
  • 1 l d’eau
  • 500 g de sucre
  • 10 cl de vinaigre d’alcool
  • 2 CS d’ail semoule ou frais

Avant toute chose, si vous utilisez de l’ail semoule, il vous faut le réhydrater quelques minutes dans de l’eau, puis mixez-le, vous aurez ainsi une pulpe d’ail.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer en remuant pour dissoudre le sucre. Coupez le feu.

Ajoutez le nuoc mam, le vinaigre et l’ail dans la casserole. Remuez et réservez jusqu’à complet refroidissement.

Goûtez, si la sauce vous parait trop aigre, ajoutez un peu de sucre.

Versez dans des bouteilles et conservez à température ambiante.

Lorsque vous verserez cette sauce dans des petits bols pour accompagner vos nems, ajoutez un peu de carottes râpées, mais n’ajoutez jamais les carottes dans le récipient dont vous vous servez pour conserver la sauce, les carottes vont pourrir et gâter votre sauce.

Ajoutez du piment si vous le souhaitez pour corser votre sauce.




Les articles contenant des liens vers le site Amazon font partie d’un programme d’affiliation. Si vous effectuez un achat sur Amazon à partir d'un lien sur mon blog, je reçois une petite commission sans frais supplémentaires pour vous. Considérez cela comme un soutien à mon travail sur Jujube en cuisine.
Merci ;-)

D'autres recettes que vous pourriez aimer :




Je me réserve le droit de ne pas valider les commentaires qui ne respectent pas les règles élémentaires de politesse et de respect. La langue française est suffisamment riche pour que vous puissiez exprimer votre désaccord sans tomber dans les insultes. Merci.

19 thoughts on “Atelier cuisine Vietnamienne – Etape 1 : Les nems et leur sauce”

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *


4
Je suis tellement joie de cette période de l'année et de son abondance de fruits, et particulièrement des ceriiiises ! 🍒 (pour faire des clafoutiiiiis 🤤)
J'adore cette photo pour la cerise du dessus en forme de #coeur mais aussi pour les toutes petites mains de ma fille lorsqu'elle avait 5 ans 😍
Le temps où elle était heureuse de poser pour mes photos...
... 5 ans plus plus tard, c'est plus tout à fait le même entrain 🙄 #FaitesDesGosses #PréAdo #QuiPréfèreJouerÀFortnite 😩🤣
8
#Archive2012
Vous connaissez le #tian ?
A la base le tian est un pot en terre cuite. Aujourd’hui il désigne aussi bien le mets que le plat dans lequel il est cuit. Vous pouvez donc en théorie nommer « tian » n’importe quelle assemblage d'ingrédients que vous cuirez dans un plat à gratin (en pratique le mot tian est quand même super connoté "légumes en tranches cuits au four") Ici il s'agit d'un tian de #légumes (du soleil) !
Il n’y a absolument rien de plus simple et de plus savoureux qu'un bon tian, dont les légumes sont presque confits, parfumés de #thym et d'#ail... 😍 (imaginez que je vous lis ce texte avec mon accent du #sud, ça fait plus authentique ! 👌😁) C'est le genre de recette parfaite quand on n'a pas tellement envie de cuisiner, on met tout dans le plat et ça cuit tout seul... Y'a même des soirs où je suis au plus haut de ma flemme, je coupe juste des légumes en deux ou 4 dans la longueur ça fait des sortes de méga tranches, ça marche aussi ! 🤣
.
.
Dans mon article je vous donne aussi quelques idées de déclinaisons, libre à vous de faire votre version pour que cette #recette devienne la vôtre 😊 .
.
Pour trouver la recette c'est simple :
Tapez "tian jujube cuisine" dans Google OU écrivez "bit.ly/tian-legumes" dans la barre d'adresse de votre navigateur 👍
31
J'adore les #myrtilles ! (Ou bleuets, en l'occurrence ici ce sont des #bleuets)
J'aime en piocher une ou deux en passant devant, ignorant si elles seront soit très sucrées, soit un peu acides. J'aime qu'elles deviennent rouges sanguines quand je les cuits dans une #tarte ou vertes quand je les incorpore dans des #muffins (réaction chimique normale avec le bicarbonate, si ça peut en rassurer certains qui se sont déjà posé des questions devant ce résultat étrange 👽)
J'aime qu'elles éclatent sous la dent quand je les mêle dans la crème d'un #cheesecake au #ChocolatBlanc... 🤤

Et vous ? Vous les aimez comment ? (Peut être aussi que vous ne les aimez pas, mais on peut quand même s'entendre sur d'autres choses... 🤷‍♀️😁) .
.
.
Recette de la tarte 👉 bit.ly/pie-myrtilles
Recette des muffins 👉 bit.ly/muffins-bleuets
Recette du cheesecake 👉 http://bit.ly/cheesecake-myrtilles
3
Il fait moins #chaud, mais il fait chaud quand même, donc on n'oublie pas de s'hydrater tout au long de la journée.
Et si boire de "l'eau tout court" est un peu difficile pour vous, pensez aux "detox water" (Ou "eaux fruitées") pour aromatiser votre eau sans ajouter de sucre ou autres ingrédients chelou contenu dans certains sirops par exemple... .
.
Cela peut bien entendu être simplement une tranche de #citron ou quelques feuilles de #menthe... Ou bien un mélange de quelques #fruits et/ou #crudités et/ou herbes aromatiques pour créer une toute nouvelle #boisson qui colle à vos goûts !
.
.

Venez voir les mélanges que je vous propose sur le blog ! (En tapant ça dans votre navigateur :
bit.ly/detox-water-jujube
ou directement sur le blog 😉) .
.

Et avec en guest star sur ma photo, la main de ma cousine 😁😘
.
.
#detoxwater #eaufruitées #CestPlusLaCaniculeMaisIlFaitChaudQuandMême
2
Aujourd'hui j'ai publié sur le blog une recette de #pancakes à la #pomme, inspirés de ceux qu'avait l'habitude de nous faire Le Chéri il y a longtemps... Et je n’ai d'ailleurs aucune explication sur pourquoi il a arrêté… (Oui, pourquoi, hein ??? 🤷‍♀️) .
.
Du coup j'ai bien été obligé de m'y mettre (parce que c'était bien bon 😋) et ce fut l'occasion rêvé de tester mon petit robot @kitchenaidfr multifonction... Tellement multifonction que je lui fait faire 2 trucs en même temps ! (Ouais ! 😁) .
.
La pomme râpée vient apporter du moelleux à vos pancakes, qui le sont déjà sans, mais c’est pas le même moelleux… Un moelleux « humide », voyez ?! 🤔😆
.
.
Je vous en parle sur le blog, vous venez voir ? (Lien vers la recette en story épinglées "recettes" sur mon profil !)
.
.
.
#kitchenaid #pancakesalapomme #petitdéjeuner
47
Tu connais la #nicecream ? Des rondelles de #bananes que tu congeles puis tu les mixes... ça te donne une glace incroyablement moelleuse et onctueuse comme une vraie crème glacée mais #sanslait, #sansoeuf et sans sucre ajouté ! 🤯 C'est tellement bon ! 🙈

Ça a fait fureur sur les réseaux y'a quelques années (le "boum" était en 2016 je crois bien 🤔) et je retombe sur cette photo en triant mes vieux dossiers sur mon ordi, et je me dis que c'est quand même dommage de ne pas la remettre sur le tapis, car c'est une diablerie de gourmandise 🤤 (Je me demande si c'est pas une photo faite pour un de nos livres @auvertaveclili 🤔 trop de photos, je sais plus ! 🤪😆) .
.
.
Tu peux aussi ajouter d'autres fruits congelés, ou du cacao en poudre, ou de la purée d'amande ou de noisette... Oh purée je t'ai donné envie, non ? (Parce que moi, grave ! 🤤🤣)
39
Amis fumeurs : à la plage comme à la ville, pensez à prendre un cendrier de poche. Cela peut simplement etre un petit pot de confiture, une petite boîte en fer ou une pochette en papier...
Jetez-les plus tard dans une poubelle pour éviter de polluer le sable et les rues (sans parler des feux qui débutent à cause des mégots jetés par les fenêtres des voitures !) Et si vous ne souhaitez pas garder vos mégots sur vous, quand vous finissez une cigarette, ecrasez-la bien puis mettez-la dans la prochaine poubelle que vous rencontrez ! (au pire vous gardez un mégot éteint à la main 2 minutes, c'est largement surmontable)

L'idéal serait bien entendu d'arrêter de fumer, plus de pollution ni des sols ni de nos poumons !
Sauf que c'est pas si simple... En attendant d'y parvenir : ne jetez plus vos mégots au sol s'il vous plait ! 🙏 (d'autant plus que c'est passible d'une amende de 68€, au cas où la pollution des sols et de l'eau ne vous fasse ni chaud ni froid 🤷‍♀️)
3
Un autre moyen de se rafraîchir : les glaaaaaces !!! 😍

Ici un #FrozenYogurt (avec du muesli aux fruits rouges ❤), la recette sur le blog évidemment (tapez "frozen yogurt jujube cuisine" dans Google ou juste "frozen yogurt" dans le champs de recherche du blog)
2
Port Camargue
🌊☀️🌊
#ChercherLaFraicheur (faudrait pas sortir de l'eau en fait... 🙄)
#Plage #PortCamargue (Comme d'hab 😉)
18
Une petite #glace #esquimaux à la #mangue et crème de #coco ça vous dit pour vous rafraichir ? 💧
C’est une recette très très simple à réaliser, elle ne nécessite que 2 ingrédients : de la crème de coco et une mangue bien mûre (un troisième ingrédient sera peut-être nécessaire, le sirop d’agave, si votre mangue n’est pas assez mûre/sucrée à votre goût)
.

Et si vous avez besoin de plus de détails pour réaliser ces esquimaux, tapez "esquimaux mangue coco" dans Google pour trouver ma recette ! ✌ (Ou tapez "mangue" dans le champs de recherche du blog 😉)
21
Un peu de fraîcheur 🍉
4
Un #burger pour le week end ça vous tente ?

En 2017 je vous proposais cette recette de #VeggieBurger. J'avais pris la recette du 'steack' dans le livre "Veggie Burger" de @cleacuisine et les buns étaient sans gluten de la marque @schaerglutenfree, on s’était régalés ! ❤ .
.

Lien direct vers la recette dans mes story épinglées "recette" sur mon profil ! 👆