Atelier cuisine Vietnamienne – Etape 1 : Les nems et leur sauce

Samedi après-midi j’ai participé à un atelier de cuisine Vietnamienne au restaurant Le Rendez-Vous (ceux qui suivent régulièrement mon blog en ont déjà entendu parler ici ! :)) organisé par le chef Jean-Pierre.

Atelier de cuisine vietnamienne au restaurant La Rendez-vous
Atelier de cuisine vietnamienne au restaurant Le Rendez-vous

Jean-Pierre maitrise le sujet de part ses origines, il nous concocte d’ailleurs régulièrement des mets exotiques tous plus délicieux les uns que les autres.
Lorsqu’il m’a proposé de rejoindre l’équipe des commis d’un jour ma réponse fut un franc OUI !

Au menu : Nems au porc et crevettes, sauce pour nems, crêpes Saigonnaises (banh xeo) farcies aux crevettes, sarcive, champignons parfumés (shiitake) et pousse de haricots mungo, et enfin une salade Goï (ma salade préférée !), celle que l’on nomme plus communément « salade vietnamienne » à base de carottes, choux blanc, champignons, poulet, crevettes et cacahouètes… Tout un programme !

Aujourd’hui je vous présente les nems et la sauce pour les déguster.
Les nems c’est une sacrée préparation ! C’est un peu long, mais la dégustation vaut bien le temps passer en cuisine.

Les quantités sont pour 80 nems. Ça peut paraitre beaucoup, je vous l’accorde. Mais vous pouvez les congeler, après les avoir pré-cuit, de cette manière vous travaillez longtemps une première fois, mais avez de quoi vous régaler pour plusieurs repas dans votre congélateur !
(sinon vous divisez les quantités pour en obtenir moins)

Idem pour la sauce, les quantités sont pour pas loin de 2 litres de sauces ! N’hésitez donc pas à réduire les quantités si vous n’avez pas de quoi la stocker.
Mais comme elle n’a pas de date limite de consommation (le sel et le sucre qui la compose sont des conservateurs naturels), et n’a pas besoin d’être placée au frais, il vous suffira donc de la verser dans deux bouteilles en verre (c’est plus « clean » que le plastique pour la conservation) et vous en aurez toujours « sous la main » !


La recette des nems au porc et crevettes

Nems (porc et crevettes) et  leur sauce
Nems (porc et crevettes) et leur sauce

Pour ~ 80 nems

  • 800 g à 1kg de porc haché (échine ou poitrine)
  • 1 kg de crevettes
  • 5 gros oignons jaunes
  • 50 g de champignons noirs (oreilles de chat)
  • 80 g de champignons parfumés (shiitake)
  • 2 petits paquets de vermicelles de soja
  • 8 œufs entiers
  • 1 cc de poivre
  • 2 CS de nuoc mam (pour le sel)

La farce :
Commencez par faire tremper vos champignons dans un saladier pour les réhydrater (utilisez de l’eau tiède pour accélérer l’opération. Tiède pas chaude.) et les vermicelles de soja dans un second.

Décortiquez puis émincez finement les crevettes crues. Réservez.

Coupez les oignons finement au couteau (ne les mixez pas, les oignons rendraient toute leur eau, ce qui n’est pas très bon au goût). Réservez.

Une fois que les champignons sont réhydratés et bien mous, ôtez les parties dures des champignons noirs (oreilles de chat) et mixez les deux sortes de champignons finement.

Lorsque les vermicelles de soja sont mous eux aussi, égouttez-les, placez-les dans un saladier et donnez quelques coups de ciseaux pour les raccourcir. Une fois que (à vu d’œil) vos vermicelles font plus ou moins 5 cm, c’est bon.

Dans un grand saladier mélangez la viande de porc, les crevettes, les oignons, les champignons mixés, les vermicelles coupés, les œufs, le poivre et le nuoc mam (si vous avez des gants en caoutchouc, je vous conseille de mélanger à la main).

Préparez votre plan de travail : étalez des torchons propres et humides, vous roulerez vos nems dessus. Placez votre saladier de farce devant vous, à côté d’un saladier d’eau chaude (pas bouillante non plus, vous allez y tremper vos mains).

Munissez-vous d’une galette de riz. Remarquez que les deux faces sont différentes : il y a du relief, une face « bombée », une face « creusée ». Prenez votre galette de riz face creuse vers le haut.
Cassez le bas de la galette (approximativement un quart) et placez cette partie à présent détachée au bas de la galette de manière à doubler l’épaisseur. Double épaisseur sur laquelle vous poserez votre farce. (cf photos plus bas)

Trempez votre galette dans l’eau chaude quelques secondes, puis placez-la sur un torchon humide.
Une fois que la galette est bien réhydratée, elle est molle. Placez alors une cuillère à soupe de farce sur la fameuse double épaisseur (qui se trouve donc sur la partie inférieure de la galette), faites un « boudin ».

Repliez la galette de part et d’autre sur la farce puis roulez la farce alors enveloppée, en serrant bien, jusqu’au bout, comme vous le feriez pour un maki (à condition que vous en ayez déjà fait évidemment).

Bravo, vous venez de rouler votre premier nem… Place aux 79 autres ! :)

Une fois que vous êtes un peu plus à l’aise sur le « roulage », vous pouvez en faire trois à quatre à la fois en plaçant les galettes de riz les unes à côté des autres.

La cuisson :
Avec ou sans friteuse, il vous faut un bain d’huile chaude (200°C) de manière à ce que les nems sont complètement immergés.
Ne les superposez pas en les sortant du bain d’huile, au risque de les voir se coller les uns aux autres. Séparez-les biens après cuisson, en les posant sur une grille ou du papier absorbant.

Vous pouvez les pré-cuire quelques minutes puis les congeler après complet refroidissement. Vous n’aurez qu’à les sortir la veille, les laisser décongeler au frigo et les passer au four.

Dégustez-les chaud, enroulé dans une feuille de salade, avec quelques feuilles de menthe, trempés dans leur sauce…


Si vous ne serrez pas assez vos nems au moment de les rouler, des bulles d’air se formeront lorsque vous les plongerez dans l’huile. Ne vous étonnez donc pas si vos nems gonflent exagérément par endroit ! :)


S’il vous reste de la farce (ou que vous n’avez plus le courage de continuer à rouler vos nems ^^) vous pouvez ajouter de la chair de crabe, former des petites boules, que vous dorez au jaune d’œuf et passez quelques minutes au four. Vous obtenez ainsi des « crabe farci » ! Elle est pas belle la vie ?!



Cassez la galette de riz
Cassez la galette de riz
Trempez-la dans l'eau chaude
Trempez-la dans l’eau chaude



Placez la farce sur la galette (partie double épaisseur)
Placez la farce sur la galette (partie double épaisseur)
Rabattez les deux côtés de la galette sur la farce
Rabattez les deux côtés de la galette sur la farce



La sauce pour les nems

Pour ~ 2 litre de sauce

  • 75 cl de nuoc mam
  • 1 l d’eau
  • 500 g de sucre
  • 10 cl de vinaigre d’alcool
  • 2 CS d’ail semoule ou frais

Avant toute chose, si vous utilisez de l’ail semoule, il vous faut le réhydrater quelques minutes dans de l’eau, puis mixez-le, vous aurez ainsi une pulpe d’ail.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer en remuant pour dissoudre le sucre. Coupez le feu.

Ajoutez le nuoc mam, le vinaigre et l’ail dans la casserole. Remuez et réservez jusqu’à complet refroidissement.

Goûtez, si la sauce vous parait trop aigre, ajoutez un peu de sucre.

Versez dans des bouteilles et conservez à température ambiante.

Lorsque vous verserez cette sauce dans des petits bols pour accompagner vos nems, ajoutez un peu de carottes râpées, mais n’ajoutez jamais les carottes dans le récipient dont vous vous servez pour conserver la sauce, les carottes vont pourrir et gâter votre sauce.

Ajoutez du piment si vous le souhaitez pour corser votre sauce.




Les articles contenant des liens vers le site Amazon font partie d’un programme d’affiliation. Lorsque vous effectuez un achat sur Amazon à partir d'un lien sur mon blog, je reçois une petite commission sans frais supplémentaires pour vous. Il n'y a évidemment aucune obligation (encore heureux), mais si vous le faites, considérez cela comme un soutien à mon travail sur Jujube en cuisine.
Merci ;-)

D'autres recettes que vous pourriez aimer :




Je me réserve le droit de ne pas valider les commentaires qui ne respectent pas les règles élémentaires de politesse et de respect. La langue française est suffisamment riche pour que vous puissiez exprimer votre désaccord sans tomber dans les insultes. Merci.

19 thoughts on “Atelier cuisine Vietnamienne – Etape 1 : Les nems et leur sauce”

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *


175
🍉CONCOURS🍉
Vous vous souvenez de ma super gourde rose gold avec mon "nom" gravée dessus ? (cf ma story "Coup de ❤" épinglée sur mon profil), la bonne nouvelle c'est que vous pouvez en gagner une également ! 🎉
Une GOURDE INOX PERSONNALISÉE à la couleur de votre choix ! 🎉🎉🎉 Faites graver ce que vous voulez, votre prénom ou surnom, celui de votre soeur/frère/maman/papa/chéri(e) pour lui offrir... Ce que vous voulez : vous avez la place de faire graver jusqu'à 10 signes, c'est l'occasion de se montrer créatif ! (ou pas 🤷‍♀️) .
.
. 🍉Modalité du concours🍉
• Abonnez-vous aux comptes @qwetch.fr et @jujube_en_cuisine • Commentez cette publication pour me dire quelle couleur vous souhaiteriez (allez voir sur le site y'en a pleeein, dont des modèles dégradés comme la 'Peachy' que j'adore !). - Inviter 3 amis à participer en commentaire ci-dessous. .
.
. 🍉Fin du concours🍉
Lundi 1er juillet à 21h (j'annoncerai le/la gagnant(e) par tirage au sort le lendemain matin)

Concours ouvert à la France et à la Belgique.

Bonne chance à tous ! 🤞 .
.
. . 🍉CODE PROMO🍉
Bénéficiez de 15% de réduction sur tout le site @qwetch.fr avec le code JUJUBE15 jusqu'au 30/07/2019 ! (Si vous ne souhaitez pas attendre ou que vous souhaitez autre chose qu'une gourde...) .
.
.
. • • • • • • • • • •
Qwetch est le spécialiste français des produits ecolo pour infuser, boire et manger.

Leurs contenants sont isothermes, 100% hermétique, sains, durables, sans BPA, en inox ou en verre (donc sans plastique contenant des perturbateurs endocriniens par exemple). Il y a 3 artciles sur mon blog qui parlent de cette marque et ses produits je pense qu'on peut raisonnablement dire que je suis super fan de Qwetch ! 😍😁
10
Nouvelle recette sur le blog : des gnocchis de pomme de terre courgette et parmesan ! 😍

Recette créée en collaboration avec la marque @microplaneintl, que j'adore ! (si vous me suivez depuis longtemps vous avez normalement déjà vu passer leur célèbre zesteur sur mon blog)

Dans cet article je vous parle du fameux zesteur Premium Classic (dans son nouveau coloris Corail spécial 25 ans) mais également de la nouvelle râpe à julienne que je testais pour la première fois.

Et vous l'aurez compris, si cet article est en ligne c'est que j'en suis ravie ! (aucun suspens là dessus, les produits #Microplane sont une valeur sûre 👍) J'espère que la recette vous plaira, j'aime tellement les gnocchis ! Ils ont une douce saveur d'enfance à mes yeux... ☺ (Lien direct vers la recette dans mes story épinglées "recettes" sur mon profil)

#MicroplaneIntl #collaboration
120
Encore une longue période de silence... J'ai pas vraiment d'explication. Je sais que je n'ai pas à me justifier, après tout, rien ne m'oblige à publier régulièrement... Sauf peut-être l'algo très injuste d'insta qui nous fait partir aux oubliettes en cas d'absence prolongée 🙄 Ou encore le fait qu'à chaque publication après une pause pleeeein de gens se désabonnent... Comme si je leur rappelais qu'ils sont abonnés et qu'ils n'y voient plus d'intérêt ? 🤷‍♀️ (Je ne vous en veux pas 😘) .
Mais j'ai l'impression de ne rien avoir à partager de suffisamment intéressant pour le publier, voyez ? 🤔 Et c'est pas vraiment mon style de me forcer à faire les choses ou de faire semblant... .
Pour rassurer ceux qui s'inquieteraient : TOUT VA BIEN 😊 je suis juste occupée ailleurs.
Je l'avais déjà dit ici, nous avons acheté une maison il y a quelques mois, dans laquelle nous faisons beaucoup de travaux. Mon esprit est très occupé par l'élaboration de ma future cuisine. Projet très excitant qui demande pas mal de recherches, car entre ce que 'je veux' et ce que 'je peux' il y a un monde ! 😳 (à ce propos si un cuisiniste souhaite me sponsoriser... 😏🤣) .
Ça vous plairait que je partage avec vous mes aventures travaux ou vous n'en avez rien à faire ? Vous avez le droit d'en avoir rien à faire, après tout vous me suivez pour mes recettes à priori, pas pour mes travaux... 😉
Et non je ne ferai pas un 2nd compte, j'ai déjà du mal à animer celui-ci, alors 2 ! 😫
Et puis j'aime pas cette 'dictature' du compte IG parfait mono-thème, avec un feed aux couleurs et photos homogènes, etc... 😵 Je sais pas faire et j'ai pas envie de faire.
BREF ! (J'etais pas venu pousser un coup de gueule à la base 😆) en ce moment je suis en mode "travaux cuisine" et pas vraiment "cuisine tout court"... Et pour être plus précise je suis en mode "recherche de l'évier timbre d'office parfait + carrelage imitation carreaux ciment de mes rêves"... Très excitant pour moi, certainement beaucoup moins pour vous 😂

Voilà, merci à tous ceux qui auront pris le temps de me lire 😊😘 Ah ! Et sur la photo se sont des panna cotta fraise rhubarbe dispo sur le blog depuis 2013 ! 👌
>> bit.ly/recettesfraises
19
Si vous connaissez un peu mon blog, vous savez que j'adoooore les charlottes, particulièrement les charlottes aux fraises (Je crois avoir 3 versions sur mon blog)
Les charlottes sont faciles et plutôt rapide à faire, et tout le monde les aime ! (Y a t-il parmi vous des personnes qui n'aiment pas les charlottes ?! 🤔)
Ça demande un peu d'anticipation, car il faut prendre en compte le temps de repos, mais c'est la seule "difficulté" de la recette...
Ici une #charlotte #fraises (et #framboises) au chocolat noir (ici c'est du #chocolat noir au citron vert de la marque @bonneterre_officiel pour qui j'ai fait cette recette en 2016 (que le temps passe vite...) mais n'importe quel bon #chocolatnoir peut aller pour cette recette 😋)
25
Une autre recette à base de fraises 🍓 (Je vous ai dit qu'il fallait en profiter avant la fin de la saison, j'ai pas l'intention de vous le faire oublier 😆) Ici une recette de l'an dernier, une charlotte fraises et chocolat blanc 🤤 parce qu'en matière de dessert je ne connais pas le mot "raisonnable", mais c'est aussi pour ça que vous me suivez 💁‍♀️ (je le vois dans mes stats de visites, mais ça reste entre nous... 😉)
Toutes mes recettes à base de fraises sont à retrouver ici : bit.ly/recettesfraises (ou tapez "recettes fraises jujube cuisine" sur Google...)
34
Profitez des fraises avant que la saison se termine !
J'ai quelques recettes avec des fraises ici : >> bit.ly/recettesfraises << si vous avez besoin d'un peu d'inspiration... .
.
Mais je vais vous faire une confidence, bien que j'apprécie les cuisiner, je préfère mes fraises le plus simplement possible : coupées, un tout petit peu de sucre pour créer un sirop, éventuellement quelques feuilles de menthe et 3 gouttes de jus de citron, ou encore quelques zestes de combava... mais c'est déjà presque trop élaboré 😆 juste coupées, quand elles sont bien mûres et sucrées c'est le pied ! 😍

Vous les aimez comment vos fraises ?
4
Ce soir @skiptheuse_official a mis le feu au @festivaldelunel !
La soirée était particulière pour nous : c'était le premier concert auquel assistait notre fille. Un événement dont elle se souviendra toute sa vie (tout le monde se souvient de son premier concert !)
#SkipTheUse vous faites partie à jamais des souvenirs d'enfance de notre fille ! (ça met un coup quand on y pense 😆) Elle est sorti du concert des étoiles plein les yeux, répétant "C'était trop bien" en boucle ❤
16
Je viens de mettre à jour ma recette de tarte à la rhubarbe et noix de coco sur le blog ! (lien direct dans mes story épinglées "recettes" sur mon profil)

La tarte faite hier n'existe plus... Mes deux grands gourmands s'en sont occupés ! (Je les ai un peu aidé quand même... 😜)
20
J'ai bien hâte d'être à l'heure du goûter ! 🤤😍😁 #Tarte #Rhubarbe
91
Cette année j’ai demandé à ma fille ce qu’elle voulait comme gâteau pour son anniversaire avec ses copines. Elle m’a répondu un franc « cheesecake à la fraise ! »
C'est bien la fille de sa mère cette petite 😁

La recette est à découvrir sur mon blog ! (lien direct vers la recette dans mes story épinglées "recettes" sur mon profil ☝️)
12
#Archive2014
Savez-vous quelle est la recette la plus partagée sur mon blog ? La recette de la pêchonnade ! (Citronnade à la pêche)
J'ai eu la curiosité de chercher cette info ce matin, et je vous avoue que je suis assez surprise... Car ce n'est pas la recette la plus consultée du blog ! 🤷‍♀️ (Qui est, depuis sa publication, le gratin Dauphinois)

Est ce que vous aviez connaissance de cette boisson ? L'avez-vous testé ?
Ami(e)s blogueur(se)s avez-vous remarqué un 'paradoxe' similaire sur vos blogs ?