Création de bouchée glacé pour la Maison Carte D’Or (Recette et concours)

Il y a de cela quelques semaines, j’ai reçu un mail comme je les aime : la marque Carte d’Or est venu me présenter le projet d’une boutique éphémère au cœur du Marais à Paris, qui proposerait toute une gamme de bouchées glacées, imaginées par Monsieur Yannick Tranchant, chef au Neva Cuisine (le monsieur ayant été élu pâtissier de l’année par le festival Omnivore en 2016, rien qu’ça)

Chef Yannick Tranchant - Création de bouchée glacé pour la Maison Carte D'Or | Jujube en cuisine
Chef Yannick Tranchant – Création de bouchée glacé pour la Maison Carte D’Or

A la lecture de ces quelques lignes j’avais déjà les pailles frétillantes… Je vous laisse imaginer l’extase lorsque j’ai compris que l’on me proposait d’y collaborer !

Boutique Maison Carte d’Or
18 Rue de Turenne
75004 Paris 4
(Métro Saint Paul)

Le concept est très simple : depuis le 5 mai et jusqu’au 29 juillet, la boutique propose des bouchées glacées, dont chaque mois une spécialité de la pâtisserie est mise à l’honneur : le macaron en mai, le chou au craquelin en juin et la meringue en juillet.

Création de bouchée glacé pour la Maison Carte D'Or | Jujube en cuisine
Création de bouchée glacé pour la Maison Carte D’Or

Après avoir eu la chance de découvrir en avant-première ces merveilles (peut-être les avez-vu passer sur mon compte Instagram ?) j’ai été invité à imaginer la mienne, afin qu’elle soit proposée à la vente le temps d’une semaine.

Je suis donc parti sur une bouchée à mon image, de la gourmandise, parfois poussée à l’excès…

Parce qu’il faut que vous dise, je me suis rendu compte d’une chose dernièrement, qui m’a faite un peu sourire. J’ai eu l’occasion de repasser sur certaines de mes « vieilles » recettes pour faire quelques mises à jour, l’occasion de me relire afin de supprimer quelques fautes qui m’aurait échappées, et je me suis rendu compte qu’une phrase bien spécifique, résumé ainsi : « c’est pas raisonnable mais c’est pas souvent », revient assez régulièrement.
Ce n’est plus une secret pour personne, je suis la gourmandise personnifié. Cette découverte n’a fait que confirmer cette affirmation, j’ai donc saisie cette proposition de Carte D’Or pour jouer le jeu à fond.

Bouchées glacées : chou au craquelin, crème glacée et caramel beurre salé (Carte d'or) | Jujube en cuisine
Bouchées glacées : chou au craquelin, crème glacée et caramel beurre salé (Carte d’or)

Je vous présente donc ma bouchée indécente au possible : chou au craquelin, crème glacée chocolat blanc et caramel beurre salé… (Ooooh ça va, c’est pas tous les jours non plus ! ;-))

On se retrouve pour discuter et se régaler ? (CONCOURS)

Aujourd’hui je vous propose de découvrir la recette de ma bouchée glacée, pour que vous puissiez la réaliser à votre tour…
Mais peut-être que vous aimeriez qu’on la déguste ensemble ?
i vous avez envie que l’on passe une soirée ensemble, à discuter, goûter cette création (mais pas que, vous pourrez élaborer vos proposer bouchées également !) dans la boutique éphémère Carte D’or privatisée pour l’occasion, je vous donne rendez-vous sur mon compte Instagram !

Bouchées glacées : chou au craquelin, crème glacée et caramel beurre salé (Carte d'or) | Jujube en cuisine

Je remercie Cécile du blog Royal Chill pour sa recette de pâte à choux (recette de Michalak) qui me permet au passage de vous inviter à visiter son délicieux blog !

Bouchées glacées : chou au craquelin, crème glacée et caramel beurre salé

2017-06-18
: 10
: 40 min
: 40 min

Par :

Pour le craquelin :

  • 40g de beurre demi-sel mou
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine
  • 2 g de charbon végétal (facultatif)

Pour une dizaine de choux :

  • 50 g de lait
  • 50 g d’eau
  • 45 g de beurre doux
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 55 g de farine T 55
  • 100 g (pas plus pas moins) d’œufs battus en omelette (~ 2 petits œufs)
  • 5 g de charbon végétal (facultatif)

Pour la garniture :

  • 1 bac de crème glacée (ici chocolat blanc de Carte D’Or évidemment)
  • du caramel beurre salé (ici caramel maison)

Réalisation des choux au craquelin (idéalement la veille)

Réalisation du craquelin

Mélangez tous les ingrédients dans un saladier, d’abord à la spatule puis ç la main, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Étalez-la au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm environ. Placez sur un grand plat / assiette / plateau, et réservez au réfrigérateur.

Réalisation de la pâte à choux

Préchauffez votre four à 250°C.

Faites bouillir l’eau avec le lait dans une casserole avec le sucre, le sel et le beurre.
Hors du feu ajoutez la farine et le charbon, mélangez vigoureusement, puis remettez la casserole sur le feu de manière à assécher la pâte : elle va se détacher des bords de la casserole puis former une boule.
Transvasez cette pâte dans un saladier, remuez de nouveau pendant 3 ou 4 minutes pour la faire refroidir, puis enfin ajoutez les oeufs battus en deux fois, en remuant bien entre chaque.

Versez la pâte dans une poche à douille et formez des petites boules de pâtes sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Prenez soin d’écarter les boules les unes des autres, elles vont gonfler pendant la cuisson.

Assemblage craquelin et pâte à choux

Sortez le craquelin et découpez des ronds de pâte de la même circonférence que les choux (approximativement : à choisir mieux vaut qu’ils soient plus petits que les choux) à l’aide d’un emporte pièce, ou d’un petit verre. Positionnez ces ronds sur chaque choux.
Éteignez le four puis enfournez immédiatement pour 10 minutes. Au bout de 10 minutes, rallumez le four à 160°C et poursuivez la cuisson pour encore 20mn à 30mn (variable selon les fours) : vos choux doivent être bien dorés et gonflés.
Laissez les choux refroidir complètement avant de les manipuler (idéalement toute une nuit)

Montage des bouchées glacées

Coupez vos choux en deux : versez un peu de caramel beurre salé sur la base et à l’intérieur du chapeau (l’équivalent d’une cuillère à café sur chaque).
Placez une boule de glace sur le caramel beurre salé, replacez le chapeau.

Facultatif : saupoudrez de noisettes concassées, ou de brisures de caramel dur, pour encore plus de gourmandise.


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