Bûche mousse caramel fleur de sel, framboises et biscuit spéculoos

Amis « faceboukiens » (c’est moche ce mot), vous me l’avez demandé : la voilà !
Et je peux vous dire que j’ai du mérite ! Oui, oui ! Car sa réalisation n’a pas été de tout repos !
D’abord j’ai du trouver une idée… Je ne voulais pas vous proposer des saveurs trop « simples » (j’aurais tout aussi bien pu vous faire une génoise roulée au chocolat ou à la confiture de framboise et basta !) et surtout je voulais que ce soit joli. Sur ce dernier point, ça se discute…
En effet, cette mousse est gélifiée, pour plus de tenue, il lui a donc fallu un temps de réfrigération indispensable. Temps que je n’ai dans un premier temps pas respecté, voyant le jour décliner à vitesse grand V, je disais adieu à ma source de lumière naturelle. J’ai donc tenté une première fois de la démouler, à grand coup de juron pour stimuler la prise de gélatine… Mais non, la gélatine n’aime de toute évidence pas être stimulée de cette manière.
J’ai tout replacé dans le moule, cette fois en susurrant des mots doux à ma buche pour qu’elle ne ressorte pas défigurée au second démoulage…
Il faut donc croire que l’amour est la solution, ma bûche n’a pas trop souffert.

Vient ensuite la séance photo. Lumière artificielle dégueulasse, je fais ce que je peux pour limiter les dégâts, je prends mes deux premières photos de test et là BIM ! Batterie morte ! Non mais ù$ç9″#*§@ !!!

En plus, j’ai mis tout plein de framboises et de petit morceaux de caramel mous (que je me suis « embêté » à couper !) dans ma mousse… Vous les voyez, vous ? Moi non plus… Disparus !

Bref, là où je m’en sors bien c’est que c’est quand même mega bon ! (c’est le principal)
Par contre, c’est pas avec ma bûche que vous finirez votre repas en légèreté ! J’y suis peut être allé un peu fort sur la crème…
Je donne la recette telle que je l’ai réalisé, mais je vous conseille de ne pas hésiter à utiliser de la crème allégée ! (sauf pour la chantilly, qui nécessite un pourcentage plutôt élevé de matière grasse pour tenir)
Un conseil que je ne suivrais pas si je refais cette bûche, car oui c’est gras, mais qu’est ce que c’est bon ! (en revanche, les deux prochains jours c’est salade verte et bouillon de légumes pour moi…)

Autre point positif de cette bûche : elle est la preuve que vous n’avez pas besoin d’un moule spécial (arrondi), un moule à cake fonctionne très bien ! (oui, elle est carrée et alors ? ^^)

Un dernier mot : il faut rendre à César ce qui appartient à César, je vous donne toujours mes sources, même lorsque ce n’est qu’une inspiration, comme ici. Je me suis inspirée d’une bûche de chez Madame S (Confessions d’une accro à la cuisine) qui proposait l’an dernier une bûche pommes-caramel au beurre salé, sur biscuit spéculoos. Je vous invite à aller découvrir sa version !


EDIT : je viens d’avoir un flash ! Pour alléger la mousse, plutôt que de faire une chantilly, il faudrait tenter de monter des blancs d’œufs en neige, cela sera je pense bien plus aérien, reste à savoir si ça tient… (?)

Bûche mousse caramel fleur de sel, framboises et biscuit spéculoos
Bûche mousse caramel fleur de sel, framboises et biscuit spéculoos

Pour le biscuit spéculoos :

  • 250 g de farine
  • 150 g de sucre vergeoise (ou cassonade à défaut)
  • 150 g de beurre mou
  • 3 cc d’épices à spéculoos (ou 2 cc de cannelle + 1 cc de 4 épices)
  • 5 g de levure chimique

Pour la mousse caramel fleur de sel :

  • 30 cl + 10 cl de crème
  • 100 g de sucre
  • 75 g de beurre doux
  • 1 cc de fleur de sel
  • 3 feuilles de gélatine (ou 1 cc rase d’agar-agar)
  • Quelques framboises surgelées
  • Quelques carrés de caramels mous (facultatif)

Commencez par préparer le biscuit spéculoos.
Préchauffez votre four à 180°.
Versez tous les ingrédients sauf le beurre dans un cul de poule/saladier, mélangez bien, puis ajoutez le beurre petit à petit du bout des doigts, comme vous le feriez pour un crumble. Finissez en formant une boule (on pourrait croire que la pâte est trop sèche, mais en pétrissant bien, on parvient bien à faire une boule)

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, étalez à la main votre pâte. J’ai tenté avec un rouleau mais ça s’effrite trop, à la main ça se fait bien, de plus le biscuit n’a pas besoin d’être joli, il sera sous la bûche, le tout est qu’il soit bien étalé uniformément (1 ou 2 cm d’épaisseur) pour la cuisson.

Enfournez votre pâte pour 10 à 15 minutes (surveillez la cuisson). A la sortie du four, découpez rapidement (et grossièrement) le biscuit à la taille de votre moule et laissez-le refroidir (vous ajusterez la taille plus tard)

Passons à la mousse caramel fleur de sel.
Versez 30 cl de crème dans un cul de poule, que vous placez au réfrigérateur, avec les fouets du batteur pour que le tout soit bien frais.

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette remplie d’eau froide. (pour les utilisateurs d’agar-agar, voir étape 8)

Dans une petite casserole, faites chauffer les 10 cl de crème restant avec le beurre et la fleur de sel. Une fois en ébullition, coupez le feu, couvrez, réservez.

Dans une seconde casserole faites caraméliser le sucre avec un petit fond d’eau sur feu moyen, sans remuer. Le sucre va commencer à prendre de la couleur sur les bords, à ce moment là vous pouvez faire tourner la casserole sur elle même (sur une axe horizontale évidemment ^^) hors du feu pour homogénéiser la caramélisation.
Une fois que le caramel à une jolie couleur dorée retirez du feu, à versez la crème chaude dans le caramel par petits à-coups (comme pour les caramels mous) et remuant bien avec un fouet et en faisant attention au caramel qui monte (réaction de la crème à la chaleur du caramel, comme le lait qui bout) puis ajoutez la gélatine (pour l’agar-agar c’est l’étape suivante)

Tout en continuant de remuer, remettez sur le feu quelques minutes (pour l’agar-agar c’est maintenant que vous le versez pour le faire bouillir), une fois le caramel bien joli et homogène, laissez-le refroidir (dehors recouvert d’un torchon c’est parfait, mais pas trop longtemps pour ne pas qu’il se solidifie de trop, juste pour qu’il ne soit plus brûlant)

Lorsque votre caramel à tiédi (rentrez-le dans la maison) vous pouvez commencer à monter la crème en chantilly (je l’ai faite au batteur, ça monte plutôt rapidement).
Une fois la crème montée, posez votre cul de poule sur un torchon, dans une main vous prenez une maryse et dans l’autre votre casserole de caramel : versez le caramel en tout petit filet dans la chantilly tout en remuant très délicatement celle-ci avec la maryse. Allez y doucement. (Incorporez à ce moment là des petits carrés de caramels mous si vous le souhaitez)
Placez au frais.

Je ne sais pas comment « fonctionne » un moule à bûche, je vais donc partir du principe que comme moi vous n’en avez pas, et que vous utilisez un moule a cake !
Huilez votre moule à cake et chemisez-le d’un film alimentaire étirable (l’huile permet de faire tenir le film ! Astuce que j’ai « inventé » pour les caramels, vous vous souvenez ? ^^) versez une première moitié de mousse, placez quelques framboises (j’ai du en mettre une dizaine « en rang par deux » mais le double aurait été encore « plus meilleur » :)), versez le reste de mousse, et enfin : le biscuit ! Ajustez sa taille pour qu’il entre pile dans le moule, appuyez dessus pour qu’il adhère bien à la mousse, et placez au frais deux bonnes heures.

Au démoulage tirez un peu sur le film alimentaire sur chaque côté du moule, puis placez un plat de service sur le moule, retournez-le (en prenant garde que le film alimentaire ne retrouve pas sous la bûche) et tapotez un peu le moule. Remettez au frais jusqu’au service.


Aucune décoration particulièrement sur ma bûche, officiellement c’est pour ne pas influencer votre esprit créatif, officieusement c’est parce que je n’ai aucun esprit créatif ! ^^ Allez voir celle de Madame S, sa déco est très sympa !


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20 thoughts on “Bûche mousse caramel fleur de sel, framboises et biscuit spéculoos”

  • Ahaha, j’adoooore ta dernière phrase, car je sais pourquoi elle est là, bien dit ! ;p
    Et bravo pour ta bûche ! Tu es un peu difficile avec toi-même !
    Vendredi, même délire, séance photos à la maison, tout est en place et BIM, plus de batterie, oh la raaaage, et Florent qui ne comprend pas pourquoi ça m’énerve, LOL.
    Bravo ! De belles associations de saveurs, un beau cliché (si si si, il est pris à l’appareil et non au smartphone déjà, et ensuite, les boules, le plat, le best off… Tout y est ! Même le fond (Eurodif ou pas ?) de couleur festive.) Bravo ! Bisous ma belle ! Newsletter reçue sur liliskitchen.com, top ! xx

  • héhé ! Je pars en croisade pour une vie « blogosphérique » plus juste ! :P

    Ca me fait plaisir que tu me comprennes ! J’aimerais un appareil photo qui se recharge en wifi ! Pourquoi personne n’invente ça ?!

    Merci pour ma photo <3 (quand je pense que c'est une photo "test" ça aurait pu être pire effectivement)

    Pour le tissus, je l'ai pris chez un... comment ça s'appelle ? Un magasin qui vend que du tissus ! (ça a un nom particulier ?)

    Merci merci merci (et top pour la news ! ^^) Bisous <3

  • Je commence par lire le titre de la recette et je me dit « Tiens c’est marrant on a eu la même idée, j’ai fait presque la même l’année dernière » ;)
    Bon sinon je te rassure, moi aussi je désespère avec les photos en ce moment que je n’arrive jamais à réaliser à la lumière naturelle, (et je trouve que tu t’en sors super bien!) et de 2. moi je les vois les framboises et les morceaux de caramel(en tout petit le caramel mais je le vois!)!
    Sinon merci beaucoup pour le compliment :)
    Bisous
    S

  • Merciiiii ! :)

    Leeyaa, c’est long parce que j’explique chaque étapes en détails, mais en fait le plus long c’est de patienter le temps que le caramel refroidisse… :)

    Madame S, en fait je me dis que j’aurais du rajouter une ou deux bougies, je trouve la lumière trop froide.
    Le problème ce sont les journées trop courtes, l’idéal serait de cuisiner le matin… Je vais demander un mi-temps juste pour faire des jolies photos ! lol
    Et merci pour le soutiens sur les framboises ! ^^
    J’en ai mis beaucoup, enfin, j’ai l’impression d’en avoir mis beaucoup et j’ai du couper 4 tranches pour en voir une ! Si ça se trouve elles sont toutes allé se coller de l’autre côté de la bûche ! haha !

    Bisous ! ;)

  • Merci Kak et Maiwenn !

    Effectivement Maiwenn, je pensais être une folle dingue de caramel beurre salé, mais je dois me rendre à l’évidence j’ai trouvé plus « folle » que moi ! lol
    Ton blog est juste un petit paradis pour moi ! (mais l’enfer de mon pèse-personne ! haha !)

  • J’arrive tard… mais je fais souvent des mousses avec crème chantilly + gélatine/agar-agar, et des blancs d’oeufs montés en neige, avec un peu de sucre si possible pour qu’ils se tiennent bien.

  • Bonjour Lulu,

    La mousse aura tout de même le goût du caramel beurre salé car elle en contient. Les bouts de caramel c’est pour renforcer le goût sur certaines bouchées, que les saveurs « éclatent » en bouche… Mais s’il n’y en a pas ce n’est pas dramatique :)

  • Bonsoir Camille,
    Pardon pour le délai de ma réponse.
    C’est une bûche qui a était faite dans un moule a cake, je dirais 8 à 10 personnes :)

    Je te souhaite d’excellentes fêtes,
    Julie.

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