Banh bao (brioche vapeur vietnamienne)

Entre le banh bao et moi c’est une grande histoire d’amour !

Tout commence en Nouvelle Calédonie, où j’ai eu la chance de vivre mes années lycée, grâce à mon papa qui y vit depuis bientôt 20 ans.
La Nouvelle-Calédonie accueille une grande communauté asiatique, dont des vietnamiens, à qui nous devons cette merveille qu’est le banh bao qui est une brioche dans laquelle se cache une farce au porc, le tout cuit à la vapeur. Une tuerie !

Le banh bao c’était mon casse croûte du midi ou mon gouter après les cours ou encore mon en-cas à la sortie de boite au petit matin. Une histoire d’amour je vous dis !

Une histoire d’amour qui me laisse un goût de nostalgie… Car depuis mon retour en métropole, je cherche, en vain, à déguster un banh bao digne de ce nom, un VRAI banh bao !
Il me faut me rendre à l’évidence, les banh bao d’ici ont été européanisés, aucun n’a le goût de mes souvenirs : SACRILÈGE !

Comme nous ne sommes jamais mieux servis que par soi même, j’ai décidé de faire mes propres banh bao !

J’ai commencé par demander à l’une de mes meilleures amies de Nouvelle Calédonie si elle pouvait « négocier » pour moi la recette de sa grand mère, Vietnamienne, chez qui j’ai dégusté les meilleurs banh bao de ma vie. Réponse : non. Mamie ne cèdera jamais sa recette. Ha… -_-‘

Je me suis donc lancé dans une quête acharnée (de plusieurs années) d’une recette sur le net. Une recette fidèle à mes souvenirs, autant vous dire que j’ai rencontré beaucoup de variantes, mais aucune ne me paraissait être la bonne…

…Jusqu’à la semaine dernière… LA découverte !

J’ai jeté mon dévolu sur la recette de Philippe, du blog Le canard du Mékong, une véritable mine d’or pour moi ! La possibilité de réaliser moi-même tous les délices que j’ai pu déguster en Nouvelle Calédonie. Des délices pas dénaturés, non européanisés, c’est le plus important pour moi !
Et je vous assure que je ne suis pas déçu de mon choix !

Je les ai attendu longtemps mes banh bao, et les voilà enfin !

Mes banh bao ne sont pas aussi jolis que ceux de Philippe, il me manque encore le coup de main pour la fermeture du haut en « tourbillon ». Néanmoins les saveurs sont exquises et je ne peux que vous conseiller de les tester (que vous connaissiez déjà ou non cette spécialité vietnamienne)

Pour 8 banh bao :

Pour la brioche

  • 300 g de farine de blé
  • 50 g de farine de riz
  • 1 sachet de levure boulangère sèche
  • 20 cl de lait
  • 70 g de sucre
  • 3 cuillères à soupe d’huile

Pour la farce

  • 250 à 300 g de viande de porc
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 15 g de champignons noirs secs
  • 1 cs de Nuoc mam
  • 1 cc de sucre
  • 1 à 2 œufs durs
  • 2 saucisses chinoises lap xuong
  • sel, poivre
  • aromates (ici persil et coriandre)

Nous allons commencer par la pâte à brioche, comme toute brioche, elle a besoin d’un temps de repos pour lever.
Faites tiédir le lait avec le sucre jusqu’à dissolution. Quand le lait est tiède/chaud (non bouillant), coupez le feu et ajoutez-y l’huile et la levure de boulanger. Mélangez, réservez.

Dans un grand saladier, mélangez les deux farines puis versez-y le lait encore chaud tout doucement en mélangeant délicatement avec les doigts.
Travaillez la pâte jusqu’à obtenir une boule, enrobez-la de farine (pour éviter qu’elle ne colle au plat et favoriser son extraction plus tard) et laissez-la monter deux heures dans son saladier, recouvert d’un linge propre, dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air.

Passons à la farce ! Faites chauffer de l’eau pour réhydrater les champignons noirs (un quart d’heure).
Mettez également une casserole d’eau à chauffer pour faire les œufs durs.
Pendant ce temps épluchez les échalotes et l’ail et détaillez-les grossièrement.
Une fois les champignons réhydratés, coupez-les également, et jetez les parties dures.

Détaillez grossièrement la viande de porc et passez le tout (échalote, ail, champignons) au hachoir (n’en ayant pas, j’ai mis quelques coup de mixeur et ça fonctionne bien, mais attention de ne pas trop mixer, vous auriez de la bouilli).

Une fois votre farce hachées, ajoutez le nuoc mam et aromates de votre choix.
Mélangez bien, réservez.

Coupez les saucisses chinoises en rondelles et écalez les œufs durs, coupez-les en quatre morceaux. Réservez.

Revenons à la brioche !
Une fois fois qu’elle a bien levée, étalez-la sur un plan de travail préalablement fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ni trop épaisse (ce serait trop « estouffe »), ni trop fine (elle ne tiendrait pas la cuisson avec la farce).

Munissez-vous d’un bol d’une quinzaine de centimètres de diamètre en guise d’emporte-pièce et découpez des cercles jusqu’à épuisement de la pâte.

Posez chaque cercle dans votre main, de manière à façonner un creux au niveau de votre paume. Déposez une bonne cuillère à soupe de farce à l’intérieur de ce creux, ajoutez deux rondelles de saucisse et un quart d’œuf.
Repliez la paume de la main pour enfoncer l’ensemble et avec l’autre main, repliez les bords du cercle de pâte vers le haut pour les souder entre eux. Faites une sorte de « tourbillon » au moment de fermer la brioche pour solidifier la « soudure ».

Posez votre banh bao sur un carré de papier cuisson et procédez à la réalisation des autres jusqu’à épuisement de la farce/pâte.

Une fois vos banh bao réalisés, posez-les dans votre panier de cuiseur-vapeur, en les espaçant suffisamment, car les banh bao vont encore un peu gonfler à la cuisson et laissez-les cuire 20 minutes.

Servez rapidement après cuisson.

Et parce qu’une vidéo est toujours plus efficace que des mots, voici la vidéo que Philippe (Le Canard du Mékong) a réalisé sur les banh bao.
Vous pouvez retrouver toutes ses vidéos sur son compte youtube : Cuisine du Mékong.


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38 thoughts on “Banh bao (brioche vapeur vietnamienne)”

  • Merci les filles, ils faut que vous testiez, c’est finalement très simple à faire, malgré la longueur de la recette, et c’est tellement bon !!! ^^

    Merci Philippe ! C’est un honneur de te lire ici. Oui un honneur, tu es officiellement mon héros du moment ! :-)
    Je pense ne pas avoir assez laissé monter la pâte, la brioche était plus compacte que la tienne, mais niveau goût, je radote, mais c’était extraordinaire !

  • Ça a l’air très impressionnant comme recette, à faire… le souci restant que je n’ai pas encore de cuiseur vapeur. Mais j’adore cette spécialité, c’est toujours ça que je prends quand je vais « au chinois » (évidemment c’est tout sauf chinois mais enfin). Les tiennes sont très jolies ! :)

  • Bonjour le chat perché ! :)
    Merci beaucoup !
    C’est moins impressionnant à faire qu’à lire ! ;)

    Surtout si tu regardes la vidéo de Philippe, en fait c’est même plutôt simple à faire. C’est juste le « pliage » à la fin, qui m’a posé un peu des soucis…

    Merci de ta visite, à bientôt ! :)

  • Bonjour
    Hier soir en passant devant un traiteur asiatique, je les ai vu m’appelant à travers la vitrine du cuiseur vapeur…
    J’ai craqué, me brûlant au 3 ème degré la langue en le dégustant.
    Cela faisait longtemps que je n’en n’avez pas mangé, en fait depuis la fermeture de mon dealer traiteur asiatique habituel..

    C’est un délice, c’est « Ma Madeleine de Proust »
    Ceux qui n’y ont pas goûté, ou déteste la cuisine asiatique ne peuvent pas comprendre…
    Merci pour cette recette, je vais l’essayer…surtout que ma petite fille a succombé aussi !!!
    « Donc papa, y’a qu’à, faut que …. »

  • Premier essai pour moi et grâce à cette recette bingo! C’est pile poil ce qu’il faut, goût, texture, forme… Tout y est! (Limite les souvenirs d’enfance haha). Merci du partage

  • Holalala Lily tu dépoussières mes souvenirs (ça fait mal ! lol) je crois que je me souviens… Est-ce que ce ne serait pas des boules coco, recouvertes de sésame en friture ???

    C’est marrant parce qu’en te lisant, je me rends compte que « casse croute » c’est typiquement le mot que je n’utilise qu’en Calédonie ! (c’était la pensée du jour qui ne sert à rien lol)

  • Oh non moi ca me fait super plaisir de tomber sur ces recettes la j’en ai l’eau à la bouche, ca me manque ! oui ce sont ces fameuses boules de coco frites avec du sesame dessus quel délice, j’ai vu que tu avais fait du poe aussi, rha jadore ca j’en fait une fois par an à la citrouille j’adore ca. Rien ne sert à rien ca me fait plaisir de reparler de tout ca casse-croute, nouvelle-caledonie et compagnie, un peu de mal à trouver le sommeil mais bon je vais tenter de lacher l’ordi des biz et contente de te decouvrir.

  • Ha mais ça me fait super plaisir à moi aussi, c’est le dépoussiérage qui fait mal, car c’est difficile de se rappeler après tant d’années (oui ma blague était nulle, ok… :))

    Bon faut que je refasse des boules coco pour en faire des boules sésame !

    Tiens du coup, tu vas peut être m’aider a retrouver une recette, je ne parviens pas à me souvenir du nom ni même les ingrédients (ça part mal, oui) : ça se présente sous forme de galette, très grasse, frite de toute évidence, et c’est plutôt foncé. C’est très croustillant et mega bon.
    Je ne te dis pas quel est l’ingrédient principal d’après moi, du peu que je m’en rappelle en tout cas, pour ne pas t’induire en erreur… Ça te parle ?

    Je suis contente de te découvrir également (je commente peu sur les blogs, je ne sais jamais quoi dire, je me trouve cruche, mais promis je vais faire un effort :)) et de nous découvrir un point commun comme celui-ci ;)

    Bonne nuit, à bientôt !

  • Bonjour Jujube !

    Etant née en Nouvelle-Calédonie et adorant les Banh bao, je ne peux qu’être ravie d’être tombée sur ton blog !!!
    Je vais m’y mettre, j’ai vraiment hâte !

    Je vois dans les commentaires, qu’on parle des boules de sésame. Je pense qu’il s’agit des boules, à l’intérieur c’est de la purée de sésame et autour c’est une pâte un peu élastique, avec des graines de sésame par dessus. La boule de purée se ballade dans la boule de pâte. Si ça peut t’aider à la visualisation… Si un jour tu trouve la recette, tu feras une heureuse ! :D

    En tout cas, je pique plein de recettes sur ton blog, j’en suis fan !!!

    Bonne continuation pour ta cuisine qui déchire !

  • bonsoir
    votre blog est juste topissime merci pour toutes ces recettes délicieuses les salees autant que les sucrees comme vous j’aime retrouver le gout originel de chaque specialite vive l’indépendance culinaire…

  • Merci beaucoup Agathe !
    Je crois comprendre à la lecture de ton commentaire que tu n’habites plus en NC ?
    Je n’y suis pas née, mais je considère vraiment la NC comme mon pays d’adoption, je m’y suis vraiment plu et ça me manque.
    J’aime retrouver le temps d’un repas les souvenirs du Caillou, un petit voyage à moindre coût ! :P

    Les boules sésame en revanche ça ne me dit plus rien avec ta description ! lol
    De la purée de sésame tu dis ? Je ne sais pas si j’en ai déjà mangé, je crois que je me souviendrais de ça…
    Je demanderai à mon frère et ma sœur (ils y vivent toujours) si ça leur parle.

    Merci beaucoup pour tes compliments, j’espère te lire de nouveau prochainement ;)

    Bonjour Mimi et merci beaucoup pour le compliment :)
    J’aime beaucoup revisiter des recettes, mais avant tout, j’aime connaitre le vrai goût des choses, et si un souvenir me lie à une recette, et que la nostalgie s’en mêle, alors là, il ne faut surtout pas y toucher ! ;)

  • Oui effectivement ! J’en suis partie, pour faire mes études !
    Je suis vraiment contente de voir quelqu’un à qui cette cuisine manque parce que beaucoup de plats me manquent… La salade tahitienne, le bami, les petits grignotages style banh bao, les 8 du marché (je sais pas si tu as connu ?)

    Et, j’avoue que je l’ai mal décrit, c’est peut être pas une purée de sésame, c’est assez sucré et jaune comme pâte. Je pourrais à la rigueur te dire qu’on en trouvait tout le temps au « Mini marché » au rond point de magenta :p

    Bref ! J’ai fait une soupe de courgettes et basilic hier aussi (ton blog encore !) et … un vrai succès, ça a ravi tout le monde !

    Et là, en te laissant ce commentaire, je vois l’article précédent : poé à la patate douce. Je vais craquer ! J’en ai fait un à la citrouille la dernière fois, mortel. Et je n’avais jamais pensé au poé patate douce ! D’ailleurs, j’en ai, et il va être fait assez rapidement :D

    Merci pour ton blog superbe !

  • Ca y est j’ai trouvé le nom Jujube !!
    Ils appellent ça : Bánh Cam ou Bánh Rán.

    Après faut que je trouve un supermarché asiatique et c’est bon je fais tout ! :D

    Bizz et bonne continuation à toi !!

  • Tu es sure que ce n’est pas plutôt de la purée de haricot mungo comme dans les boules coco ?

    J’ai tapé « Bánh Cam » dans google, et non, ça ne me dit rien, je ne pense pas en avoir déjà mangé…

    Le poe patate douce c’est bon mais ça « colle au corps », un bon repas d’hiver, quoi ! ^^

    J’ai une recette de salade tahitienne aussi sur mon blog si ça te dit ! :)
    Le bami qu’est ce que c’est bon aussi… Et le bougna ! Je rêve d’un bougna !!! Mais un vrai, pas à la marmite… Faut que je trouve un jardin ! lol

  • Si ! C’est ça… J’suis bête ! J’ai vu en plus sur ton blog les boules cocos, je les ai ajoutées en favori mais pas encore regardé la recette. Donc c’est bien ça ! :D

    J’ai vu pour ta recette ! Mais je dois dire que, je la connais sur le bout des doigts la recette. Juste, j’adore avec du perroquet à la place du thon et pas moyen d’en trouver ici !

    Tiens voilà la recette des boules sésame : http://misstamkitchenette.com/boules-de-sesame-aux-haricots-mungo/ . C’est un peu le même genre que tes boules coco mais frits au sésame.

    J’allais te dire « fais gaffe avec les bougnas », à la marmite les seules fois où je l’ai fait, j’ai eu une indigestion.

    Achète toi un jardin et fais un grand trou juste pour le bougna ! xD

  • Ha oui le perroquet ne « court » pas les étals des poissonniers par ici…

    Merci pour le lien !
    J’avais prevus de refaire des boules coco prochainement, je ferai d’une pierre deux coups ;)

    Et oui, voilà, je vais acheter un jardin juste pour la bougna ! lol (sans dec, ce serait le pied de pouvoir faire un vrai bougna comme ça…)

  • Miam!!
    Moi aussi j’adore ces brioches, mon premier essai était catastrophique mais le deuxième très bon :)
    Ce que je ‘arrive vraiment pas à faire, ce sont les bouchées vapeur. Ce n’est pas mauvais mais la farce n’a pas du tout la même texture ni le goût (indéfinissable, un « tout ») de celles des restaurants!

  • Tu te bases sur des recettes existantes ou tu fais tes propres expériences ?
    Je te demande ça car dans les resto c’est souvent très différent de ce que l’on trouve traditionnellement dans le pays d’origine des mets (ça vaut pour tout un tas de mets de tout un tas d’origines) du coup selon les recettes testées on ne retrouve pas ce que l’on trouve en restauration (je sais pas si c’est bien clair ce que je raconte lol)

    Bref, je suis ravie que ça t’ait plu Alison ;)

  • Pour les bouchées vapeur, j’avoue que je fais un peu à ma sauce, mais tu as raison, dans les restaurants asiatiques elles ont souvent un goût « d’aggloméré » (je veux dire, plein de trucs assemblés, aucune saveur se distingue particulièrement), c’est peut-être le goût du vrai qui me surprend quand je teste une recette hihi :P
    Reste plus qu’à aller directement en Asie (ah, le rêve, aller goûter dans chaque pays leurs spécialités)
    Bonne journée :)

  • Waouh!
    Moi aussi j’adore cette petite boule. Chez moi, on a la version chinoise « Pao » : à la viande,au fromage ou à la pâte d’ haricots noirs et à l’île Maurice : aux légumes (les mêmes que dans un shop-suey). Bourrative à souhait mais tellement bonne. Merci pour la recette.

  • Aux légumes, oh oui ce doit être délicieux !
    Purée tu m’inspires Françoises, ce week end (si je trouve le temps… Oh oui je trouverai le temps !) je fais des banh bao aux légumes ! :-)

    Merci Françoise,
    Julie.

  • D’après mes souvenirs, c’était super bon, style tu vois la vitrine remplie à ras-bord, tu te dis j’ai le temps de faire un tour et 1/4 d’heure après y’a plus rien…

  • J’en ai fait aujourd’hui. Mon conjoint est laotien et il adore. Je n’ai pas suivi ta recette mais une autre. C’est globalement la même. Mais voilà, j’ai fait la pâte hier soir pour bien la laisser lever.
    Très bien, facile à travailler.

    Et on les a goûté… Ca avait goût de levain +++++++++, genre goût de bière! La farce, très bonne. Je suis un peu dégoûtée, j’étais contente de l’aspect.

    Je testerai de nouveau mais en laissant lever seulement 2h (j’ai utilisé de la levure sèche spécial brioche).

  • Bonjour Anne,
    Possible que la pâte ait trop levée effectivement, la levure s’est trop développée… C’est dommage mais les prochains n’en seront que meilleurs ! :-) (il faut toujours voir le bon côté des choses ;-))

  • oh je veux tester ça très rapidement mais j’ai 2 petites questions.
    Peut-on conserver les petites pains et les faire réchauffer plus tard ? Peut-on les fourrer avec des aliments sucrés ?

    En tout cas ils sont super appétissant !!!

  • Bonjour Lolita, milles excuses pour le délai de ma réponse…
    Il est parfaitement possible de réchauffer les brioches au micro-ondes (moyenne puissance) et de les farcir avec ce que vous souhaitez ! :) (la pâte à brioche étant plutôt douce, elles s’accommodera bien avec une garniture sucrée)

    Bonne journée,
    Julie.

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