Pistou ou pesto ?

Connaissez-vous la différence entre le pesto et le pistou ?
Beaucoup pensent que c’est la même recette prononcée dans deux langues différentes, alors qu’il s’agit en fait de deux recettes distinctes.

Le pesto trouve ses origines à la fin du 19ème siècle, dans la ville de Gênes, en Italie. En effet, c’est à Gênes que l’on trouve le Basilico Genovese qui donnera naissance au pesto.

Le pesto est composé de basilic, d’huile d’olive, d’ail, de fromage (parmesan ou pecorino) et de pignons de pin.
Bien que cette composition n’ait pas toujours été ainsi, puisque l’on peut trouver dans le Dizionario Genovese-Italiano (1876) une toute autre version : basilic ou marjolaine et persil, ail et fromage pilés ensemble dans un mortier, puis liée avec de l’huile d’olive et de l’eau de cuisson d’un potage que l’on veut aromatiser et de cannelle.

Ce qui nous amène au pistou ! Par transmission orale, le pesto, prononcé « pestou » en dialecte gênois, donnera naissance en Provence au pistou ingrédient essentiel de la soupe du même nom. (utilisation vraisemblablement originelle si on s’en tient à la définition donnée plus haut)

Le pistou est composé de basilic, d’huile d’olive et d’ail. Pas de pignons de pin, et le fromage n’y est pas obligatoire.

A présent, place aux recettes !

Pistou ou pesto ?

La recette du pistou

Ingrédients :

  • 2 gousses d’ail (voire plus selon les goûts)
  • 1 belle poignée de feuilles de basilic
  • 3 à 4 cs d’huile d’olive
  • sel, poivre

Mettez à nu les gousses d’ail. Coupez-les en deux, ôtez-leur le germe le cas échéant, puis mettez-les dans un mortier. Commencez à piler.

Ajoutez-y petit à petit les feuilles de basilic tout en continuant de piler jusqu’à obtenir une pommade.

Ajoutez le fromage finement râpé, si vous avez choisi d’en utiliser, tout en continuant de piler.

Ajoutez l’huile d’olive toujours en continuant de piler, il vous faut garder cette consistance de pommade, cela ne doit pas baigner dans l’huile.

Peut être utilisé dans la fameuse soupe au pistou, ou en sauce dans un plat de pâtes, ou encore tel quel sur des toast grillés en apéritif.
Pour la conservation, vous pouvez tout à fait congeler le pistou, l’ail perd un peu de sa force, mais en cas de trop grosse quantité de préparée et non utilisée c’est une bonne solution.
Et l’avantage des cubes c’est la facilité du dosage sans devoir tout décongeler !



La recette du pesto

Ingrédients :

  • 2 gousses d’ail (voire plus selon les goûts)
  • 1 belle poignée de feuilles de basilic
  • 3 à 4 cs d’huile d’olive
  • 1 à 2 cs de fromage râpé (parmesan ou pecorino, ici parmesan)
  • 50 à 70 gr de pignons de pin
  • sel, poivre

Mettez à nu les gousses d’ail. Coupez-les en deux, ôtez-leur le germe le cas échéant, puis mettez-les dans un mortier. Commencez à piler.

Ajoutez-y petit à petit les feuilles de basilic tout en continuant de piler jusqu’à obtenir une pommade.

Ajoutez les pignons de pin, pilez.

Ajoutez le fromage finement râpé, pilez de nouveau.

Ajoutez l’huile d’olive toujours en continuant de piler, il vous faut garder cette consistance de pommade, cela ne doit pas baigner dans l’huile.

Peut être utiliser en sauce dans un plat de pâtes, ou encore tel quel sur des toast grillés en apéritif.
Pour la conservation, vous pouvez tout à fait congeler le pistou, l’ail perd un peu de sa force, mais en cas de trop grosse quantité de préparée et non utilisée c’est une bonne solution.
Et l’avantage des cubes c’est la facilité du dosage sans devoir tout décongeler !


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46 thoughts on “Pistou ou pesto ?”

  • Merci Madame S, je suis contente que mon article serve ! :) (pourtant « pistou » ça sonne tellement parisien… C’est sarcastique, évidemment !^^)

    Je viens d’aller faire un tour sur ton site, il y a tout ce que j’aime : du beau et du bon ! Je cours m’inscrire à ta newsletter ! :)

    A bientôt !

  • Coup de projecteur sur le basilic !
    Je suis provençale bien qu’ayant longtemps vécu à Paris. Je connaissais de famille (je n’ai jamais fait) la soupe au pistou et je fais du pesto … sans le savoir … puisque je l’appelai pistou !
    Merci ce votre éclairage, pas chiant. J’ai regardé « gratin dauphinois », je vous en reparlerai.
    jacqueline

  • Bonjour !
    « ma » définition (familiale) du pistou diffère visiblement un peu de la vôtre, même si je suis tout aussi estomaquée qu’il puisse être parisien :)

    Pour moi le pistou est bien à base de basilic, d’huile d’olive et d’ail, mais aussi de tomate !
    Selon les fois j’y mets du concentré de tomate et/ou une tomate cuite dans la soupe qui deviendra une véritable soupe au pistou assaisonnée de ce pistou !
    Si je ne mets pas de tomate cuite dans la soupe, je rajoute du bouillon chaud de la soupe, pour aider l’huile à « monter » le pistou.

    Les autres préparations avec ou sans pignons/fromage restant quand à eux des pesto : je pensais que le Pesto a la Genovese avait ces ingrédients supplémentaires et pas le pesto normal. Mais je pratique peu le pesto en fait !

    Voila ma tradition familiale à moi, fille des Alpes du Sud.
    D’ailleurs ma soupe au pistou ne contient pas de pâtes mais des cubes de pomme de terre, alors que chez ma belle-mère c’est l’inverse …. Que retiendront et transmettront mes filles de leurs 2 familles ????
    Mystère ;)

    Bonne soirée et merci pour la recette de la liqueur de vanille qui m’a attirée sur votre blog !

  • Merci Sonia pour ces variantes.
    C’est intéressant cet ajout de tomate, j’ai bien envie de tester ! Idem pour les pommes de terre à la place des pâtes !

    Les traditions qui se transmettent par voix orales ont aussi cet avantage de voir naître ces variations de recettes, vos filles en auront donc deux fois plus à transmettre à leur tour, en plus de celles qu’elles auront peut-être créées en fonction de leur goûts… Un héritage culinaire encore plus riche en somme ! :)

    Merci d’avoir pris le temps d’écrire ce commentaire, et merci pour votre visite (j’espère que la liqueur vous plaira :)).

    Je vous souhaite de belles fêtes de Noël !

  • Je vous lie depuis quelques jours et je vous remercie pour vos recettes et explications, mais je voudrais vous signaler que le mot  » Pistou  » fait parti du comté de Nice …. Il y n’a pas de mot dans le dictionnaire provençal pour lou pistou

  • Ah mais que voilà un blog très intéressant que j’ai découvert en cherchant si ma soupe ce soir était au pistou ou au pesto ! Parisienne, j’ai toujours vécu en Provence et j’aime la cuisine provençale, je mets chaque année ds mon jardin tous les légumes pour faire la soupe au pistou et la ratatouille niçoise. Alors ce soir j’ai fait la première soupe mais je n’avais pas de haricots en grains. J’ai mis un oignon, du céleri, des haricots verts, des carottes des courgettes, tout cela en petits dés et, après une heure de cuisson j’ai ajouté des coquillettes. Dans mon pistou : ail, basilic, huile d’olives et une tomate crue que je pèle après l’avoir ébouillantée ds la soupe.J’ai bien un mortier en marbre pour faire l’aïoli, mais pour le pistou je mets les ingrédients ds le mixeur et je mixe à grande vitesse avec une louche de bouillon, puis je mets ce pistou ds la marmite de soupe bouillante et je sers avec le parmesan sur la table, chacun en met à volonté.
    Bonne soirée et merci pour le gratin dauphinois.

  • Merci Eric, je suis ravie que vous vous soyez régalé ! ;)

    Merci Caroline, je suis contente que nous soyons d’accord ! :)

    Jean-Marc je vous remercie pour cette précision, vous avez entièrement raison. J’avoue que je ne me suis jamais posé la question, lorsque mon grand père m’en parlait (mon grand-père étant notre « référence » en matière de cuisine provençale), la consonance du mot me paraissait suffisamment provençale pour que j’éprouve le besoin de vérifier.
    Il faut que je demande à mon grand-père s’il le sait, car je trouve étonnant qu’il ne me l’ait pas précisé (je vais peut-être lui apprendre quelque chose pour une fois ! ;-) )

    Merci Christine, elle me semble savoureuse cette soupe au pistou, je n’en ai pas encore fait cette année, mais ça ne saurait tarder… Vous m’avez mis l’eau à la bouche ! :-)

    Je vous souhaite une belle journée, un grand merci à chacun de vous pour vos visites et vos messages.

    Julie.

  • Merci pour ces explications précieuses et judicieuses. Je vais me servir des recettes de « pistou » et « pestou ».
    Peut être utilisé… s’écrit é et non er. C’est une instit en retraite…Amicalement.

  • Merci beaucoup Arlette, à force d’avoir le nez dessus je ne vois plus les fautes malheureusement. C’est pourquoi j’apprécie lorsque l’on me les signale, surtout lorsque c’est fait gentiment, donc merci pour cela également :)

    Une belle journée,
    Julie.

  • Merci pour ces précisions.
    En vacances dans le Sud la semaine dernière, je me demandais justement s’il y avait une différence. C’est pourquoi j’ai recherché les recettes cette semaine et je suis tombée sur votre article, très intéressant.
    Ayant beaucoup beaucoup de basilic dans mes pots cette année, je vais donc essayer les deux pendant ce mois d’août et continuer à lire votre blog. Merci pour ces partages.

  • Enfin quelqu’un qui dit pas n’importe quoi : En cherchant la recette du pistou, je tombe sur « le pesto (ou pistou) » lol, ça n’a pourtant rien à voir ! Et pas du tout le même goût !
    Enfin bref, je vais essayer ta recette de pistou qui m’a l’air super ! En sandwich c’est une tuerie !

  • Bonjour
    Que de polémiques autour de cette soupe ! l’important étant d’utiliser des légumes extra frais, de la cuisiner avec amour et bien entendu, de l’ail frais et du bon basilic. Mais, mais, mais, de ne pas jeter les légumes dans l’eau, il faut les faire chanter avant de les arroser..
    Ah Jujube…celà me rappelle mon enfance, c’est la première chose que nous lisions dans le Provençal.
    Marc

  • Bonjour
    Mais, je n’ai pas dit ici :-) Je parle en général ! La guerre des soupes au pistou, celle des cassoulets et bien d’autres…ils sont fous ces Romains ! Chacun cuisine comme il veut tout le monde a raison et personne n’a tort et lycée de Versailles !
    Bonne journée ensoleillée. Moi j’attends encore un peu car se faire un bon Pistou avec des légumes de Hollande, non merci..
    Marc

  • Haaaa j’eus cru Marc :)
    Je suis d’accord sur le principe que chacun fait comme il le souhaite, en revanche je préfère que l’on appelle un chat « un chat ». Je suis cool sur tout le reste, c’est mon seul vice. C’est plutôt raisonnable, non ? ;-)

  • Bonjour
    Bon, admettons…. s’il n’y a qu’un seul vice,(comme les trains, un seul vice peut en cacher un autre) Dom Balaguère veut bien donner l’absolution. :-)
    Lorsque je dis que chacun fait comme il veut, cela ne veut pas dire que chacun fait n’importe quoi. Il faut tout de même respecter les traditions ! On ne fait pas de cassoulet avec des cocos de Paimpol, des saucisses de Frankfort, et du concentré de tomate !
    Marc , culinairement vicieux et opiniâtre :-)

  • Bonjour
    Euh, celle là je ne l’avais pas lu. Non, Sonia, certainement pas de concentré de tomate Chinois dans la sauce Pistou ! Et ne pas oublier les coquillettes ..et les tomates du sud ! Pour les pommes de terre , on peut en mettre ou pas, mais les pâtes, ça c’est indispensable. Bon, on lui pardonne un peu, les alpes du sud, c’est déjà le nord… :-)
    Marc traditionnellement intransigeant :-)

  • Bonjour
    Yes Maîtresse ! Merci. ça m’aura évité de me flageller en psalmodiant quelques incantations de pénitence. :-)
    La fonction doit bien exister, comme sur tous les forum. Il suffit probablement de la valider.
    Bonne soirée
    Marc

  • Je vous en prie ;)

    Et bien en fait non, un blog et un forum ne sont pas la même chose (encore l’histoire du chat « chat » ;-)), pour qu’un utilisateur puisse modifier son commentaire il faut qu’il puisse s’identifier, sinon le seul moyen que mon blog aurait de savoir si vous êtes bien l’auteur de votre commentaire passe par les cookies. Mais si vous venez avec un autre ordinateur, ou supprimez les cookies de votre navigateur, vous n’êtes plus reconnu comme étant l’auteur du fameux commentaire pour mon blog, donc cette technique est peu fiable.
    Sur un forum il faut vous connecter pour laisser un message (ou alors vous commentez en tant qu’invité, et on en vient à l’histoire des cookies), ici vous pouvez laisser un message sans avoir un compte, mais en contre partie vous ne pouvez pas corriger votre commentaire…

    C’était la minute informatique et internet présentée par Jujube en cuisine, haha !

  • Bonsoir
    Merci Jujube pour ce cours magistral en heures sup :-) C’est vrai que ce n’est pas terrible comme truc. Vive PHPBB ! Quoi que… :-) Vive le non virtuel !
    Bonne nuit et à bientôt sur radio Jujube !

  • Bonsoir Yves,
    Vous pouvez conserver le pistou au frigo oui, prenez soin de le recouvrir d’une fine couche d’huile d’olive (qui permet de le conserver plus longtemps), et je pense que vous pouvez le conserver au moins une semaine de cette manière, plus, je ne sais pas, il ne m’en reste jamais aussi longtemps ! ;-)
    Une autre solution de conservation, si vous en faites une grande quantité, consiste à le congeler, dans des bacs à glaçons par exemple, ce qui permet d’en utiliser au fur et à mesure.

    J’espère vous avoir aidé, je vous souhaite une belle soirée,
    Julie.

  • Bonjour,

    Aha ! Magnifique !
    Samedi dernier, j’ai tenue tête à mon fromager en lui affirmant qu’il s’agissait de deux prononciations différentes, selon les régions. Il me soutenait, l’effronté, qu’il s’agissait de deux choses différentes. Sa femme penasait la même chose que moi. Je me suis donc sentie obligée de leur répondre que comme c’était nous, les femmes, qui faisions la cuisine, on savait forcément mieux que lui … et j’ai promis de faire des recherches sur le net et de d’apporter la réponse aujourd’hui.

    Bin voilà-voilà-voilààààà …

    J’imprime ce que je viens de lire et je le lui apporte sur le champs ! Je pense que ça lui fera plaisir …

    Quant à moi : et pan ! sur le bec :-) mais je suis contente de cette découverte et en plus de démarrer la journée moins bête, me voici gratifiée de deux recettes. Un grand merci ^-^

    Bonne journée.

  • Merci jujube pour l’explication, mon basilic a bien donné cette année et je voulais préparer une sauce avec (du coup sans pignons de pain pistou). Tu donnes l’idée de congeler mais est ce que je peux la conserver en conserve ?
    J’adore toujours autant tes idées de recettes.

  • Bonjour Angélique et merci ! :-)

    Oui il est parfaitement possible de conserver le pistou/pesto en bocal, assure toi que tout soit bien immergé sous l’huile d’olive (comme pour les tomates confites) pour une meilleure conservation :)
    Si tu as un système de pompe permettant de faire le vide dans ton bocal c’est encore mieux, mais ne stérilise pas à chaud (comme pour les confitures), ce serait dommage de le cuire…

    Bonne fin de journée,
    Julie.

      • Je ne sais pas VYVOU, qu’en est-il dans ce cas des pompes à vide dont on se sert pour mettre sous vide des aliments dans le but de les conserver plus longtemps ? (Je pense aux fromages, ou aux viandes par exemple…)
        Si le bocal est stérilisé (comme pour les confitures, je le répète) est-ce que le risque est toujours présent ?
        Le mieux serait donc de conserver sous une couche d’huile, comme je le propose en premier… ?

    • Je ne dis pas que prendre le risque, je pose la question concernant les machine a faire du vide, je m’étonne que l’on continue de les utiliser si le risque est présent (et non, je ne doute pas de la véracité de l’information, mais plutôt de l’utilisation des pompes à vide qui du coup me semble pas vraiment sécurisée)
      Pour la congélation, c’est ce que je préconise dans ma recette…

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