Brioche aux pralines roses

Un soir j’ai voulu me lancer dans la réalisation de pains au lait. Je n’en ai jamais fais, je souhaitais donc me lancer !
Après une petite recherche sur Google, je tombe sur une recette…
Sauf que non, je décide de ne pas suivre la recette à la lettre (ça ne vous étonnera pas, on ne se refait pas !), et j’enlève des ingrédients, en rajoute d’autres… Notamment des pralines roses et je me retrouve donc au final avec une brioche Saint Genix ! (ou presque)

Une nouvelle occasion pour moi d’apprendre des choses, je pars donc en quête de l’histoire du Saint Genix et de sa recette (alors que j’en avais une version en face de moi… Je suis montée à l’envers, que voulez-vous !)

Bon, ma version n’est pas un Saint Genix super fidèle au traditionnel (puisque je l’ai fait quasi au pif, le contraire aurait été étonnant, avouez !) mais elle doit être (je l’espère) aussi bonne !

Qu’est ce que le gâteau Labully ?

Pour faire simple, c’est une brioche « fourrée » à la pralines roses de Saint Genix. Spécialité savoyarde et plus précisément de Saint-Genix-sur-Guiers, pétrie deux fois et cuite dans des moules ronds en bois de tilleul (je vous confirme donc que je n’ai pas fais le gâteau traditionnel !)
Ces brioches sont traditionnellement emballées dans du papier de couleur rouge et blanche.

C’est le pâtissier Pierre Labully qui a inventé le gâteau de Saint-Genix vers 1880. Il lui a alors donné son nom : le gâteau Labully.

Voilà donc « mon » Saint Genix (notez que je n’ai au final toujours pas fais de pains au lait…)


L’étape 1 de cette recette est un conseil que j’ai reçu de la part de Virginie (sur instagram), à la suite d’un commentaire que j’avais laissé sous une de ces nombreuses photos de brioche.
Je lui disais que j’avais un mal fou à faire lever mes pâtes (mon seul vrai beau résultat étant la brioche des rois que je vous avais proposé lors de l’Épiphanie) elle m’a alors donné cette « technique » pour tester ma levure. Depuis que je fais cela, toutes mes pâtes montent comme par magie (la preuve ici en image) c’est juste… Magique ! Je vous conseille de le faire si vous aussi vous avez la malédiction des pâtes levées qui lèvent pas !
Merci infiniment Virgine, tu as changé ma vie (ouais, je pense qu’on peut le dire, désormais à moi les brioches et les pains… Et pains au lait que j’ai fini par réaliser ! )

Le Gâteau Labully ou Saint Genix ou tout simplement brioche aux pralines (à ma façon)
Le Gâteau Labully ou Saint Genix ou tout simplement brioche aux pralines (à ma façon)

Pour 1 brioche ronde :

  • 250 g de farine
  • 3 g de levure de boulanger sèche
  • 30 g de sucre
  • 50 g de beurre fondu
  • 15 cl de lait à température ambiante
  • un peu d’eau tiède
  • 1 dizaine de pralines roses de St Genix

Commencez par verser un tout petit peu d’eau tiède dans un cul de poule (ou saladier), l’équivalent d’un fond de verre. Versez la levure boulangère par dessus et saupoudrez de farine et de sucre. Remuez pour mélangez, couvrez et laissez travailler ainsi un bon quart d’heure.

Pendant ce temps, faites ramollir votre beurre, sans pour autant le liquéfier. Je le mets dans un récipient que je pose à proximité d’une source de chaleur (radiateur, cheminée, four…) et le travaillant jusqu’à obtenir une pâte (c’est un peu long mais ça permet de patienter pendant l’étape 1 !). Réservez.

Revenons à la levure, votre mélange devrait avoir moussé (si ce n’est pas le cas c’est que votre levure n’est plus bonne, recommencez l’étape 1 avec un autre sachet), versez-y le sucre et le lait, mélangez.

Versez la farine en pluie tout en mélangeant à la main, puis enfin le beurre mou. Commencez à pétrir.
Vous devez obtenir une boule de pâte un peu collante. Si elle est vraiment trop collante ajoutez un peu de farine, mais pas de trop, votre pâte doit rester souple (et un peu collante ^^)

Formez une boule et laissez lever une à deux heures selon la température ambiante chez vous. [1]

Concassez les pralines au mortier, ou enveloppées dans un linge propre, à coup de rouleau à pâtisserie (ou à coup de marteau, mais l’image rend moins bien dans mon esprit)

Une fois que la pâte est levée, pétrissez-la de nouveau. Étalez-la sur un plan de travail propre et fariné. Disposez les pralines en morceaux par dessus, pliez, pétrissez et formez de nouveau une boule.

A ce moment là, pour un résultat optimum, enveloppez-la dans un torchon et faites lui passer la nuit au frais. Le lendemain matin, pétrissez-la de nouveau puis faites la lever une troisième fois (elle aura un peu levée pendant sa nuit au frais) dans son moule de cuisson.

Pour les plus pressés, l’étape précédente peut être sautée. Vous pouvez la façonner et la faire levez une seconde fois dans son moule de cuisson. (j’ai fais 5 pâtons que j’ai disposé en fleur dans un moule rond)

Préchauffez votre four à 160°C.
Badigeonnez votre brioche d’un peu de lait, ou d’un jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau, à l’aide d’un pinceau.
Enfournez pour 30 minutes (à surveiller). A la sortie du four, laissez-la reposer quelques minutes avant de la démouler.

Dégustez-la encore tiède, c’est sublime !
Enveloppez-la dans un torchon entre deux dégustations.

[1] Le gros soucis que j’avais avec les pâtes levées c’était la patience… Je ne suis pas réputée pour en avoir beaucoup.
Je passais mon temps à surveiller mes pâtes (quand on passe son temps à regarder une pâte lever, elle ne lève pas, c’est bien connu !) et à bout de patience je finissais par les enfourner alors que de toute évidence elles n’avaient pas assez levé !
J’ai donc élaboré une technique infaillible pour que mes pâtes lèvent en un rien de temps (toutes proportions gardées, ça reste quand même trop long pour moi, mais bien moins long qu’avant) je les mets au four ! J’allume mon four à la plus petite température possible, j’enfourne mon saladier dans lequel se trouve ma pâte, recouvert d’un torchon humide, et important je place mon thermomètre culinaire dans le four et je fais en sorte de maintenir une température de 35° (+/- 10%). C’est surtout au début que c’est chaud (c’est le cas de le dire, haha !) quand il faut gérer le thermostat du four (je ne suis pas habitué à gérer des températures si petites avec mon four), j’ouvre la porte du four si trop chaud, je ventile, je referme, puis la température finis par se caler, four éteint, porte fermée, la température reste stable et la pâte se lève comme par magie !


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