Gianduja (pâte noisette et chocolat)

Qu’est-ce que le Gianduja ?

Le gianduja est une sorte de praliné à l’italienne, datant de début 1800.

Des noisettes grillées finement mixées, du sucre glace, et du chocolat au lait.
Cela vous rappellera certainement une pâte à tartiner d’une célèbre marque italienne, sauf qu’ici pas d’arômes artificiels, pas d’additifs en tout genre et surtout pas d’huile de palme !

A ces trois ingrédients on peut y ajouter une matière grasse (beurre, beurre de cacao ou de crème), c’est comme cela qu’était fait le gianduja « à l’époque ». Je me demande si ce n’est pas parce que seul le chocolat noir était utilisé et rendait donc la préparation moins onctueuse en raison de sa moindre teneur en « gras » (mais ce n’est que spéculation, je n’ai trouvé aucune référence sur le sujet)…
De plus Christophe Michalak n’est pas étranger à la popularisation du gianduja, dont il propose une recette très simple et sans ajout de matière grasse… Et qui fonctionne très bien !

A température ambiante le gianduja est moelleux, voir onctueux. Placé au réfrigérateur, vous obtenez une pâte dense, à la manière d’une pâte d’amande par exemple.

Plus haut je vous disais que le gianduja est une sorte de praliné… Il existe tout de même une grande différence entre les deux, dans le gianduja le sucre n’est pas réduit en caramel, mais mixé avec les noisettes et le chocolat. Il est donc encore plus simple à réaliser !

Découvrez ma recette de pâte de noisettes au miel

Attention au mixeur…

J’ai le bonheur d’avoir un robot de compétition pour mixer les oléagineux, mon KitchenAid Cook Processor mixe noisettes, amandes et autres noix en purée fine sans souffrir, c’est le top !

En revanche, si vous n’avez pas ce robot, ou un autre du genre (Vitamix, ou Thermomix pour ne citer qu’eux) vous devez être vigilent pour éviter la surchauffe de votre appareil. Mixez par à-coups en laissant le temps à votre mixeur de se « reposer » et refroidir (le gianduja c’est délicieux mais ça vaut pas la mort d’un mixeur).
Les oléagineux se mixent longtemps avant d’être réduit en purée, ménagez votre mixeur, ou investissez dans un appareil robuste.

Gianduja (pâte noisette et chocolat) | Jujube en cuisine
Gianduja (pâte noisette et chocolat)

Gianduja (pâte noisette et chocolat)

2017-02-12
: 1 pot à confiture
: 40 min
: 5 min

Par :

Ingrédients :

  • 200 g de noisettes
  • 200 g de sucre glace
  • 200 g de chocolat au lait de bonne qualité
  • 1 pincée de fleur de sel (facultatif)

Faites griller les noisettes sur une plaque à pâtisserie dans votre four chaud (160°C) 10 à 20 minutes. Surveillez vos noisettes, qui ne doivent pas brûler bien entendu, et leur peau doit commencer à se décoller.

Versez ensuite vos noisettes dans un torchon propre (sans vous brûler attention) et frotter-les entre elles dans le torchon pour leur retirer leur peau (il peut en rester un peu, ce n’est pas grave).

Placez-les ensuite dans votre robot mixeur, avec le sucre glace et mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Cela peut prendre quelques minutes… Procédez par à coup si votre robot n’est pas très vaillant au risque de le griller (cf mon paragraphe sur le sujet plus haut).

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain-marie : une grande casserole d’eau bouillant, dans laquelle vous plongez le cul d’une casserole plus petite dans laquelle se trouve le chocolat, remuez jusqu’à la fonte complète. Laissez la petite casserole dans l’eau, pour garder le chocolat chaud.

Versez la pâte de noisette dans le chocolat fondu, mélangez à la spatule. Ajoutez la fleur de sel (qui agit ici en exhausteur de goût), remuez de nouveau et versez dans un pot propre, type pot à confiture.

Variante : coulez le gianduja encore chaud dans un plat et placez au frais, vous pourrez une fois figé, le couper en cubes.

Utilisation du gianduja

Fourrez des chocolats, recouvrez un gâteau comme avec une ganache, faites-en une crème glacée… Ou dégustez-le tel quel ! ;-)


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9 thoughts on “Gianduja (pâte noisette et chocolat)”

  • Bonjour Julie,
    Est-ce que je peux réaliser cette recette avec du chocolat noir plutôt qu’au lait? Non parce que le chocolat au lait, vraiment, je ne peux pas; j’imagine que d coup il me faudrait rajouter du sucre?
    Très appétissante cette recette en tout cas :)

    • Bonjour Estelle,
      Je pense que ça se tente ! (très utile ma réponse ;-))
      Le chocolat noir est moins gras que le chocolat au lait, je pense donc que la consistance du gianduja sera plus dense… C’est à tester, au pire si le résultat manque d’onctuosité, tu as toujours la possibilité de faire fondre le tout et d’ajouter un corps gras (comme dit plus haut : du beurre, ou du beurre de cacao, ou de la crème) comme c’était le cas dans la version originale du gianduja.

      Je suis navrée de ne pouvoir être plus utile dans ma réponse, je n’ai pas testé, je ne peux donc être catégorique…
      Belle journée,
      Julie.

  • Ca donne envie ! Est ce que l’on peut faire ça en mélangeant sans robot, directement de la purée de noisette du commerce + le chocolat et le sucre ? combien de temps ça se conserve ? (au frigo je suppose)

    • Bonjour Chô,
      Je pense qu’il est parfaitement possible de réaliser le gianduja avec une base de pâte de noisette du commerce.
      Pense cependant à bien bien mélanger ta pâte de noisette avant de faire le mélange, par rapport à la couche d’huile que l’on retrouve souvent en haut des pots. Et veille à prendre une pâte sans sucre évidemment.
      Le gianduja se conserve le temps de conservation de ses matière premières : quasi indéfiniment… Mais il sera déguster bien avant ! :-)
      Je conserve le mien au frais, dans une boite hermétique (protège le bien pour qu’il ne prenne pas l’odeur du frigo)

      Bonne journée,
      Julie.

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