Bûche pâtissière à la mousse au chocolat praliné (gâteau roulé)

Allez, on attaque les choses sérieuses, nous sommes mi-novembre, je pense que je peux raisonnablement commencer à vous proposer une bûche pour Nöel, non ?

Bûche pâtissière au chocolat praliné
Bûche pâtissière à la mousse au chocolat et pralin

C’est une recette plutôt facile à réaliser, le plus compliqué, si je puis dire, c’est de réaliser une mousse au chocolat bien ferme.
Normalement je devrais arriver à vous la faire faire…

Il y a quelques années, je ne savais pas faire de la mousse au chocolat. Enfin… Je connaissais la théorie, mais en pratique le résultat était loin de ressembler à une vraie mousse ferme et dense, qui se tient. Non, ma mousse se composait de trois couches : une mousse pas franchement ferme sur le dessus, une crème au chocolat à l’étage inférieur, et enfin une sorte de liquide marron tout au fond…
Ça, c’était avant ! (suspeeens…)

Le biscuit roulé est facile et rapide à réaliser lui aussi.

Et enfin le pralin, ou poudre de praliné, qui recouvre la bûche. Vous pouvez l’acheter tout prêt, c’est ce que j’étais partis pour faire avant de regarder la composition : des amandes, des noisettes et du sucre.
J’ai vu ces trois simples ingrédients comme un défi, faire mon pralin moi-même !
C’est plus long à faire que d’aller l’acheter… Mais je trouve que ça vaut le coup, financièrement pour commencer, et comme pour tout ce qui est fait maison, il y a ce petit goût de fierté personnelle qui s’ajoute… Vous ne trouvez pas ? ;)


Le nombre de parts pour ce biscuit roulé

Acheter une plaque de cuisson
Acheter une plaque de cuisson
J’ai cuit mon biscuit sur une plaque à pâtisserie de 38 X 28 cm. Le gâteau mesure donc 28 cm.
Reste à avoir la largeur des parts que l’on fait.
Une part fait 2.5 cm en moyenne, ce qui veut dire que l’on peut faire 11 à 12 parts.


Pour cette recette, vous vous retrouverez avec des jaunes d’œufs « sur les bras », pourquoi ne pas tenter des crèmes aux œufs fantastiques cuites à la vapeur ?


Bûche pâtissière au chocolat praliné
Bûche pâtissière au chocolat praliné

Pour la mousse :

  • 6 blancs d’œufs
  • 200 g de chocolat noir
  • 40 g de beurre
  • 4 CS de sucre en poudre
  • un filet de jus de citron

Pour le biscuit roulé :

  • 4 oeufs
  • un filet de jus de citron
  • 125 g de sucre
  • 125 g de farine
  • Arômes de votre choix (ici zeste de citron et grains de vanille)

Pour la poudre de praliné

  • 100 g de noisettes
  • 100 g d’amandes
  • 150 g de sucre en poudre

La mousse au chocolat :
Faites fondre le chocolat en morceaux au bain-marie[1] en remuant sans cesse, ajoutez le beurre une fois le chocolat fondu, puis réservez.

Montez les blancs en neige ferme avec le filet de jus de citron : quand les blancs commencent à prendre une belle consistance, ajoutez le sucre en poudre pour resserrer les blancs, comme pour une meringue, continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit bien épais et nacré.

Incorporez une ou deux cuillères à soupe de ces blancs dans le chocolat fondu, battez très vite et pas longtemps pour le détendre, puis versez les blancs en neige sur le chocolat.

Remuez délicatement pour faire se mélanger le chocolat et les blancs, sans casser ces derniers, tournez la spatule dans le chocolat de manière à faire « remonter le dessous sur le dessus » en clair « remonter le chocolat qui est au fond sur les blancs qui sont dessus » (je ne sais pas si c’est plus clair… ?)

Une fois que le mélange vous parait homogène placez votre mousse au frais pour minimum une heure.

Le biscuit roulé :
Préchauffez votre four à 180°C. Huilez très légèrement une plaque à pâtisserie sur laquelle vous « collez » une feuille de papier cuisson.

Dans un cul de poule battez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre (préservez 3 cuillères à soupe pour les blancs d’œufs) et les zestes d’agrumes et vanille si vous en utilisez, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réservez.

Dans un second cul de poule, montez les blancs en neige ferme avec le filet de jus de citron : quand les blancs commencent à prendre une belle consistance, ajoutez les 3 cuillères à soupe de sucre préservées plus tôt pour resserrer les blancs, comme pour une meringue, continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit bien épais et nacré.

Incorporez une ou deux cuillères à soupe de ces blancs dans le premier appareil (jaune d’œufs et sucre) et battez très vite avec votre fouet pour le détendre.
Puis incorporez le reste des blancs en « coupant » délicatement avec votre fouet (technique décrite en fin de recette ici).

Ajoutez la farine « en pluie » et en deux fois et mélangez toujours en « coupant » à l’aide de votre fouet.

Une fois l’appareil homogène, versez-le sur la plaque à pâtisserie, étalez de manière homogène avec une spatule puis enfournez pour 10 minutes (plus ou moins selon les fours, n’hésitez pas à toucher votre génoise, elle doit être légèrement colorée et moelleuse, appuyez délicatement dessus, l’empreinte de votre doigts doit se « résorber » doucement)

Préparez un torchon propre sur votre plan de travail et retourner votre pâte par dessus. Soulevez la plaque, puis retirez le papier cuisson.
Découpez le tour pour que les bords soient bien nets.
Faites-lui « prendre le pli » en la roulant sur elle-même à vide dans le torchon jusqu’à ce qu’elle refroidisse (vous pouvez l’imbiber légèrement de sirop (parfumé ou pas d’alcool type rhum par exemple) avec un pinceau avant de la rouler si vous le souhaitez). Réservez.

Le pralin :
Verser les noisettes, les amandes et le sucre dans une casserole. Mélangez sur feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Mélangez bien le tout pour que les fruits soient bien enrobés (attention de ne pas faire bruler le caramel)

Versez vos amandes et noisettes caramélisées sur une feuille de papier cuisson, et laissez ainsi refroidir complètement.

Une fois complètement refroidi, coupez grossièrement cette plaque de caramel en morceaux, enveloppez ces morceaux dans un torchon et frappez énergiquement dessous à l’aide d’un fouet par exemple.
Une fois que vous avez des petits morceaux, versez le tout dans votre mixeur et mixez jusqu’à l’obtention d’une poudre fine (faites des pauses, car cela peut prendre du temps et votre robot risque de sur-chauffer) Personnellement je préfère quand il reste des morceaux de taille moyenne qui croquent sous la dents :)

Le montage :
Une fois que la mousse au chocolat est bien fraiche et que votre biscuit roulé est à température ambiante, vous pouvez passer au montage.
Déroulez le biscuit délicatement, sans le casser, puis tartiner-le de mousse au chocolat. Ne travaillez pas trop la mousse au risque de la chauffer et la liquéfier, étalez rapidement, et sur les 3/4 du biscuit principalement.
Serrez bien en roulant le biscuit, de cette manière vous « pousserez » la mousse et permettrez que l’excédent aille sur le quart restant qui n’est pas tartiné.

Une fois que votre roulé est fait, placez-le sur une assiette et recouvrez-le de mousse au chocolat (vous pouvez vous amuser à dessiner au couteau des stries comme sur une vraie bûche de bois, soooo 80’s ;)) Puis enfin saupoudrez de pralin.

Placez au frais minimum 2 heures pour que tout se « consolide » bien. Décorez comme il vous plaira ;)

[1] Bain marie : le chocolat dans un récipient, ce récipient baignant dans une casserole d’eau chaude — Ne pas faire fondre le chocolat dans une casserole directement sur le feu au risque de le bruler, idem pour la fonte du chocolat au micro onde, à moins de le faire par à coups en remuant bien entre chaque, mais ça reste risqué…


Après avoir recouvert ma bûche, il me restait de la mousse au chocolat, j’aurais pu faire un « glaçage » plus épais, comme on peut le voir sur certaine bûche, faites comme vous le souhaitez :)

Bûche pâtissière au chocolat praliné
Bûche pâtissière au chocolat praliné

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81 thoughts on “Bûche pâtissière à la mousse au chocolat praliné (gâteau roulé)”

  • Merci pour cette recette ! J’ai envie de tenter cette année :) Et puis c’est trop bien, tu utilises la mousse de l’intérieur pour l’extérieur aussi, vraiment pratique.
    Et maintenant, je sais ce qu’est le pralin :D

  • Giine, le pralin se trouve en grande surface, au rayon pâtisserie (avec la poudre d’amande, de coco, etc…)
    Ca rendra pas tout à fait pareil visuellement, car les morceaux sont plus petits dans le pralin du commerce.

    J’ai mis du pralin sur la mousse avant de rouler la bûche mais cela n’apporte rien en plus, on le sent pas (je pensais que ça craquerait beaucoup plus sous la dent mais ce n’est pas le cas, le pralin autour de la bûche suffit) :)

  • Hier on m’a posé la même question, je n’ai pas eu le temps de mettre l’article à jour, désolée :/

    Voici ma réponse :
    Cette génoise se cuit sur une plaque à pâtisserie standard qui mesure 30 cm de largeur (et 40 cm de longueur pour info), le gâteau mesure donc 30 cm.
    Reste à avoir la largeur des parts que l’on fait.
    J’ai pris ma règle devant moi, et à vu d’œil j’ai l’impression qu’une part fait 2.5 cm en moyenne, ce qui veut dire que l’on peut faire 12 parts.

    Merci Latitejoie :)

  • Bonsoir Giine,

    Je viens justement de te répondre par mail ! :)
    La bûche peut se réaliser la veille, oui. Recouverte de chocolat, la génoise ne sèchera pas.
    Pour le temps de préparation… Sans compter les temps d’attente (la mousse doit « se faire » au frais durant au moins une heure, la génoise doit refroidir ce qui lui prend aussi un peu de temps) je dirais à peu pres une heure…

    Bonne soirée :)

  • Merci l’atelier gâteaux ! ;)
    Bonnes fêtes également !

    Bonjour Coco,
    Je ne comprends pas la question, je n’utilise pas de chantilly pour cette recette.
    Pour la déco de la bûche ou pour l’intérieur ?

  • Je viens de la finir à l’instant, première génoise pour ma part et je suis très satisfaite du résultat! Et la technique pour mélanger les blancs d’oeufs sans les casser de chef Simon est géniale, j’avais une magnifique mousse légère. Plus qu’à déguster ce soir pour le verdict final :) Merci et joyeux Noël

  • Bonsoir et joyeux noel alors jai testé la buche met c’etait sans plus ! pourtant jai tout bien fait dans l’ordre aprés chacun ses gouts moi je n’ai pas aimé d’autre on adorée… Met pas deçu d’avoir essayer. bye

  • Merciiii pour cette belle recette bien détaillée, et notamment pour la génoise qui est parfaite, et le pralin, c’était juste top!
    Grâce à ta technique du torchon humide, j’ai enfin réussi à rouler une génoise sans qu’elle se brise! Je suis ravie!
    J’ai choisi de faire une mousse au cappuccino, et mon pralin uniquement aux noisettes (je n’avais que ça). Mon mixeur m’ayant lâchée, je n’ai pas non plus mixé le pralin mais c’est une réussite tout de même : j’ai placé sur le dessus de ma buche de bons morceaux de pralin, quelques morceaux de chocolat noir, et deux ou trois zestes de clémentine entortillés… Miam! Un délice!

  • Merci Nanou, je suis vraiment ravie que tu aies apprécié la recette, ta version devait être délicieuse (et superbe avec les zeste de clémentine… très bonne idée !)

    Bonne journée, à bientôt peut-être :)

    Julie.

  • Bonsoir, je tiens à dire que j’ai réalisé cette recette mais j’ai eu un gros soucis avec le praliné: le sucre refusait de devenir du caramel (et pourtant j’ai attendu longtemps), j’ai ajouté un peu d’eau ça n’a pas marché. Finalement je l’ai recommencé en suivant une autre recette (avec beaucoup moins de sucre d’ailleurs) qui était parfaite.
    Voilà, la bûche est délicieuse mais pour le praliné il faut s’y prendre autrement je pense. ;)

  • Bonjour Citronnele,
    Je suis désolée que le praliné n’ait pas fonctionné, je n’ai jamais rencontré ce soucis…
    Mais je suis ravie que la bûche soit un succès en revanche ;)

    Bonne fêtes,
    Julie.

  • Hello.
    Merci pour cette super recette très bien expliquée et détaillée.
    J’ai fait fureur à Noël !
    De mon côté j’ai fait une mousse au chocolat-praliné, j’ai bien sûr ajusté la quantité de beurre car ce type de « chocolat » est très gras.

    Merci encore et belle vie à Jujube en cuisine !

  • Je suis tombé par hasard sur votre recette qui m’a directement plu !
    Je viens de tester la recette qui est une reussite déjà niveau visuel il ne reste plus qu’a patienter jusque ce soir pour deguster :) ! Sur la mousse j’ai integré des morceaux de speculoos avant de rouler la genoise, puis j’ai remplacé le pralin par le speculoos egalement et quelques decos de rouge pour faire ressortir la bûche.

    Merci beaucoup en tout cas pour ce partage !

  • Merci Gwendoline pour ce retour, j’espère qu’elle vous plaira autant à la dégustation ;)
    C’est une excellente idée le speculoos ! (Qui fonctionne bien avec le chocolat blanc également :))

  • Bonjour Chloe (Blanc :))
    Je ne l’ai jamais congelé, mais je n’y vois a priori pas de contre indication.
    La mousse au chocolat se congèle et décongèle très bien, idem pour la génoise… Si c’était moi, je le tenterais :)

  • Bonjour Cathy,

    Je pense que c’est parfaitement possible, mais comme vous le dites, faites bien des petits morceaux, sinon vous aurez des difficultés à rouler le biscuit, et votre bûche sera toute déséquilibrer…
    Vous reviendrez me dire ce que vous en avez pensé ? :)

  • Enfin une recette de gâteau roulé où la taille de la plaque est indiquée ! merci !
    bien envie de tester, version chocolat-marron pour noël !
    pensez-vous qu’on peut remplacer une partie de la farine par du cacao pour le biscuit ? (envie aussi de forêt noire « revisitée » en gâteau roulé)

  • Bonsoir Eléonore,
    Je n’ai encore jamais réalisé de génoise au chocolat, mais si je devais me lancer, je ferai 75 g de farine + 50 g de cacao en poudre corsé non sucré (ceux pour la pâtisserie, pas pour les boissons).
    Cela dit c’est à tester, pour s’assurer que le cacao se sente bien… Et ajuster en conséquence :)

    Merci Yasmina d’avoir pris le temps de me donner un retour sur la recette ! Je suis très contente qu’elle ait plu ;)

  • Bonsoir,

    Je suis chargée de réaliser la bûche cette année, j’ai un peu la pression : ça sera une grande première … D’après la recette et les commentaires, elle n’a pas l’air difficile à réaliser donc je vais tenter !

    Est-il possible de réaliser la mousse au chocolat la veille, de la laisser au frais une nuit et de continuer la recette (génoise, montage, etc..) le lendemain ? Vous précisez de la mettre 1h au frais « minimum » mais y a t-il un temps « maximum » ?

    C’est peut être une question bête mais je ne veux surtout pas me louper … :)

    Merci d’avance pour votre réponse, bonne soirée :)

  • Bonjour Chloë,
    Les questions bêtes n’existent pas ;-)
    Vous pouvez réaliser la mousse au chocolat la veille au soir si possible. La mousse au chocolat maison ne se conserve idéalement que 24 heures (je n’ai jamais eu de soucis à la consommer deux jours après, mais sachez qu’un risque existe du fait des œufs crus).
    Si cela peut vous aider dans votre organisation, sachez que la mousse au chocolat se congèle bien, vous filmez bien le récipient au préalable, et pour la décongeler, une nuit au frigo et elle ressort comme si elle venait d’être faite ! :)

    Vous me tiendrez au courant du résultat ? :)

    Bonjour Guillaume,
    Je suis ravie de vous avoir régalé vous et vos amis ! Merci beaucoup d’avoir pris le temps de me laisser ce commentaire :-)


    Je vous souhaite de belles fêtes de fin d’année !
    A bientôt,
    Julie.

  • bonjour cette bûche a l’air vraiment succulente et très facile à réaliser mais j’aurais une petite question afin de la modifié. est il possible de mettre dans la mousse 100g de chocolat noir dessert et 100 g de chocolat praliné dessert en remplacement des 200g de choco. je suis très fan du pralin ;-) et seconde question pour le pralin qui est mis sur la bûche est il possible de l’acheter en poudre tout fait gain de temps pour moi . merci d’avance pour vos réponse

  • Bonjour , je voudrais faire votre recette pour le 25 décembre midi , seulement j’ai aussi du monde le 24 au soir . Si je l’a fait le 23 pour le 25 c’est trop loin ? Les œufs risques de tourner et le gâteau de sécher ? Merci par avance.

  • Bonjour Caroline,
    Les recommandations au sujet de la conservation de la mousse au chocolat (oeuf crus) sont de 24 heures maximum. Au delà il y a un risque d’intoxication, ce serait dommage de prendre ce risque.
    Le plus long c’est la génoise, que vous pouvez parfaitement faire à l’avance.
    Pré-roulez-la à vide (pour lui faire prendre le pli, ou alors imbibez-la de sirop avant de la rouler avec la mousse si vous la gardez à plat) et enveloppez-la bien dans un film alimentaire par exemple, elle ne sèchera pas.
    Pour la mousse au chocolat, avec un batteur électrique cela vous prendra tout au plus 20 minutes (pensez tout de même au temps de réfrigération indispensable à sa bonne tenu avant le montage de la bûche) je vous conseille de la faire soit le 24 au soir (si vous avez le temps) soit le 25 au matin.

    Ou alors, vous la faites le 23, mais vous la placez au congélateur. Sortez-la le 24 au soir, et laissez-la décongeler toute la nuit au frigo (surtout pas température ambiante), cela vous fera gagner 24 heures de conservation…

    Je vous souhaite une bonne journée, et de belles fêtes de fin d’année !
    Julie.

  • Bonjour, cette recette est alléchante !
    Je souhaite la réaliser pour demain soir mais je vois que la conservation peut poser quelques soucis… Je travaille toute la journée de demain (et ne rentre qu’à 22h, beaucoup trop tard pour réaliser cette bûche). Je pensais la faire ce midi, qu’en pensez vous? Sera t elle encore fraîche ?
    Merci pour vos recettes

  • Bonjour Maryline,

    Comme je le dis dans on commentaire en réponse à Caroline (juste au dessus), le temps de conservation de la mousse au chocolat maison n’est que de 24 heures à cause des œufs crus qui représentent un risque d’intoxication…

    Bonjour Justine,
    Cela me parait compliqué de réaliser le biscuit roulé sans plaque à pâtisserie…

    Je vous souhaite de bonnes fêtes,
    Julie.

  • troisième année de suite que je fais cette bûche à Noël. Un succès qui dure! Cela prend quelques heures de préparation mais recette très facile à suivre. Et le résultat vaut le coup! merci pour le partage de cette recette!

  • merci pour cette super recette !!!! :D
    en général je suis plutôt nulle et je fais tout cramer quand il s’agit de patisserie… et là tout s’est bien passé ! y’a plus qu’à goûter ce soir :)

  • testé le biscuit avec une mousse chocolat-marron et une autre avec mousse à la mangue et morceaux de mangue, un régal ! je recommande cette recette ! mon seul problème : je ne l’ai pas assez imbibé.
    testé aussi en version chocolat : 100g de farine + 25g cacao, ça marche !
    merci pour cette recette !

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