Chinois à la cerise (Kirsch Schneckenkuchen)

brioche_cerise_facon_chinois11Quand j’ai publié ma recette de chinois, Sandrine, du blog A la table de Maman Dine, a partagé avec moi ses souvenirs d’enfance, avec sa grand-mère, en Allemagne (pays d’origine de cette brioche).

Elle m’a parlé de variantes que sa Oma lui préparait, dont une qui a particulièrement retenu mon attention : « le Schneckenkuchen (le vrai nom du « chinois », ndlr) de ma Oma avait de vraies cerises dedans et un délicieux coulis de cerise bien sirupeux et légèrement sucré ». Il ne m’en a pas fallu plus pour que l’envie de tester cette version m’obsède !

Au moment de cette découverte, je n’avais pas encore réalisé mes cerises au sirop, ce n’est que bien plus tard (la semaine dernière, soit 5 mois plus tard) que ça a fait « tilt » ! (je ne suis de toute évidence pas une rapide)

J’ai donc fait un « crossover » (flashback du « crwossoveuh » pour ceux qui suivent ma page Facebook) entre ces deux recettes ! Qui nous donne un Kirsch Schneckenkuchen (un chinois à la cerise en mauvaise traduction française) qui est juste une diablerie ! (le cran au dessus de « tuerie »)…

Merci Sandrine <3


Je suis conscience que tout le monde n’a pas fait des bocaux de cerises au sirop comme moi… Je pense que ce genre de conserves doit pouvoir se trouver en épiceries fines, ou vous pourriez utiliser un autre type de fruits au sirop, comme des prunes par exemple, peut-être même des fruits jaunes ? (abricot, ananas, etc…) Pour le coup vous vous retrouverez avec une recette complètement différente mais tout aussi bonne j’en suis certaine ! Le déroulement se fera quoiqu’il en soit de la même manière : les fruits dans la brioche, et le sirop épaissis sur feu doux coulé sur la brioche après cuisson… Miam !


Je ne donne pas de quantité en poids pour les cerises ou le sirop tout simplement parce que je n’ai rien pesé, je me suis contenté d’utiliser mes deux conserves de cerises de cet été (des pots à confiture standard)
Il se trouve que je n’ai pas utilisé la totalité de mon sirop sur ma brioche (j’en avais beaucoup trop) mais il n’est pas perdu pour autant, vous pouvez parfaitement le versez dans vos yaourts, ou l’utiliser en accompagnement de fromages de chèvre, brebis ou encore des copeaux de parmesan ou de comté, c’est un sublime mariage (il faut du fromage un peu vieux, fort en goût pour que ce soit meilleur).

Chinois à la cerise : brioche à la crème pâtissière (Kirsch Schneckenkuchen)
Chinois à la cerise (Kirsch Schneckenkuchen)

Ingrédients :

  • 300 g de farine
  • 1 sachet de levure de boulanger sèche (5g)
  • 30 g de sucre
  • 60 g de beurre à température ambiante (ici margarine végétale)
  • 15 cl de lait (végétal ou non)
  • 1 pincée de sel
  • 2 ou 3 belles poignées de cerises dénoyautées (fraiches ou au sirop)

Pour la crème pâtissière :

  • 50 cl de lait de soja
  • 4 jaunes d’œufs
  • 70 g de sucre en poudre
  • 3 CS de maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • Des cerises

Pour le coulis :

  • Du sirop de cerises

La pâte à brioche :
Faites tiédir légèrement votre lait. Attention il ne doit pas être chaud, juste tiède — pour celles et ceux qui possèdent un thermomètre culinaire, idéalement la température du lait doit être à 35°C..
Versez-le dans un bol, ajoutez une cuillère à café de sucre, une cuillère à café de farine, puis versez votre levure dans le lait en remuant pour la diluer (je ne parviens jamais à la diluer en totalité, il reste toujours des grumeaux mais ça ne pose pas de soucis)

Couvrez et laissez travailler minimum 1/4 d’heure.
Au bout de ce temps votre préparation doit avoir moussé et augmenté de volume (si ce n’est pas le cas c’est que votre levure n’est plus bonne, recommencez l’étape 1 avec un autre sachet).

Versez votre farine dans un saladier, ajoutez-y le sucre, le sel, mélangez bien.

Ajoutez le mélange lait+sucre+levure, mélangez bien.

Ajoutez les dès beurre/margarine végétale, mélangez bien, et commencez à pétrir.
Sortez la pâte de votre saladier et travaillez-la sur un plan de travail propre et fariné.
Il se peut que vous ayez besoin d’ajouter de la farine si votre pâte colle beaucoup. Ajoutez-la au fur et a mesure jusqu’à ce que votre pâte soit souple et puisse être pétrie sans vous rester dans les mains.

Formez une boule, placez-la dans votre saladier, recouvrez d’un linge propre et humide et laissez monter jusqu’à ce que votre boule ait doublé de volume (temps variable selon la température ambiante de la pièce [1])

La crème pâtissière :
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille jusqu’à première ébullition. Coupez le feu.

Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Versez ensuite votre lait chaud par dessus sans cesser de remuer. Remettez sur le feu (feu doux) jusqu’à ce que le mélange épaississe toujours sans cesser de remuer pour empêcher les œufs de coaguler. [2]

Une fois votre crème pâtissière bien épaisse, coupez le feu, remuez encore quelques minutes, puis laissez refroidir.
Une fois à température ambiante placez-la au frais.

Pétrissage et façonnage de la pâte à brioche :
Votre pâte doit avoir doublée de volume…
Retournez donc devant votre plan de travail propre et fariné, et étalez votre pâte au rouleau à pâtisserie en rectangle. C’est une étape qui demande de la persévérance et de l’endurance pour vos muscles, la pâte ne se laisse pas facilement étaler !
Au plus votre pâte est fine au mieux c’est. (n’allez pas m’en faire du papier à cigarette non plus… A « vu de nez » si vous parvenez à l’étaler sur 1 cm d’épaisseur c’est bien).

Une fois que vous avez votre rectangle de pâte, étalez par dessus votre crème pâtissière (à la cuillère, comme de la crème fraiche sur une pizza), n’hésitez pas à en mettre une bonne épaisseur… Parsemez de cerises (fraiches si vous êtes en pleine saison, c’est mieux :)) et dénoyautées (si possible, la dégustation en sera facilité)
Roulez votre pâte (sens de la longueur ou de la largeur, comme vous préférez, selon si vous souhaitez avoir de gros rouleaux ou pas — chez moi je roule dans la longueur pour avoir pleeein de rouleaux) sans trop serrer, pour éviter de « chasser » la crème pâtissière.

Coupez votre rouleau de pâte en tranches (comme des makis !) idéalement d’une longueur légèrement inférieure à la hauteur de votre moule et disposez ces rouleaux en rosace dans un moule beurré [3] (si vous utilisez un moule en silicone, pas la peine de beurrer), recouvrez d’un linge propre et humide et laissez monter de nouveau [1] jusqu’à ce que les rouleaux aient pris la totalité de la place libre dans le moule.

La cuisson :
Préchauffez votre four à 160°C.

Badigeonnez votre brioche d’un peu de lait, ou d’un jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau, à l’aide d’un pinceau (facultatif, je ne le fais jamais, je n’aime pas quand les brioches sont trop brunes) et enfournez pour 30 à 40 minutes (à surveillez — dépend de la taille de votre chinois, de votre four, etc…)

Au sortir du four, laissez votre chinois reposer quelques minutes avant de le démouler, puis poser sur une grille à pâtisserie.

Le coulis :
Faites chauffer sur feu doux votre sirop de cerise jusqu’à ce qu’il devienne épais, vous devez obtenir un sirop à la limite du caramel visuellement. attention cependant de ne pas brûler votre sirop (vous auriez sinon du vrai caramel, ce serait dommage), surveillez l’ébullition, vous ne devez avoir que des petits « bouillonnement » à la surface, baissez le feu au maximum. C’est long (mais c’est bon).

Une fois que votre sirop est bien épais, vous pouvez le verser sur votre brioche.


[1] Le gros soucis que j’avais avec les pâtes levées c’était la patience… Je ne suis pas réputée pour en avoir beaucoup.
Je passais mon temps à surveiller mes pâtes (quand on passe son temps à regarder une pâte lever, elle ne lève pas, c’est bien connu !) et à bout de patience je finissais par les enfourner alors que de toute évidence elles n’avaient pas assez levé !
J’ai donc élaboré une technique infaillible pour que mes pâtes lèvent en un rien de temps (toutes proportions gardées, ça reste quand même trop long pour moi, mais bien moins long qu’avant) je les mets au four ! J’allume mon four à la plus petite température possible, j’enfourne mon saladier dans lequel se trouve ma pâte, recouvert d’un torchon humide, et important je place mon thermomètre culinaire dans le four et je fais en sorte de maintenir une température de 35° (+/- 10%). C’est surtout au début que c’est chaud (c’est le cas de le dire, haha !) quand il faut gérer le thermostat du four (je ne suis pas habitué à gérer des températures si petites avec mon four), j’ouvre la porte du four si trop chaud, je ventile, je referme, puis la température finis par se caler, four éteint, porte fermée, la température reste stable et la pâte se lève comme par magie !


[2]
Si vos œufs venaient à coaguler (feu trop fort par exemple) pas de panique ! Passez votre crème au mixeur, quelques pulses « énergiques » remettront votre crème d’aplomb. Remettez sur le feu pour refaire épaissir. (feu doux cette fois ! ;) )


[3]
Ce qui est joli c’est de mettre 5 à 6 rouleaux tout autour d’un rouleau central, comme une fleur.
Ici j’en ai fait deux, une dans un moule rond et un dans un moule à brioche triangulaire, ce qui donne un air de « pull apart bread » à ma brioche.

Chinois à la cerise (Kirsch Schneckenkuchen)
Chinois à la cerise (Kirsch Schneckenkuchen)

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