Ganache montée à la vanille (pour macarons, cupcakes, gâteaux…)

Haaaa les macarons… Je ne connais que très peu de personne qui n’aiment pas les macarons. Mais ces rares personnes sont bel et bien l’exception qui confirme cette règle : tout le monde aime les macarons ! Moi la première ! :D

Dernièrement je vous parlais de mon adoration pour ma « nouvelle » vanille, achetée chez Cap d’Ambre Vanille (je vous en parlais sur ma dernière recette de cheesecake à la cerise). Depuis que je l’ai reçu je cuisine « comme par hasard » que des desserts à base de vanille, les macarons sont obligatoirement sur cette liste de desserts.

La macarons je n’en fais pas souvent malheureusement.
Faut avouer que c’est contraignant les macarons. Surtout lorsqu’on n’a pas de robot sur socle.
Voyez-vous je fais mes macarons à la meringue italienne (sucre cuit) et battre les blancs d’œufs tout en surveillant le sucre sur le feu, avec le thermomètre tenu en équilibre sur une cuillère en bois (pour que le thermomètre ne fonde pas) ça relève de l’exploit ! (et je suis fière de vous dire que j’y arrive ! ^^ Non sans mal, certes… Avec un côté du thermomètre fondu… Edit 2016 : J’ai changé de thermomètre sonde, je suis RA-VIE de mon nouveau modèle (>ici<), qui ne risque pas de brûler, puisqu'il passe au four ! ;-)) Mais ça c'était avant ! Avant quoi ? Avant que Electronic Star vienne à moi !

Qu’est ce qu’Electronic Star ?

Electronic-star est une boutique en ligne, basée sur Berlin, spécialisée dans le son depuis 2005 (home cinema, lecteurs DVD, mini-chaînes stéréo mais également équipement Auto-HiFi et multimédia embarqué, trottinettes électriques ou encore appareils photo numériques, etc…) mais pas que !
Electronic Star fait aussi dans les articles de cuisine, et c’est là que ça devient intéressant pour nous ! (Pas que le reste ne nous intéresse pas, mais je suis un peu monomaniaque obsessionnelle de la bouffe, et je sais que nous sommes nombreux à se retrouver dans cette pathologie…)

Si vous souhaitez acheter des robots cuisine pas cher je ne peux que vous conseiller d’aller faire un petit tour sur leur site ! (en plus en ce moment c’est les soldes, j’vous raconte même pas les affaires que vous allez faire !)

Le credo de Electronic Star ? Proposer du matériel au juste prix, un envoi rapide et gratuit (pour un envoi national, hors Corse).
Vous n’êtes pas convaincu ? Allez faire un tour dans la section robots cuisine, vous allez changer d’avis ! ;)

Bref ! Où en étais-je ? Ha oui ! Mon handicap de n’avoir que deux bras pour faire mes macarons ! Ça c’était avant Electronic Star !
Avant que je reçoive un mail qui va changer ma vie (j’exagère vous croyez ?), une proposition de test de produit !
Et c’est tombé sur le fameux type de robot que je souhaitais m’offrir depuis longtemps : le robot pâtissier sur socle, évidemment ! Les divers avis sur ce produit sont très majoritairement positif et je confirme : je suis ravie !

Mon robot pâtissier sur socle
Commander un robot pâtissier sur socle

Ce robot n’a rien à envier à ses cousins de grande marque (vous voyez tous desquels je parle ?) il fait tout pareil, mes macarons en sont une preuve !

Comme je vous le disais, je réalise mes macarons à la meringue italienne (une vraie merveille) et celle-ci était tout aussi ferme, tout aussi nacrée, toute aussi serrée que lorsque j’ai utilisé le robot de ma copine Papaye.
Merci Electronic Star ! :D

Revenons-en à la recette tout de même…

Ici je ne vous présenterai que la recette de la ganache. En effet j’ai utilisé ma recette de macarons à la meringue italienne que j’ai posté il y a quelques mois. Il vous suffit donc de vous y rendre. Une fois les coques prêtent, vous pourrez les garnir de la présente ganache.

Qu’est-ce qu’une ganache « montée » ?

C’est un mélange de chocolat pâtissier, de crème liquide entière (en deux fois, d’abord chaude puis froide) et d’un arôme (vanille, chocolat, café, menthe, etc…).
Une fois refroidis, la ganache est battu énergiquement (au batteur par exemple) pour y incorporer de l’air et la rendre très légère, quasi mousseuse, comme une chantilly.
On peut s’en servir comme ici pour garnir des macarons, ou des cupcakes ou autres gâteaux et pâtisseries.

Macarons à la vanille et macarons à la framboise
Macarons à la vanille et macarons à la framboise

Ingrédients (pour 40 à 50 macarons) :

  • 100 gr de chocolat blanc
  • 150 gr de crème liquide entière (50 + 100)
  • 1 gousse de vanille grattée

La veille :
Faites chauffer 50 gr de crème fraiche. Réservez.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie : mettez de l’eau dans une grande casserole, portez à ébullition. Dans une seconde casserole plus petite, déposez votre chocolat en morceaux (ou en pistoles), et plongez le cul de la petite casserole dans l’eau bouillante de la grande casserole. Remuez sans cesse jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

Ajoutez en plusieurs fois la crème chaude dans le chocolat fondu tout en remuant.

Ajoutez les grains de vanille, remuez de nouveau.

Ajoutez la crème fraiche froide restante (100 gr), remuez encore. Versez dans un récipient type bol ou cul de poule, filmez au contact (déposez du film alimentaire au contact de la crème, pour éviter qu’elle ne fasse une peau en refroidissant) et laissez reposez au frais toute la nuit.

Le jour même :
Préparez vos macarons en suivant la recette.

Une fois que vos macarons sont prêts à être garni, sortez la crème du frais et fouettez-la comme pour une chantilly : batteur électrique en main, on fouette jusqu’à obtenir un mélange bien aéré (attention de ne pas trop battre, vous finiriez avec une sorte de beurre (j’ai essayé ! ^^)).

Remplissez une poche à douille de la ganache et garnissez une coque sur deux. Rejoignez une coque garnie et une coque vide et voilà ! :)


Précision qui à son importance : Suite à un commentaire reçu sur ma page facebook (coucou Marion ! ^^) il faut que je vous précise que vous devez préparer votre ganache « à la dernière minute ».
Battez la crème juste après l’avoir sortie du frais, et utilisez-la juste après l’avoir battu pour une tenue parfaite ! ;)

Macarons à la vanille et macarons à la framboise
Macarons à la vanille et macarons à la framboise

Sur la photo vous pouvez voir que tous mes macarons n’ont pas la même couleur, et comme je suis particulièrement fière de mon macaron rose je vous donne « l’astuce » !
Pour commencer je voulais en faire une partie vanille et une partie confiture de framboise, donc faire des coques roses. J’ai partagé mon appareil à macaron en deux, et dans un j’ai mis quelques gouttes de colorant rouge en gel Wilton que j’ai acheté chez Bleekcup’s mais je trouvais la couleur trop vive (un comble) alors j’ai ajouté un peu de cacao en poudre tamisé, très peu, juste pour foncer la couleur… Je suis trop fan du résultat ! :)


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42 thoughts on “Ganache montée à la vanille (pour macarons, cupcakes, gâteaux…)”

  • « Trop » fan du résultat ? ;-)

    Je vois une autre utilisation, à cette « ganache » : la déposer délicatement dans des petits pots, et la manger à la petite cuillère, en accompagnement d’un café ou d’un thé ou d’un chocolat chaud (bon, ok, c’est pô la saison du chocolat chaud, mais Noël, c’est bientôt !).
    Miam !

  • Mais je SUIS raisonnable !
    Si si !
    Le WE dernier, j’avais un petit repas pour lequel j’avais besoin d’une ganache (au chocolat noir, celle-là). J’en ai évidemment fait « un peu plus » que ce qu’il fallait, et devine comment j’ai dégusté le reste, durant les 2 jours suivants… Une cuillère à café par ci, une cuillère à café par là…
    Après tout, ce n’est jamais que l’intérieur des pralines, et des pralines, on en mange facilement trois ou quatre d’affilée sans remord, non ?
    ;-)

  • J’ai exactement le même (même marque et tout, sauf que moi, il a été acheté à Lidl il y a 2-3 ans) et pour un robot sur socle, il fait ce qu’on lui demande sans trop broncher. Il continu à bien fouetter, bien pétrir et c’est l’essentiel. Le petit bémol que j’ai retenu à force de l’utiliser, c’est que le fouet ne va pas bien au fond du bol (c’est minime quand même). Sinon, t’es petits bras vont revivre ^^ Bisous ma copine <3

  • Rholalala quelle bande de gourmands vous faites à vous tous ! :P

    C’est vrai que c’est diablement bon, sur un gâteau ou à la cuillère… ;)

    Merci Morgane pour ton retour d’expérience ! :)
    Le mien j’ai l’impression qu’il va bien au fond, le bol est légèrement rayé/quadrillé à un endroit bien précis, ça m’a tout l’air d’être le fouet qui frotte.

    Merci à tous pour vos visites <3

  • Si c’est comme sur les Kenwood, il y a moyen, en appuyant un peu, de modifier légèrement la forme de la « boule » du fouet… Soit de l’étirer de quelques millimètres vers le bas s’il ne racle pas bien le fond. Soit le relever un peu les fils s’ils frottent contre l’inox…
    Quoi qu’il en soit, c’est bien pratique, ces p’tites bêtes-là !
    Il n’y a pratiquement que faire le café et répondre au téléphone que ça ne fait pas !
    Et encore, pour le café, peut-être qu’en insistant un peu … ;-)
    Celui que j’utilise actuellement a une dizaine d’années, et il fouette toujours aussi vaillamment ! Un adepte du SM ne ferait pas mieux !
    Belle nuit, tout le monde !
    Et bon appétit le cas échéant…

  • Excellente recette de ganache et très facile à faire en plus! Tout le monde a adoré!
    Il n’y à plus qu’à essayer cette recette de macarons (je n’en n’ai jamais fait avec une meringue italienne)…
    Merci beaucoup pour la recette!

  • Bonsoir Amélie, je suis contente que la recette ait eu du succès ! (pas que j’en doutais, mais c’est la « hantise » des blogueuses culinaire (la mienne en tout cas) que la recette ne fonctionne pas chez ceux qui la teste !)
    Haaaa les macarons… C’est tellement bon ! :)

  • Coucou,

    Je dois faire des macarons vanille ce weekend et je cherchais donc une recette de ganache. Vu les autres commentaires, celle ci a l’air top mais je voudrais savoir combien de macarons on peut garnir avec ces quantités ?

    Merci

  • Bonjour Julie,
    Merci de me poser la question, j’ai effectivement oublié de le mentionner.
    Cette ganache permet de garnir 30 à 40 macarons, cela dépend de leur taille et de la quantité de ganache que tu mets entre les coques :)

    A bientôt !

  • Marion, bien sûre que si c’est positif : j’ai oublié de donner une précision importante pour la recette, tu m’as prévenu, et grâce à toi tout plein de personne réussiront la recette !
    Alors, tu vois que c’est positif ?! ;)

  • Bon j’avoue que c’est du positif ! :D
    En tout cas, je referais ta recette (pendant les grandes vacances parce que c’est l’année du bac donc j’ai pas trop le temps), et je la RÉUSSIRAIT ! Hihi ! Merci en tout cas ! :)

  • Il est vrai que mon ajout des mots « de qualité » sème le trouble dans la compréhension, vous êtes plusieurs à être venu me poser la question ! ^^
    Quand je dis de qualité, il n’est pas forcemment question de grand chocolat hors de prix (type Valrhona, qui est excellent, mais l’excellence à un coût) mais un chocolat qui tient la route, avec le plus de beurre de cacao possible, sans autre source de matières grasses végétales (ou le moins possible).
    Le chocolat pâtissier de la marque Nestlé est très bien pour notre utilisation au quotidien ;)

  • merci pour la recette mais peut on utiliser les ganaches pour decorer des gateau si oui peut on decorer la veille et laisser au frigo ou bien vaut il mieux le faire au dernier moment . merci

  • Sympa ton commentaire sur Electronic Star.
    Perso, j’ai un Kenwood et j’en suis contente. Heureusement vu le prix !!!
    C’est vrai que les prix sont très attractifs chez Electronic Star, si j’avais su…
    Mais, est-ce vraiment top qualité ? Le robot est-il tout en métal ? ses éléments aussi ?
    Est-il bruyant ?
    Merci Julie et bravo pour ton blog très sympa.

    Mon site est actuellement en refonte totale. Il n’est donc pas actif… mais tu pourras y faire un tour dans quelques jours (ou semaines) si tu as envie.
    Entre tockées de macarons, on se comprend ;-)

  • Pardon Luci, je réponds tard :/
    Je pense que pour plus de sécurité il vaut mieux faire la ganache au dernier moment, surtout s’il fait chaud, j’ai peur qu’elle ne tienne pas…

    Catherine, très très honnêtement, le jour où j’ai le budget je m’offre un Kenwood. Mais THE kenwood, (le KM089 premium je crois bien), parce qu’il chauffe et que l’on peut y ajouter tout un tas d’accessoires…
    Celui que j’ai est très bien, il fait ce que je lui demande, j’en suis très contente. Mais je ne peux pas ajouter d’accessoires (un hachoir par exemple), c’est le seul truc qui me gène en fait (c’est plutôt léger ^^)
    Il est peut-être un peu plus bruyant qu’un kitchenaid (le seul que j’ai vu à l’œuvre « en vrai ») mais ce n’est pas non plus assourdissant.
    Les éléments ne sont pas très lourds, je ne sais pas en quoi ils sont…

    Je n’arrive pas à accéder à ton blog :/

  • c’est normal que tu n’y arrives pas… il est en gros travaux en ce moment. Il se fait une beauté à l’occasion de son premier anniversaire.
    Dans quelques jours, peut-être deux semaines environ, il sera tout nouveau, tout beau :-)

  • Bonjour,

    je suis tombée sur cet article en cherchant une recette de ganache montée pour la comparer avec celle de Valrhona justement. Ca se ressemble pas mal. Je n’ai pas celle de Valrhona sous les yeux, mais le process correspond à ce que nous avions fait en stage.

    Par contre, je ne suis pas d’accord avec cette ganache « dernière minute » : il faut toujours attendre entre 12 et 24h après avoir garni les macarons pour les manger. Pour que les arômes ce diffusent, et qu’on puisse effectivement manger un macaron, et non un assemblage de deux coques et d’une ganache au milieu.

    La macarons sont donc à garnir la veille de la dégustation, mais impérativement à garder au frigidaire, jamais à température ambiante. Par contre, il est utile de les sortir quelques minutes avant dégustation, pour qu’ils se réchauffent un peu.

  • Bonjour Clémence,
    Je pense que je me suis mal exprimée. Je ne disais pas de la consommer juste après l’avoir faite, mais de l’utiliser juste après, c’est-à-dire, garnir les macarons.
    J’ai eu plusieurs commentaires de testeurs m’ayant dit que la ganache était retombée, d’où ma précision, mais peut-être ai-je tort :)

    Quant au temps de repos du macaron, je suis d’accord, je l’explique d’ailleurs dans ma recette de macarons.

    Merci Clémence, bonne journée.

    Julie.

  • Bonsoir Stéphanie,
    C’est une très bonne question, et je pense que c’est impossible d’incorporer dans ingrédients lorsque le couvercle est en place… Je ne l’ai cependant jamais utilisé, le bol est très profond, je n’ai jamais eu de soucis de « débordement » ou éclaboussures.
    Bonne soirée,
    Julie.

  • Merci Alexandra pour votre question, effectivement c’est une information que je ne donne pas…
    je garni une moyenne de 40 à 50 macarons avec cette quantité (cela dépend de la taille des coques, je fais généralement des petits, comme sur la photo).

    Bonne fin d’après-midi,
    Julie.

  • Bonjour jujube,
    Je suppose que pour la ganache, tu fais infuser la vanille dans les 50g de crème chaude ??? Je pense que c’est un oubli de ta part, tu ne parles pas de la vanille à part dans les ingrédients !!!! Sinon, j’aimerais essayer cette recette pour garnir et recouvrir un gâteau. Est-ce qu’elle sera assez épaisse ? En tout cas tes macarons sont tous mignons ;-)

  • Bonsoir, je viens de faire la première partie de la ganache. C’est vrai qu’elle est liquide la, je vous redirais demain comment elle a monter….. Merci de votre partage en attendant.

  • bonjour
    dans votre recette et tant d autres on parle en gramme mais la creme liquide est en cl.
    faut il faire la conversion ou juste peser la creme en gramme sur une balance .
    cordialement.

  • Bonsoir Vanessa,
    Pour un gâteau il faudra doubler les quantités.
    Si c’est un layer cake il en faudra certainement un peu plus que du double, 250g de chocolat blanc et 375 g de crème je pense devrait être suffisant, mais cela dépend aussi de la quantité de crème que vous souhaitez mettre entre les couches… Dans l’hypothèse où il s’agit d’un layer cake bien entendu ;)

    Quel genre de gâteau souhaitez vous garnir ?

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