Macarons à la meringue italienne

Ma fierté, c’est le cas de le dire !
Les macarons, je sais les faire, du moins je pensais savoir les faire. J’utilisais religieusement la recette d’un de mes livres de cuisine consacré à ces petites coques meringuées, et une fois sur trois (pour ne pas dire une fois sur deux) il y a un truc qui n’allait pas.
La toute première fois que j’en ai fais, ils étaient PARFAITS. Les fois suivantes, le résultat était plutôt mitigé. Je suppose que j’ai eu droit à la chance du débutant pour mes premiers…

Avec ma copine Papaye (du blog Une Papaye verte en salade) nous avions décidé de faire un atelier cuisine. Je souhaitais tester son robot, étant en pleine réflexion sur un éventuel achat de ce type de matériel et Papaye souhaitait apprendre à faire des macarons.

Le jour choisi s’avère être pluvieux. Je lui dis que les macarons risque de ne pas prendre vu le temps. A ce moment là j’étais toujours dans les « règles d’or de macarons parfaits » (par temps secs, temps de croutage de 1 à 12 heures, etc…).

Je profite de cet atelier pour tester une recette de macarons que j’ai toujours voulu tenter : réaliser les coques avec du sucre cuit (meringue italienne). Pendant que les blancs se montent en neige, on prépare un sucre boulé que l’on verse par dessus. Autant vous dire que je ne possède pas 3 bras, avec mon petit batteur électrique à main je ne serais pas allé bien loin… (A moins de me faire assister, mais le chéri n’est pas trop branché pâtisserie et ma fille n’est pas encore assez grande, mais plus tard je m’en ferai une alliée de taille ! ;))
Avec le robot de Papaye c’est possible !

Papaye et JuJuBe en plein travail…

J’ai choisi la recette du site l’atelier des chefs.

Cette journée c’était la grande aventure ! Quelles rebelles sommes-nous pour réaliser des macarons un jour de pluie…
Vous savez quoi ? Ces macarons sont les plus magnifiques que j’ai fais de ma vie ! Comme, quoi…

Les macarons ce n’est finalement pas franchement compliqué à faire. (siiii je vous jure !)

Nous avons choisi de garnir nos macarons de Nutella, solution de facilité, puisque nous souhaitions nous concentrer sur les coques. Vous pouvez bien évidemment les garnir de ce que vous souhaitez, la recette des coques reste identique.

La quantité de macarons est indicative, cela dépend de la taille que vous leur donnerez. Au plus ils sont gros au moins il y a de macarons (très logique).


La recette est un peu longue parce que j’ai pris le temps de bien expliquer chaque étape. En vrai ça prend moins de temps que ce qu’il n’y parait ! ;)

Pour env. 40 macarons (80 coques) :

  • 200 g de poudre d’amandes
  • 200 g de sucre glace
  • 150 g de blancs d’œufs
  • 200 g de sucre semoule
  • 5 cl d’eau

Matériel indispensable :

  • Un robot sur socle ou un assistant
  • un thermomètre sonde
  • une maryse
  • une plaque à pâtisserie (minimum)

Commencez par mixer le plus finement possible la poudre d’amandes. La grand majorité des recette préconise de mixer la poudre d’amandes et le sucre glace ensemble, en ce qui me concerne mon mixeur n’a pas beaucoup apprécié l’association des deux, nous nous sommes retrouvé avec des grumeaux très compacts de sucre et poudre d’amandes amalgamés…
Papaye m’a dit qu’il existe de la poudre d’amandes « fine », il est fort possible que celle-ci n’ait pas besoin d’être mixé.
Quoiqu’il en soit, ma poudre d’amandes n’était pas très fine et le passage au mixeur s’est avéré être un échec (et nos macarons ne sont pas ratés pour autant…)

Une fois la poudre d’amandes mixée, mélangez-là au sucre glace, et tamisez le tout (c’est une étape que nous n’avons faite qu’à moitié… Papaye et moi ne sommes pas les championnes de la patience ! ^^)

Pour cette étape il vous faut un robot sur socle (comme sur les photos plus haut) ou un(e) assistant(e) avec un batteur électrique.
Versez la moitié des blancs d’œufs (soit 75 gr) dans un cul de poule, ou dans le bol de votre robot (trop facile de « couper » 150 gr de blancs d’oeufs en deux fois 75 gr… J’ai fini avec les doigts, impossible de le faire avec une cuillère !) et commencez à les battre en neige : ne vous arrêtez pas de les battre tant que je n’aurais pas écris que vous pouvez arrêter, c’est important.

Pendant ce temps, mélangez le sucre et l’eau dans une casserole. Mettez sur le feu, munissez vous d’un thermomètre sonde et faites cuire jusqu’à 118°C/119°C.
Une fois que votre sucre a atteint cette température, versez-le sur les blancs à présent montés en neige, en laissant toujours le batteur en route et en faisant très attention aux projections !

Continuez de fouettez les blancs d’œufs jusqu’à refroidissement de la meringue (ça a pris bien 10 minutes/un quart d’heure avant que la cuve reprenne une température ambiante)

Pendant ce temps, reprenez votre mélange poudre d’amandes et sucre glace, versez le reste des blancs d’œufs non montés en neige (75 gr) et mélangez. Réservez.

Préchauffez votre four à 160 °C (th. 5).

Une fois que votre meringue a repris une température ambiante, vous pouvez stoppez le robot/batteur électrique. Vous devriez avoir une meringue parfaite : dense et nacrée (une merveille !)
Incorporez-la petit à petit dans votre mélange sucre/poudre d’amandes/blancs d’oeufs en prenant soin de ne pas la casser.
A l’aide d’une corne en plastique, ou une maryse en silicone « macaronez » la préparation : rabattez délicatement la préparation sur elle-même, du centre vers le bord.
Ne la travailler pas trop au risque de faire retomber la meringue, une fois que vous avez un mélange souple, aéré et brillant, stoppez tout.

Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie (que vous ferez tenir grâce à une goute de pâte dans chaque coin de la plaque, tels des points de colle).

Prenez une poche à douille que vous placez dans un grand verre (style verre doseur) pour la faire tenir « debout » (ouverture en haut, évidemment ^^), remplissez-la de la précédente préparation (toujours délicatement) puis dressez les macarons sur la feuille de papier sulfurisé.

Tapotez la plaque contre votre plan de travail (pour faire échapper les bulles d’air) et enfournez pendant 12 à 15 minutes selon leur taille (12 minutes pour des macarons plutôt petits c’est bien) en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi cuisson afin de chasser l’humidité ! Avec Papaye nous avons mis notre minuteur à 4 minutes que l’on a renouvelé 3 fois par fournée. Chaque 4 minutes on ouvrait le four (une organisation de folie ! ^^)

A la sortie du four, laissez vos macarons reposer/refroidir avant de les décoller.
Garnissez-les de ce qu’il vous fait envie (après les avoir laissé « sécher » quelques heures c’est préférable), et placez-les au frais quelques heures.
Sachez que vos macarons seront bien meilleurs si vous patientez 24 heures voire 48 heures avant de les déguster. C’est comme ça qu’ils fonctionnent chez Ladurée. Encore faut-il parvenir à patienter tout ce temps…


Si vous avez plusieurs plaques à pâtisserie je vous conseille de dresser un maximum de macarons dans un premier temps, car avec le temps et très certainement la chaleur, la meringue retombe petit à petit, et les macarons sont de moins en moins beaux… (ils sont moches mais ils sont délicieux !)




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32 thoughts on “Macarons à la meringue italienne”

  • oh juju je salive, mais comment faire pas de robot et pas d’assistante, je n’ai trouvé qu’une solution tu viens chez moi avec papaye et son robot !!!ok ???? gros bisous

  • Merci les filles ! ^^

    Leeyaa teste avec le sucre cuit, la meringue n’a vraiment pas la même tenu, c’est magique ! Sans oublier de continuer de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
    Allez, tes prochains macarons sont parfaits ! (même si tes macarons jusque là étaient bien jolis, ce n’est pas ce que j’appelle des macarons ratés ! :))

    Julia, le nutella est une valeur sûre ! C’est pour cela que nous n’avons pas cherché plus loin pour la ganache ! ^^

    Calimerotte, heu… Pourquoi pas ! lol

    Perle des iles, merci pour le lien, mais mon soucis n’était pas de séparer le blanc des jaunes, mais de faire deux bols de 75 gr de blancs d’œufs avec un bol de 150 gr. Tu vois ce que je veux dire ? (je viens d’ailleurs de modifier ma phrase dans la recette, je pense que je me suis mal exprimé)
    Tu as cette masse « glaireuse » (mmmh bon appétit ! ^^) impossible à gérer ! Ne verser que la moitié c’est juste impossible ! Avec es doigts c’est un peu plus facile… ^^

    Je vous souhaite une bonne soirée les filles ! Merci pour vos visites ! <3

  • Coucou ma belle !

    Alors moi je suis absolument fan de tes macarons, ils sont juste superbes, bravo !!!
    Et attend un peu avant d’acheter ton robot, de savoir si j’ai décroché mon contrat, ahah.
    Bisous bisous ma jolie,

    xx

  • une vraie merveille tes macarons, merci beaucoup pour toutes ces explications, moi qui suit à la recherche de LA recette, j’espère l’avoir enfin trouvé ici :-) je te dirais à mon prochain essai qui j’espère sera bon !!! bisous :*
    ¤ CAthy ¤

  • Lili > je n’ai qu’une chose à répondre : « Hiiiiiiiiiiiiiiiiii !!! » ;) <3

    Cathy j'espère que tu as trouvé LA recette, en tout cas, c'est sur, c'est devenu MA recette pour réussir des macarons ! ^^

    Bises les filles, merci pour vos messages ! <3

    • bonsoir Hélène,
      même si je pense avoir plus d’une recette sans gluten ce n’est pas la vocation première du blog. Par contre je peux vous conseiller le blog de Lili (liliskitchen.com) dont les recettes sont végétaliennes et quasi toutes sans gluten.
      bonne soirée, à bientôt peut être ! :-)

  • Coucou ma jujube,

    Tes macaronbs à la meringue italienne sont juste terrible!

    Juste pour info, perso j’achète une brique de blanc d’oeuf (comme les brique de lait) et je congèle ds des sachets glaçons le surplus, les blancs le supporte très bien, tout comme les coques du reste.
    Pour ce qui est de ne pas trainer à faire les coques, tu peux mettre un linge humide au dessus de ta prépartion, c’est le fait que l’appareil sèche qui donne des macarons moins joli. Moi ce que je fais c’est que je découpe au préalable des feuilles de papiers cuissons et je fais tous les macarons d’une traite, reste plus qu’à faire glisser la feuille prête avec ses coques au fur et à msure des cuissons sur la plaque.

    je te fais des bisous ma jujube

  • Oooooh Isa de moi j’aime quand tu me donnes des astuces de ce genre !
    Je n’aime pas les lire quand je suis au boulot en revanche (qu’est ce que je fais ici d’ailleurs à cette heure-ci ? ^^) car j’ai envie de tester tout de suite !!!

    Je fais mes coques d’une traite également généralement et le problème c’est qu’elles sèchent, et comme tu le dis, au fur et à mesure des cuissons elles sont de moins en moins jolies… Le coup du torchon humide c’est top top top ! merci !

    Pour ce qui est des brique de blanc d’œufs je doute que l’on ait ça par ici… Tu achètes ça où ?
    J’avais acheté un pot de blancs d’œufs en poudre mais je ne suis jamais parvenus à les réhydrater correctement, du coup j’ai laissé tomber, j’ai pas le coup de main, mais c’est dommage car ça aurait pu être bien pratique !

    A bientôt Isa, bisous bisous ! <3

  • Coucou ma jujube,

    les blancs d’oeufs, je les achète chez un grossiste pas loin de chez moi, je les trouve aussi dans une grande surface en Belgique mais vous n’avez pas l’équivalent en France.

    Renseignes-toi chez ton boulanger/patissier, ils travaillent avec ce genre de produits.

    Bisous ma jujube

  • Ah oui, avec la meringue italienne, ils sont inratables ;)
    Ils sont drôlement jolis en tout cas ;)
    Perso je préfère ceux à la meringue française niveau dégustation, mais ils sont tous aussi beaux les uns que les autres :)

    Excellente soirée

    Angie

  • Merci Angie !
    Pour la dégustation, j’avoue ne pas en être au point de préférer meringue française, suisse ou italienne, du moment que c’est un macaron… je fond à tous les coups ! ;)

  • Top !
    Les coques sont réussies !
    Car moi aussi, avec l’autre méthode, la réussite était très… aléatoire !
    C’est beaucoup moins délicat comme ça !

  • Bonjour,

    Tout d’abord, je tenais à vous dire que vos macarons sont magnifiques, ils me font vraiment très envie.

    J’ai essayé d’en faire mais j’ai rencontré un problème de taille: j’ai préparé ma ganache la veille pour qu’elle refroidisse bien. Le lendemain, donc, j’ai fait mes coques de macarons et une fois refroidie, je les ai garnie de ma crème mousseline à la pistache puis j’ai mis le tout au réfrigérateur pendant 24 heures et là, HORREUR… au moment de déguster, je me suis rendue-compte que mes coques s’étaient totalement ramolies…une véritable catastrophe (surtout quand beau-papa et belle-maman en font les frais…). Avez-vous une idée du problème?
    Audrey.

  • Bonjour Audrey,
    C’est étrange car le réfrigérateur à tendance à sécher les aliments.
    Est-ce que vous les avez mis dans une boite hermétique ? Si oui, c’est la faute à la condensation, il faut laisser « respirer » les macarons (les gâteaux en général :))
    Sinon, peut-être manquaient-ils un peu de cuisson ? Ou alors c’est la crème mousseline qui les a détrempés, ce qui arrive avec les ganaches trop « humides ». Une ganache au chocolat par exemple, humidifie moins qu’une crème pâtissière ou mousseline (ou c’est peut-être juste dans mon imagination… ^^)

    J’espère vous avoir aidé à comprendre ce qui a pu se passer.

    Bonne journée Audrey,
    Julie.

  • Bonjour Jujube!
    J’ai décidé de vous écrire car ce matin, je suis vraiment au fond du trou. Hier soir, j’ai raté une quarantaine de macarons ;( Et pourtant, j’avais lu toutes vos astuces, j’ai comparé plusieurs recettes, j’ai laissé crouter, j’ai macaronné comme décrit, l’appareil avait vraiment l’air réussi, une bonne texture pas trop liquide ni trop épais, j’étais vraiment confiante cette fois. Une fois la plaque dans le four, ils ont tous éclaté, ils ressemblaient à des volcans avec de la lave qui explose au milieu. Je comprends vraiment pas. J’ai ouvré 2 fois le four pour faire échapper l humidité. J’aurais aimé vous envoyer la photo, c’est pitoyable. J’ai réalisé la recette à la lettre. Je vous serais très reconnaissante si vous pouviez m’aider à trouver une explication. Je suis tellement découragée :( Sincères salutations!

  • Bonsoir Katia,

    Quand les macarons craquelles c’est un soucis d’humidité. Quand ils « explosent », c’est il me semble un problème de « bulles » dans la pâte, qui aura été trop travaillée…
    Mais je ne suis pas experte en la matière non plus…

    Il m’arrive aussi (souvent) de rater des fournées, alors qu’il me semble avoir fait ce que je fais d’habitude, et pourtant il y a forcement quelques chose qui change. Parfois c’est juste une question de météo, et pour le coup, on n’y peut rien.
    Je suis navrée mais je ne sais pas quoi vous dire, j’ai eu des craquelés, des sans collerettes, des crus, des trop cuits, des vides (oui vides, pas de pâtes sous la coque, un vrai mystère !), mais jamais encore de volcans…

    Mais il faut pas se décourager, même en volcans, je suis certaine qu’ils étaient bons ? :-)

    Bonne soirée Katia,
    Julie.

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