La recette du véritable pain d’épices de Reims

Petit rappel : je n’aime pas le pain d’épices. Autant dire que réaliser deux pains d’épices en une semaine, pour quelqu’un qui n’aime pas ça… Je pense que je ne suis pas loin d’avoir battu un record !

Ce week end je me suis rendu dans ma petite épicerie bio favorite (tenue par une « mamie hippie » de la première heure, un vrai voyage dans les années 70 ce magasin !) et j’ai acheté de la farine de seigle. Pourquoi ? Parce que j’ai lu sur la « fiche produit » de cette farine : « Pour réaliser le véritable pain d’épices ».
Ajoutez à cela le commentaire de Madame S, sous ma recette de gâteau aux épices et aux fruits rouges, me faisait part de ses doutes quant à la présence d’œuf dans la vraie recette de pain d’épices…

Je me suis mise en quête de chercher la véritable recette du pain d’épices !

Moi qui adore le vrai, le traditionnel, le véritable (je vous ai déjà embêté avec le gratin Dauphinois, ou encore le pesto/pistou, y’a pas de raison que je ne vous embête pas avec le pain d’épices ! ^^) en fait j’avais juste fait n’importe quoi jusque là !

Erreur réparée, voilà la recette du vrai (vrai de vrai) pain d’épices : sans beurre, sans lait et sans œuf !

Et vous savez quoi ? Il est meilleur ! Il est moelleux, il est plus doux, il est sublime !
Je crois que je peux cesser de dire à présent que je n’aime pas le pain d’épices. Celui-ci j’en suis fan !!! :)
(même si j’aimais déjà beaucoup le pain d’épices aux fruits rouges !)

L’histoire du pain d’épices

Le pain d’épices n’est pas tout jeune, les Égyptiens (de l’Égypte Antique) consommaient déjà un pain au miel.
Mais le pain d’épices proche de celui que l’on connait aujourd’hui aurait pour origine le Mi-Kong, littéralement pain de miel en chinois, consommé au Xème siècle et réalisé à partir de farine de froment, de miel et quelquefois relevé de plantes aromatiques. Des textes du XIIIème siècle citent le Mi-Kong comme faisant partie des rations de guerre des cavaliers de Gengis Khan qui le répandirent chez les arabes.
Puis, au Moyen-Age, au temps des croisades, les occidentaux rapportèrent le pain d’épices chez eux.
C’est vers le XIVe siècle que les pâtissiers Rémois eurent l’idée de relever le goût du pain au miel avec des épices ; ils reçurent alors le nom de pâtissiers de pain d’épices. Les pains d’épiciers Rémois affirment leur recette et en revendique le monopole, en 1571 la corporation des pain-d’épiciers est alors fondée dans cette ville, puis reconnue officiellement par Henri IV en 1596.

Aujourd’hui, l’appellation « pain d’épices de Reims » est réservée au pain d’épices composé de farine de seigle et « pain d’épices de Dijon » est réservée au pain d’épices réalisés à partir de farine de blé.

Source : L’artisan du pain d’épices.

Autre histoire sur le pain d’épices

Le texte suivant, vous le trouverez en commentaire après la recette, c’est Jean, du site Apiculture, qui ma l’a écrit.
Je l’ai trouvé très intéressant, et comme je sais que vous ne lisez pas tous les commentaires, je le partage ici, avec vous.
Merci Jean.

Les mots eux mêmes ont un sens précis, le pain d’épices c’est du pain. Donc de la farine, de l’eau, du sel et du levain. Mais aujourd’hui le pain d’épice est une pâte poussée c’est à dire gonflée par un produit chimique et non par un levain (ferments présents naturellement dans la farine que l’on fait se développer en masse pour provoquer le dégagement du gaz carbonique issu de cette fermentation et qui fait gonfler la pâte). On utilise en l’occurrence un bicarbonate de soude qui au contact de l’eau et de la chaleur se décompose et dégage du gaz carbonique qui fait les petits trous très réguliers dans le pain d’épices. Plus difficile d’emploi, le carbonate d’ammonium donne des dégagements de gaz très importants et les pâtes gonflent encore plus. Dès qu’on ajoute des œufs du lait… on fait un cake au miel.
Autre méthode pour obtenir un pain d’épices moelleux mais pas nécessairement très gonflé, c’était une manière utilisée au moyen âge, on mélange les farines l’eau et le miel à froid.On laisse cette pâte dans un bac fermé au frais (mais pas au réfrigérateur) durant 6 semaines au moins on peut aller jusqu’à 3 mois. Puis reprendre la pâte, l’assouplir en y ajoutant de l’eau et faire cuire. Pour que ça gonfle on peut ajouter du bicarbonate. Le pain d’épices est alors super moelleux. Pourquoi ?
Le miel de l’année contient une enzyme qui décompose l’amidon de la farine et les molécules d’amidon ainsi cassées ne provoquent plus le coté élastique de la pâte à pain. Cette enzyme disparait au fil du temps. Les grands fournisseurs de pain d’épices authentiques et de qualité pour les apiculteurs qui vendent en direct leur production et des produits dérivés, font leur pâte 6 semaines avant la cuisson puis y ajoutent du levain. La précision sur le températures et les temps est très déterminante aussi. Le pain fut la première biotechnologie maîtrisée par l’humanité !

Conservation du pain d’épices

A la première publication de cet article j’ai oublié de parler de temps de conservation. Pour ma défense, un pain d’épices ne fait pas long feu chez moi ! :)

Le pain d’épices est un gâteau de longue conservation.
Il est d’ailleurs meilleur si on ne le consomme qu’après deux ou trois jours après cuisson (étape très difficile que nous ne parvenons jamais à respecter à la maison).
Il est préférable qu’il ne soit pas en contact avec l’air ambiant au risque qu’il sèche, je vous conseille donc de l’envelopper dans un linge propre par exemple.
Le miel est ici en quantité suffisante pour permettre une très longue conservation (le miel est un aliment qui ne périme jamais), vous pouvez donc le conserver très longtemps… Je pense que ça se compte en semaines, mais je doute que vous le gardiez si longtemps ! ;)

Si vraiment vous pensez que vous ne le consommerez pas en entier avant un long moment, ou que vous en faites plusieurs d’affilé, je vous conseille dans ce cas de le trancher et de le congeler, vous pourrez ainsi sortir des tranches à la demande, le soir pour le lendemain matin par exemple, sans risquer qu’il ne sèche.

Faites votre propre mélange d’épices à pain d’épices !

Les épices à pain d’épices sont : cannelle, gingembre, girofle, noix de muscade, anis (c’est souvent cela, il y a peut-être des variantes, selon les régions)
Il existe un mélange d’épices à pain d’épices dans le commerce (attention, il existe un mélange pour recettes sucrées et un mélange pour recettes salées, prenez le bon ! :)), mais si vous souhaitez personnaliser ce mélange pour le rendre plus fidèle à vos préférences, c’est parfaitement possible.
Passez au moulin chaque épices de manière à obtenir une poudre, puis testez des dosages : un peu plus de cannelle, un peu moins d’anis, ou à l’inverse un peu plus d’anis et un peu moins de clou de girofle… C’est comme vous voulez !