Le gratin dauphinois, ou pommes de terre à la dauphinoise, c’est LE plat classique familiale, c’est également LE plat inratable par excellence !
Le tout est de bien choisir sa matière première, les pommes de terre à purée sont à préférer pour cette recette, des pommes de terre à chair tendre, voire farineuse — et de respecter un temps de cuisson lent… Votre gratin sera fondant, un délice !
A travers les années le gratin Dauphinois s’est vu décliner (dans les ouvrages de références en matière de cuisine) dans de multiples versions : avec ou sans gruyère (le vrai gruyère, pas de l’emmental hein), avec ou sans ail, 100% crème fraiche ou moitié crème/moitié lait, pré-cuisson des pomme de terre ou pas…
Il ressort cependant un recette dite « officielle », la plus « minimaliste » de toute (ça va faire des heureux), qui se compose des ingrédients de base suivants : pommes de terre, lait et crème (auxquels on ajoute de l’ail, sel et muscade pour l’assaisonnement) et c’est tout.
Les puristes vous diront que si on y ajoute des oignons, des lardons, du fromage râpé, etc…, cela devient un gratin de pomme de terres (ou savoyard, ou montagnard ou encore campagnard… Comme vous voulez) et donc plus « Dauphinois ».
On trouve cependant dans un ouvrage datant de 1903 : « Le Guide Culinaire » d’Escoffier — un ouvrage qui est resté longtemps (peut-être encore aujourd’hui ?) une référence auprès des professionnels de la restauration — une version contenant (pas mal) de gruyère râpé, sans pré-cuisson des pomme de terres, mais surtout sans lait ni crème !
Gratin Dauphinois : 1 kilo de pomme Hollande finement émincées à cru et mélangées en terrine à 125 grammes de gruyère frais râpé, sel, poivre blanc et muscade. Versez l’appareil en plats en terre beurrés et frottés d’ail ; saupoudrer largement de fromage, et disposer sur celui-ci du beurre en parcelles. Cuire en four de bonne chaleur moyenne pendant 40 minutes au minimum.
Je m’étonne des 40 minutes de cuisson, que je trouve peu. Mais les fours électriques ou à gaz d’aujourd’hui ne chauffent peut-être pas autant que ceux de début 1900 ? (d’autant plus que pour ce gratin on préfère largement une cuisson douce, pour garantir un fondant sans pareil)
Je m’étonne aussi de l’absence de lait ou de crème, j’imagine un résultat plutôt gras pour le coup (d’autant plus qu’il y ajoute du beurre…).
Le Gruyère est un fromage plutôt riche, à l’image du Comté par exemple (quand on le cuit il « suinte » du gras…). Raison pour laquelle je n’ai pas encore osé expérimenter cette version, elle ne me met pas vraiment en appétit.
C’est pourquoi je lui préfère la version dite « traditionnelle », celle que l’on retrouve dans la majorité des foyers de la région, qui même avec l’utilisation de crème entière, me parait être plus légère…
Mon amie Laura, dauphinoise par ses grand-parents, me souffle à l’oreille une autre manière de préparer ce plat : sa grand-mère grattait le fond du plat avec la gousse d’ail et n’utilisait que de la crème.
Le type de lait (écrémé, demi-écrémé, entier) et le type de crème (15%, 20%, 40%, ect…) est laissé à votre appréciation personnelle.
Vous vous doutez bien que du lait entier + de la crème entière rendront votre gratin bien plus crémeux, mais il sera en contre partie bien plus riche également. C’est comme vous préférez.
Un conseil : réalisez le gratin la veille si vous en avez la possibilité et servez-le réchauffé, c’est comme cela qu’il est le meilleur ! Chez nous on le préfère même le troisième jour, quand il a été réchauffé deux fois… ;-)
Pour 4 à 5 pers. :
- 1,5 kg de pommes de terre
- beurre
- 1 gousse d’ail
- 50 cl de crème fraiche (liquide – entière de préférence)
- 70 cl de lait (entier de préférence)
- Sel à votre convenance
- Muscade à votre convenance
Préchauffez votre four à 180°.
Épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en fines rondelles. Ne les passez pas sous l’eau après les avoir coupées, l’amidon participe à la liaison du gratin.
Mettez le lait à bouillir avec l’ail pressé, le sel, le poivre et la muscade.
Puis jetez-y les pommes de terre émincées, baissez le feu et laissez cuire une dizaine de minutes en remuant régulièrement pour éviter que les pommes de terre accrochent au fond.
Versez le tout (pomme de terre + lait) dans un plat à gratin et ajoutez la crème.
Répartissez du beurre en petits morceaux sur le dessus, baissez votre four à 160° et enfournez pendant 1h voire 1h30. Votre gratin sera meilleur s’il cuit tout doucement, pendant longtemps, piquez les pommes de terre pour vérifier leur cuisson, elles doivent être fondantes.
Le lendemain, s’il vous reste du gratin, disposez de nouveau quelques petits morceaux de beurre (attention de ne pas en mettre trop) sur le dessus et enfournez pour 30 minutes à 1 heure (dépend de la quantité qu’il vous reste) à 150°C. (les gratins du lendemain sont toujours meilleurs ! :))
Vous pouvez si vous le souhaitez n’utiliser que de la crème, le gratin n’en sera que meilleur (plus riche aussi, mais tellement bon… ;))