J’ai trop de choses à dire dans cette article, je ne sais par où commencer !
Commençons par le début, le sujet principal de cet article : les bagels.
Les meilleurs bagels du monde comme je les nomme. Car oui, ce sont les meilleurs bagels qu’il m’ait été donné de déguster !
J’ai pris la recette sur l’excellent site recette-américaine.com, sur lequel j’adore me balader pour rallonger ma liste de « recettes à tester ».
A découvrir également : ma recette de bagels Grisons, parmesan et roquette
Qu’est ce qu’un bagel ?
En 1683, le roi Jean III Sobieski de Pologne-Litunanie repousse l’invasion turque aux portes de Vienne, par une charge de cavalerie. Son rôle fut si important pour arrêter l’invasion ottomane qu’il reçut en hommage un bagel crée par un boulanger de Cracovie. Le roi étant reconnu comme un fin cavalier, le boulanger décide de façonner sa pâte en cercle inégal avec un trou au centre pour donner l’impression d’un étrier. Le mot autrichien pour « étrier » est « Bügel ». (source : www.monbagel.fr)
Il est aujourd’hui connu pour être une spécialité de New York et il devient de plus en plus populaire en France.
Pour savourer au mieux son bagel, on le coupe en deux parties qu’on met à griller dans notre grille pain. Une fois prêt on peut recouvrir les deux parties de ce que l’on veut, sucré ou salé.
Je n’ai pas suivi scrupuleusement la recette initiale.
J’ai remplacé 1/3 de la farine pâtissière T55 par de la Manitoba (présentation de cette super farine en fin d’article).
J’ai mis de l’huile de tournesol à la place de l’huile d’olive, et j’ai augmenté la quantité de cassonade dans ma pâte, souhaitant les déguster nature, tout en gardant un goût sucré pour le goûter/petit déjeuner.
A vos fourneaux !
La recette des meilleurs bagels du monde
Ingrédients :
- 750 gr de farine T 55 (ou 500 gr de farine + 250 g de farine Manitoba)
- 1 sachet de levure de boulanger
- 4 cc de sel
- 380 ml d’eau tiède (+ 15 ml si vous utilisez du gluten)
- 2.5 c. à soupe de cassonade (j’ai doublé)
- 30 ml d’huile de tournesol
Pour le liquide de pochage
- 3 l d’eau
- 1 cs de fécule de pomme de terre ou de maïs
- 1 cs de sirop de malt mélasse ou cassonade
- 2 cs de sel
Réalisation de la pâte à bagels
Mélangez 3 cuillères à soupe d’eau tiède, 1 cuillère à café de sucre et la levure de boulanger dans un petit bol.
Couvrez d’un linge propre, laissez la levure travailler 15 minutes (ça va faire des bulles et gonfler un peu)
Dans un grand saladier : mélangez tous les ingrédients pour les bagels un à un (incluant le mélange précédant).
Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique, puis formez 10 boules lisses et bien rondes.
Formez un (grand) trou dans chaque boule à l’aide de votre pouce et déposez les bagels sur un plateau fariné (par exemple).
Recouvrez-les d’un torchon et laissez-les lever minimum une heure (voire plus, selon la température ambiante).
Cuisson des bagels
Préchauffez votre four à 225°C.
Portez à ébullition le liquide de pochage et plongez-y vos bagels (un par un voire deux par deux selon la largueur de votre marmite).
1 minute de pochage pour le premier côté, puis retournez-les en les laissant encore 30 secondes.
Posez les bagels sur la plaque allant au four au fur et à mesure que vous les sortez du liquide de pochage (j’ai utilisé deux spatules plates placées en croix sous le bagel pour les sortir, ils sont mous, ils glissent, pas facile de les sortir autrement de leur bain).
Vous pouvez les parsemer de graines ou céréales de votre choix (ici pavot, sésame, et flocons d’avoines) à ce moment là, puis baissez votre four à 200°C et enfournez pour 15 à 25 minutes (à surveiller, ça va vite).
A la sortie du four posez-les sur une grille pour qu’ils refroidissent sans ramollir, dégustez-les comme il vous plait !
Si vous respectez la dose de cassonade initiale, vous pouvez tout aussi bien déguster ce bagel en version salée, en le coupant en deux tel un sandwich !
Qu’est ce que la farine Manitoba ?
La farine Manitoba c’est purement et simplement une farine MAGIQUE ! La regina delle farine !
La farine Manitoba est très spécifique car elle possède une valeur boulangère très élevée (grace à sa force boulangère égale à 360, j’explique plus loin), ce qui lui permet de supporter des temps de levage extrêmement longs (plus de 24h !), et donc d’entrer dans des recettes particulières comme celles du panettone ou de la colomba. Mais son utilisation première, c’est la pâte à pizza ! Elle est utilisée en Italie par les plus grands pizzaioli, on pourrait donc penser qu’elle en est originaire, alors que pas du tout ! Comme son nom l’indique, elle vient du Canada !
Quel est son secret ?
Comme je vous le disais elle a une valeur boulangère très élevée, ainsi qu’une force boulangère incroyable (je vous laisse aller consulter le superbe article du blog bienmanger.com qui explique très bien tout cela, n’ayant pas prévus de vous faire un exposé sur le sujet, cet article tombe à pic) ce qui lui vaut d’être la farine donnant le meilleur rendu en terme d’élasticité, ténacité et extensibilité de pâte.
Elle est particulièrement chargée en gluten, ce qui lui donne sa force pour lever.
Je ne remplace pas la totalité de la quantité de farine préconisée dans une recette par de la Manitoba, je me contente de n’en remplacer qu’un tiers et le résultat est très satisfaisant (jugez plutôt avec les bagels ci-après) !
La farine Manitoba se trouve dans certain magasins, pas par chez moi malheureusement. Mais ayant des amis et ma maman qui voyagent régulièrement en Italie, je m’en fais rapporter directement de la bas, elle se trouve en hypermarchés au rayon farine, un jeu d’enfant pour mes « fournisseurs » ! :)