Après 3 galettes (Pithiviers crème d’amande et Pithiviers crème d’amande & marrons et enfin la galette à la frangipane) je vous présente la couronne des rois !
Dans le Sud de la France, bien que l’on trouve des galettes un peu partout, on préfère fêter l’Épiphanie avec notre brioche des rois (que l’on appelle aussi « gâteau des rois »), délicieusement parfumé à l’eau de fleur d’oranger et de fruit confits.
Et lorsqu’elle est bien faite je vous assure qu’elle vaut largement toutes les galettes du monde ! Personnellement je pourrais me passer de galette à la frangipane (ou crème d’amande) mais pas de gâteau des rois.
Qu’est-ce que la vraie frangipane ?
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Couronne des rois (brioche aux fruits confits)
Ingrédients :
- 250 g de farine
- 100 g de lait
- 3 g de levure boulangère ou 10 gr de levure fraiche
- 100 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf
- 100 g de beurre à température ambiante
- 1 à 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger (selon sa force aromatique)
- dès de fruits confits (que l’on trouve au rayon pâtisserie par exemple)
- 1 jaune d’œuf (pour la dorure)
- fruits confits entiers (pour la déco)
- perles de sucre (pour la déco)
- 90 g de sucre + 50 g d’eau pour le « glaçage »
Faites tiédir légèrement votre lait. Attention il ne doit pas être chaud, juste tiède — pour celles et ceux qui possèdent un thermomètre culinaire, idéalement la température du lait doit être entre 35° et 42°.
Versez-le dans un bol, ajoutez une cuillère à café de sucre, une cuillère à café de farine, puis versez votre levure dans le lait en remuant pour la diluer (je ne parviens jamais à la diluer en totalité, il reste toujours des grumeaux mais ça ne pose pas de soucis)
Couvrez et laissez travailler minimum 1/4 d’heure.
Au bout de ce temps votre préparation doit avoir moussé et augmenté de volume (si ce n’est pas le cas c’est que votre levure n’est plus bonne, recommencez l’étape 1 avec un autre sachet).
Pendant ce temps mélangez la farine, le sel.
Versez le lait+levure sur la farine, mélangez bien, puis ajoutez les œufs, mélangez de nouveau.
Ajoutez le sucre et mélangez bien de nouveau pendant quelques minutes.
Ajoutez le beurre, mélangez bien, et commencez à pétrir.
Sortez la pâte de votre saladier et travaillez-la sur un plan de travail propre et fariné.
Il se peut que vous ayez besoin d’ajouter de la farine si votre pâte colle beaucoup. Ajoutez-la au fur et à mesure jusqu’à ce que votre pâte soit souple.
Formez une boule, placez-la dans votre saladier, recouvrez d’un linge propre et humide et laissez monter jusqu’à ce que votre boule ait triplé de volume (temps variable selon la température ambiante de la pièce (enfermez-la dans votre four éteint par exemple, ou très légèrement chauffé à 30°C))
Une fois qu’elle a triplé, pétrissez-la de nouveau pour chasser l’air : pliez-la en deux en appuyant fort et faites un quart de tour à chaque fois, jusqu’à ce que la pâte « se déchire ».
Remettez-la dans le saladier et faites-lui passer la nuit au frais sous un torchon propre et humide.
Le lendemain pétrissez de nouveau la pâte (comme précédemment), elle colle légèrement, ajoutez donc un peu de farine, mais modérément.
Étalez la pâte en un long rectangle pas trop fin et versez les dès de fruits confits au milieu (sur toute la longueur). Roulez la pâte sur elle-même pour enfermer les fruits dans la pâte. (je ne sais pas si c’est comme ça qu’il faut procéder, mais c’est comme ça que j’ai fait et ça fonctionne ! ^^)
Posez une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie, puis formez une couronne avec le boudin précédemment formé.
Recouvrez d’un linge propre et placez dans un endroit chaud et sec jusqu’à ce que la pâte ait bien levée de nouveau.
Préchauffez votre four à 160°C.
Badigeonnez délicatement votre couronne du jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau (faites attention aux « coulures » qui ne feraient pas très jolie après cuisson) et enfournez pour 40 à 50 minutes(en surveillant la cuisson – le temps dépend du four et de l’épaisseur de votre brioche).
A la sortie du four, posez votre couronne sur une grille et laissez refroidir.
Attaquez-vous au sirop à présent : versez les 90 gr de sucre et les 50 gr d’eau dans une casserole et faites bouillir pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit épais – sirupeux (logique, c’est un sirop) puis badigeonnez votre brioche de ce sirop à l’aide d’un pinceau.
Terminez par poser vos fruits confits et saupoudrez les perles de sucre.
C’est prêt !