Entre le banh bao et moi c’est une grande histoire d’amour !
Tout commence en Nouvelle Calédonie, où j’ai eu la chance de vivre mes années lycée, grâce à mon papa qui y vit depuis bientôt 20 ans.
La Nouvelle-Calédonie accueille une grande communauté asiatique, dont des vietnamiens, à qui nous devons cette merveille qu’est le banh bao qui est une brioche dans laquelle se cache une farce au porc, le tout cuit à la vapeur. Mon péché mignon !
Le banh bao c’était mon casse croûte du midi ou mon gouter après les cours ou encore mon en-cas à la sortie de boite au petit matin. Une histoire d’amour je vous dis !
Une histoire d’amour qui me laisse un goût de nostalgie… Car depuis mon retour en métropole, je cherche, en vain, à déguster un banh bao digne de ce nom, un VRAI banh bao !
Il me faut me rendre à l’évidence, les banh bao d’ici ont été européanisés, aucun n’a le goût de mes souvenirs : SACRILÈGE !
Comme nous ne sommes jamais mieux servis que par soi même, j’ai décidé de faire mes propres banh bao !
J’ai commencé par demander à l’une de mes meilleures amies de Nouvelle Calédonie si elle pouvait « négocier » pour moi la recette de sa grand mère, Vietnamienne, chez qui j’ai dégusté les meilleurs banh bao de ma vie. Réponse : non. Mamie ne cèdera jamais sa recette. Ha… -_-‘
Je me suis donc lancé dans une quête acharnée (de plusieurs années) d’une recette sur le net. Une recette fidèle à mes souvenirs, autant vous dire que j’ai rencontré beaucoup de variantes, mais aucune ne me paraissait être la bonne…
…Jusqu’à la semaine dernière… LA découverte !
J’ai jeté mon dévolu sur la recette de Philippe, du blog Le canard du Mékong, une véritable mine d’or pour moi ! La possibilité de réaliser moi-même tous les délices que j’ai pu déguster en Nouvelle Calédonie. Des délices pas dénaturés, non européanisés, c’est le plus important pour moi !
Et je vous assure que je ne suis pas déçu de mon choix !
Je les ai attendu longtemps mes banh bao, et les voilà enfin !
Mes banh bao ne sont pas aussi jolis que ceux de Philippe, il me manque encore le coup de main pour la fermeture du haut en « tourbillon ». Néanmoins les saveurs sont exquises et je ne peux que vous conseiller de les tester (que vous connaissiez déjà ou non cette spécialité vietnamienne)
Pour 8 banh bao :
Pour la brioche
- 300 g de farine de blé
- 50 g de farine de riz
- 1 sachet de levure boulangère sèche
- 20 cl de lait
- 70 g de sucre
- 3 cuillères à soupe d’huile
Pour la farce
- 250 à 300 g de viande de porc
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 15 g de champignons noirs secs
- 1 cs de Nuoc mam
- 1 cc de sucre
- 1 à 2 œufs durs
- 2 saucisses chinoises lap xuong
- sel, poivre
- aromates (ici persil et coriandre)
Nous allons commencer par la pâte à brioche, comme toute brioche, elle a besoin d’un temps de repos pour lever.
Faites tiédir le lait avec le sucre jusqu’à dissolution. Quand le lait est tiède/chaud (non bouillant), coupez le feu et ajoutez-y l’huile et la levure de boulanger. Mélangez, réservez.
Dans un grand saladier, mélangez les deux farines puis versez-y le lait encore chaud tout doucement en mélangeant délicatement avec les doigts.
Travaillez la pâte jusqu’à obtenir une boule, enrobez-la de farine (pour éviter qu’elle ne colle au plat et favoriser son extraction plus tard) et laissez-la monter deux heures dans son saladier, recouvert d’un linge propre, dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air.
Passons à la farce ! Faites chauffer de l’eau pour réhydrater les champignons noirs (un quart d’heure).
Mettez également une casserole d’eau à chauffer pour faire les œufs durs.
Pendant ce temps épluchez les échalotes et l’ail et détaillez-les grossièrement.
Une fois les champignons réhydratés, coupez-les également, et jetez les parties dures.
Détaillez grossièrement la viande de porc et passez le tout (échalote, ail, champignons) au hachoir (n’en ayant pas, j’ai mis quelques coup de mixeur et ça fonctionne bien, mais attention de ne pas trop mixer, vous auriez de la bouilli).
Une fois votre farce hachées, ajoutez le nuoc mam et aromates de votre choix.
Mélangez bien, réservez.
Coupez les saucisses chinoises en rondelles et écalez les œufs durs, coupez-les en quatre morceaux. Réservez.
Revenons à la brioche !
Une fois fois qu’elle a bien levée, étalez-la sur un plan de travail préalablement fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ni trop épaisse (ce serait trop « estouffe »), ni trop fine (elle ne tiendrait pas la cuisson avec la farce).
Munissez-vous d’un bol d’une quinzaine de centimètres de diamètre en guise d’emporte-pièce et découpez des cercles jusqu’à épuisement de la pâte.
Posez chaque cercle dans votre main, de manière à façonner un creux au niveau de votre paume. Déposez une bonne cuillère à soupe de farce à l’intérieur de ce creux, ajoutez deux rondelles de saucisse et un quart d’œuf.
Repliez la paume de la main pour enfoncer l’ensemble et avec l’autre main, repliez les bords du cercle de pâte vers le haut pour les souder entre eux. Faites une sorte de « tourbillon » au moment de fermer la brioche pour solidifier la « soudure ».
Posez votre banh bao sur un carré de papier cuisson et procédez à la réalisation des autres jusqu’à épuisement de la farce/pâte.
Une fois vos banh bao réalisés, posez-les dans votre panier de cuiseur-vapeur, en les espaçant suffisamment, car les banh bao vont encore un peu gonfler à la cuisson et laissez-les cuire 20 minutes.
Servez rapidement après cuisson.
Et parce qu’une vidéo est toujours plus efficace que des mots, voici la vidéo que Philippe (Le Canard du Mékong) a réalisé sur les banh bao.
Vous pouvez retrouver toutes ses vidéos sur son compte youtube : Cuisine du Mékong.