Cette année il y a une sorte de malédiction qui plane dans ma cuisine au sujet de cette %µ$£¤&@§ bûche de Noël : je rate toutes mes ganaches sans exception !
Chaque année pourtant j’apporte la bûche pour le repas de Noël, et ce soucis ne m’était jamais arrivé ! La pression de vous en présenter une ? Je ne vois que cela qui change aux autres années… Je ne sais pas.
Quoiqu’il en soit, pas de bûche « présentable » mais un biscuit à rouler de folie, un biscuit sans beurre de surcroit, et cela ne se sent pas ! Il est super aérien, et moelleux à souhait !
Bref ! Un coup de cœur !
Le nombre de parts pour ce biscuit roulé
Reste à avoir la largeur des parts que l’on fait.
Une part fait 2.5 cm en moyenne, ce qui veut dire que l’on peut faire 11 à 12 parts.
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Biscuit façon génoise pour gâteau roulé ou bûche de Noël (sans beurre)
Ingrédients :
- 4 oeufs
- 125 g de sucre
- 125 g de farine
- Arômes de votre choix (ici zeste de citron et grains de vanille)
Huilez très légèrement une plaque à pâtisserie sur laquelle vous « collez » une feuille de papier cuisson.
Préchauffez votre four à 180°.
Dans un cul de poule battez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre (et les zestes d’agrumes et vanille si vous en utilisez) jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réservez.
Dans un second cul de poule battez les blancs d’œufs. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez une cuillère à soupe de sucre en poudre en pluie pour les resserrer. Augmentez la vitesse du batteur jusqu’à obtenir des blancs d’œufs fermes et nacrés.
Incorporez une partie de ces blancs en neige dans le premier appareil (jaune d’œufs et sucre) et battez avec votre fouet pour le détendre (d’un geste ferme et rapide)
Puis incorporez le reste des blancs délicatement à l’aide d’une spatule plate (une maryse en silicone par exemple)
Ajoutez la farine « en pluie » et en deux fois et mélangez toujours en « coupant » à l’aide de votre fouet : versez la farine et faites passer votre fouet au travers du mélange comme pour le « couper » (technique décrite dans la vidéo ci-dessous, à partir de 1:30)
Cuisson
Une fois l’appareil homogène, versez-le sur la plaque à pâtisserie, étalez-le avec une spatule puis enfournez pour 10 minutes (plus ou moins selon les fours, n’hésitez pas à toucher votre biscuit, il doit être légèrement coloré et moelleux, appuyez délicatement dessus, l’empreinte de votre doigts doit se « résorber » doucement)
Repos du biscuit
Préparez un torchon propre et humide sur votre plan de travail, placez une feuille de papier aluminium dessus et retourner votre biscuit sur la feuille de papier alu.
Soulevez la plaque, puis retirez le papier cuisson délicatement.
Découpez le tour de votre biscuit pour que les bords soient bien nets.
Vous pouvez imbiber légèrement le biscuit de sirop (10cl d’eau + 50 g de sucre porté à ébullition) à l’aide d’un pinceau et lui faire « prendre le pli » en le roulant sur lui-même à vide jusqu’à ce qua complet refroidissement, cela évite les craquelures si vous la roulez alors qu’il a refroidi à plat (je le roule « à sec » (sans sirop) ça fonctionne bien aussi).
Vous pouvez garnir votre biscuit de chocolat, ou d’une crème au beurre, ou encore de nutella ou de confiture… (ou de mousse au chocolat, comme pour ma recette de bûche au chocolat praliné) Principalement sur les 3/4 de sa longueur.
Puis roulez votre biscuit fourré sur lui-même, en faisant un peu pression pour étaler la garniture sur le 1/4 restant.
Réservez-le au frais enroulé dans un torchon. Vous pourrez ensuite étaler une ganache de votre choix et le décorer comme vous le souhaitez.
Dans la recette je vous dis d’incorporer la farine « en coupant ».
C’est une technique que j’ai apprise sur le site de chef Simon, c’est magique car les blancs ne se cassent pas, l’appareil reste aérien, et c’est bien plus facile et rapide que de le faire tout délicatement à la spatule.
Technique à voir à partir de 1:30 de video.