Vos yaourts sont trop liquides ? Trop gluants ? Trop acides ?
Nous allons voir les petits trucs et astuces pour réaliser de parfaits yaourts maison ! (oui, oui PARFAITS !)
La préparation
La base des yaourts est bien entendu le lait !
Vous pouvez utiliser tous les laits d’origine animale ainsi que le lait de soja ou le lait de coco.
Les autres laits végétaux, tels que le lait d’amande, de riz ou d’avoine ne permettent pas seuls, la fabrication de yaourts : ils ne coagulent pas.
Faites chauffer votre lait, une quinzaine de minutes, en ne dépassant pas les 70/80°C, puis laissez-le refroidir avant de l’utiliser (lui permettant par exemple à ce moment là d’infuser une gousse de vanille par exemple)
Vous obtiendrez de meilleurs résultats avec du lait cru de ferme, c’est à dire le lait sorti directement du pis de la vache (ce que n’est plus le lait que nous trouvons dans le commerce qui a été industrialisé).
Il est possible de faire des yaourts avec du lait pasteurisé du commerce, mais il vous sera plus difficile de faire les fameuses 8 fournées promises avec la première fournée. D’autant plus si vous utilisez comme ferment un yaourt du commerce, dont les ferments ne sont pas optimisés pour être repiqués (ce n’est pas dans l’intérêt des industriels que vous puissiez vous passer de leur produits en faisant les vôtres, vous le comprendrez aisément)
Si vous souhaitez réaliser des yaourts aux fruits, vous devez impérativement cuire et sucrer vos fruits, utilisés crus ils dégagent trop d’acidité. L’idéal est donc de choisir plutôt des confitures, ou de pocher vos fruits dans du sirop au préalable.
En ce qui concerne les yaourts au chocolat, je n’ai jamais réussi à obtenir un résultat homogène. J’ai toujours une couche de chocolat au dessus et au fond du yaourt…
Dans le commerce je ne crois pas qu’il existe de « yaourts au chocolat » d’ailleurs, ce sont soit des flans, soit des crèmes desserts, soit des « trucs » à base de gélatine ou agar-agar.
Toutes les recettes de yaourts maison sur jujube en Cuisine
Les ferments
Vous trouverez les ferments nécessaires à la fabrication de yaourts soit en pharmacie, soit en grandes surfaces.
Vous pouvez également utiliser un yaourt du commerce (à l’exception des yaourts brassés qui ne conviennent pas pour la fermentation) mais les ferments « purs » (en poudre ou liquide) auront de meilleurs résultats (cf la partie précédant concernant les laits et yaourts du commerce)
Les ferments s’activent entre 43°C et 45°C, il est donc important de ne pas les incorporer dans le lait chaud.
Mélangez le lait et les ferments à l’aide d’une cuillère ou une spatule en bois ou en silicone de préférence. Le métal est déconseillé pour une question de réaction chimique…
La cuisson
Nous l’avons vu dans un précédent article, vous pouvez faire vos yaourts maison sans yaourtière, le tout est de respecter la température nécessaire à activation des ferments et le temps de cuisson adéquat suivant le lait que vous utilisez, à savoir :
- 8 à 10h pour des yaourts au lait entier ou lait de soja
- 10 à 12h pour des yaourts au lait demi-écrémé,
- 12 à 14h pour des yaourts au lait écrémé.
- 14 à 16h pour des yourts au lait de coco
Si votre yaourtière n’a pas de minuteur et que vous souhaitez faire des yaourts au lait écrémé, relancez-la en fin de premier tour de cuisson.
J’ai également remarqué, après avoir utilisé 3 yaourtières différentes en presque 15 ans, qu’au plus votre yaourtière se ferme hermétiquement au mieux est le résultat.
J’ai commencé, comme presque tout le monde il y a 15 ans je pense, avec la yaourtière SEB très basique. Le couvercle est simplement posé sur le socle, il y a du jeu entre la paroi du couvercle et la base, niveau herméticité on est pas au top. J’avais des yaourts toujours trop liquides, quoique je fasse…
J’ai ensuite eu ma yaourtière Lagrange, qui m’a accompagné de nombreuses années avec beaucoup de satisfaction.
Sur le modèle de l’époque (je précise car je ne sais pas si la machine a évolué depuis) la fermeture n’est pas hermétique mais le couvercle est plus ajusté que sur la version de SEB, permettant aux yaourts de rester dans leur chaleur plus longtemps, et donc une meilleure fermentation. C’est avec cette yaourtière que j’ai vraiment pris plaisir à faire mes yaourts maison, je vous la recommande, elle reste à mes yeux une bonne yaourtière.
Enfin, à présent j’utilise le CréaCook de Thomson, qui n’est pas une yaourtière, puisqu’il s’agit d’une mijoteuse, mais qui a une fonction yaourts. Le couvercle est pour le coup bien fermé hermétiquement, et c’est dans cette machine que j’obtiens les meilleurs yaourts de ma « carrière » ;-)
Il me semble donc, au vu de cette petite expérience, qu’il vous faut vous assurer que votre couvercle de yaourtière ne laisse pas s’échapper la chaleur trop vite pour favoriser la fermentation de vos yaourts (ça me semble un peu logique en fait, mais tant qu’on n’a pas de points de comparaison…).
Une fois les yaourts pris, placez-les au frais au moins 4 heures, ils se conservent ainsi jusqu’à 6 jours.
Vos yaourts sont ratés…
…Vos yaourts sont liquides
Plusieurs possibilités :
- Les ferments n’étaient plus bons (yaourt trop vieux ou ferments périmés).
- La température de préparation était trop élevée ou trop basse (d’où l’importance du thermomètre culinaire si vous réalisez vos yaourts sans yaourtière).
- Un temps de préparation trop court : rapport au temps que je donne plus haut selon le lait utilisé — ou le couvercle laisse trop s’échapper le chaleur permettant la fermentation de vos yaourts
- Vous avez utilisez un lait qui ne coagule pas : seuls le lait animal et le lait de soja et coco permettent de réaliser des yaourts en yaourtière
…Vos yaourts sont aigres ou le petit-lait se sépare
La cuisson peut avoir été trop longue et/ou trop chaude.
En fin de cycle de la yaourtière, vos pots sont-ils encore chauds ou tièdes ?
…Vos yaourts sont gluants
Tentez de « réduire » votre lait en le faisant bouillir au préalable. Attention à le laisser refroidir avant d’ajouter les ferments !
… Vos yaourts caillent
Cela peut venir du lait ou des ingrédients acides incorporés comme les fruits pas exemple (cf plus haut) ou d’un temps de fermentation trop long ou trop chaud.
J’espère que les yaourts n’ont à présent plus de secret pour vous ! :)
N’hésitez pas à partager vos trucs et astuces « anti-ratage » si vous en avez, en commentaire ci-dessous !