J’adoooore la guimauve !
Et c’est tellement simple à faire !
Comme pour les caramels mous, il vous faut un thermomètre culinaire et du sirop de glucose (ou sirop de maïs ou du miel)) pour donner son élasticité à la guimauve. Le reste vous l’avez dans vos placards !
A l’origine, la guimauve était fabriquée à partir de la racine de guimauve (d’où son nom), aujourd’hui remplacé par du collagène dans l’industrie ou de la gélatine (dans mon cas).
Les Chamallow de la marque Haribo n’ont donc rien à voir avec la guimauve que l’on dégustait au début du XIXeme siècle… Mais c’est quand même bien bon faut avouer !
Que tous ceux qui ont une cheminée pensent fort à moi lorsqu’ils feront griller leur guimauves dans le feu ! ;)
Et si vous préférez tartiner votre guimauve, pourquoi ne pas essayer le Fluff ?
Et si vous êtes un amoureux du chocolat, tester les guimauves au chocolat ;)
Je vous conseille de battre vos blancs en neige au batteur électrique, ou mieux si vous avez : au robot pâtissier.
Dans le cas du robot pâtissier, procédez comme pour les coques à macarons : commencez battre les blancs en neige au moment où vous mettez le sucre sur le feu, d’abord à moyenne vitesse, puis quand vous versez le sirop dessus augmentez la vitesse (attention aux projections) puis continuez comme à l’étape 5.
Marshmallow ou Guimauve maison
Ingrédients :
- 3 blancs d’œufs (env. 75 g)
- 250 g de sucre cristallisé
- 100 g d’eau
- 1 belle CS de sirop de glucose (ou sirop de maïs ou du miel)
- 16 g de gélatine (8 feuilles)
- quelques goutes de jus de citron
- arôme (facultatif — ici grain de vanille)
- colorant (facultatif)
- sucre glace + fécule de maïs
Mettez la gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide.
Battez les blancs en neige dans un saladier (prévoyez grand, le volume va bien augmenter par la suite) avec le jus de citron (un filet de jus), jusqu’à ce qu’ils soient blancs et mousseux, arrêtez de battre avant qu’ils ne deviennent trop ferme. Réservez.
Dans une casserole mélangez le sucre, l’eau et le sirop de glucose (ou le sirop de maïs, ou le miel). Portez à ébullition jusqu’à ce que le sirop atteigne 125°C (cela ressemble à du caramel mais il reste très clair). Éteignez le feu.
Sortez la gélatine de l’eau, essorez-la un maximum et plongez-la dans le sirop. Remuez bien jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Recommencez à battre vos blancs tout en versant le sirop par dessus, attention aux projections, faites en sorte que le sirop coule le long du saladier.
Continuez de fouettez jusqu’à ce que le mélange ait tiédi (ça peut durer plus d’un quart d’heure)
C’est à ce moment là que vous pouvez ajouter un arôme (ici grains de vanille, mais pourquoi pas eau de fleur d’oranger, eau de rose ou encore amande amère) et le colorant si vous le souhaitez.
J’ai réparti la pâte à guimauve dans trois saladiers différents pour obtenir trois couleurs différentes. Attention de manipuler la pâte à guimauve rapidement car elle refroidit et donc se fige rapidement.
Enfin, versez votre pâte dans un grand moule, de préférence en silicone (j’ai tenté dans des moules individuelles, c’est difficile à démouler, la guimauve se déforme un peu. Peut-être faudrait-il huiler les moules, avec une huile neutre, genre tournesol… Donnez-nous votre avis si vous avez testé ! :)) laissez refroidir puis placez au frais minimum une heure.
Avant de démouler, saupoudrez votre plan de travaille de sucre glace, comme vous le feriez avec de la farine pour une pâte à tarte.
Saupoudrez continuellement votre guimauve, avant et après démoulage, de sucre glace pour éviter qu’elle ne colle au doigts (ça colle fort).
Découpez-la en cube avec un couteau (ou à l’aide d’emporte-pièce, mais comme ça colle c’est moins évident qu’au couteau) et saupoudrez bien les cubes d’un mélange « moitié-moitié » de sucre glace et fécule de maïs (j’ai versé du sucre glace + fécule de maïs dans un plat, mis mes cubes de guimauves dedans et tourné, comme le ferait un chercheur d’or avec son tamis, pour enrober les cubes)
Se conserve à température ambiante, dans un lieu sec pendant maximum 3 ou 4 jours je pense (à cause des œufs), mais je doute qu’il vous en reste au bout des 4 jours, c’est trop bon !
NB/ Sur la recette du fluff (qui est de la guimauve à tartiner), Edu, un lecteur, a tester d’en faire au sirop d’agave avec succès. Il précise néanmoins que ça change un peu le goût, mais rien de gênant a priori. Je pense donc que ça vaut le coup de tester en guimauve.
Pourquoi j’ai utilisé de la gélatine et pas de l’agar agar ?
Tout simplement parce que l’agar agar n’a pas les mêmes propriétés élastiques que la gélatine, et ne permet pas de faire de vraies bonnes guimauves. Mais je ne vous interdis pas pour autant de tenter l’expérience de la guimauve à l’agar-agar, hein ! ;-)