Il existe deux sortes de garniture pour la galette des rois à l’Epiphanie : une version frangipane (la classique) et une version plus simple composée de « crème » d’amande (on dit « crème » par rapport à la consistance, mais elle n’en contient pas évidemment, c’est comme la crème de marrons, y’a pas de crème dans la crème de marrons)
Qu’est-ce que la frangipane ?
La frangipane est un mélange de crème pâtissière avec de la crème d’amande (à hauteur de 2/3 – 1/3).
Dans le commerce celle que j’ai le plus rencontré n’était pas à la frangipane mais à la crème d’amande (même en boulangerie/pâtisserie), donc un Pithiviers feuilleté (certainement une histoire de coût de fabrication et de rapidement de réalisation)
Quelle est la différence entre une galette des rois et un Pithiviers feuilleté ?
La galette à la frangipane est ma préférée de toute les galettes que j’ai faite cette semaine !
C’est tout aussi simple à faire que les autres, juste un peu plus long, du fait de la crème pâtissière qui doit prendre… Mais ce n’est pas difficile.
Bien qu’en terme de calorie on est sur une résultat plus riche, en bouche c’est bien plus léger, et plus subtil en saveurs d’amande.
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N’oubliez pas la fève !
Vous pouvez récupérer la fève d’une galette d’une année précédente, ou bien en acheter, cela se trouve de plus en plus facilement en magasin de matériel de cuisine.
Autre possibilité : placez une amande ou une noisette dans votre galette en guise de fève ! C’est original et délicieux (et personne ne se cassera de dents ! ;-))
Galette des rois à la (vraie) frangipane
Ingrédients :
- 2 pâtes feuilletées
- 1 jaune d’œuf
Pour la crème pâtissière
- 1/4 litre de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de sel
- 50 g de sucre
- 20 g de farine
- 20 g de maïzena
- 1 noisette de beurre pour tamponner la surface
Pour la crème d’amande
- 60 g de beurre mou
- 60 g de sucre
- 2 œufs
- 100 g de poudre d’amande
- arôme d’amande amère
Préparation de la crème pâtissière
Faites chauffer le lait à feu doux avec la gousse de vanille fendue en deux (ou des grains de vanille, ou de l’extrait de vanille).
Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la farine et maïzena et mélangez bien de nouveau jusqu’à obtenir un appareil lisse.
Versez une louche de lait chaud dans votre mélange œufs/sucre/farine pour commencer à le délayer en remuant doucement pour homogénéiser l’appareil.
Puis versez le restant de lait (après avoir retirer la gousse le cas échéant) sans cesser de remuer doucement.
Versez le tout dans la casserole et remettez sur feu doux, sans cesser de remuer jusqu’à ce vous obteniez une crème épaisse. Cela peut prendre un petit moment, le tout est d’être patient et de ne pas cuire trop fort et de remuer sans cesse pour éviter que les œufs coagulent.
Finissez en versant la crème pâtissière dans un cul de poule, tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d’une « peau » en refroidissant et laissez refroidir.
Réalisation de la crème d’amande
Mélangez la poudre d’amande avec les œufs, ajoutez le sucre et le beurre mou, et l’extrait d’amande amère (1 à 2 c. à café selon la force de l’arôme) mélangez bien.
Mélangez la crème d’amande avec la crème pâtissière jusqu’à ce que le mélange soit homogène et réservez au frais au moins 4 heures.
Préchauffez votre four à 200°C.
Montage de la galette à la frangipane
Étalez une pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson. Versez en son centre la frangipane, laissez environ 3 à 4 cm d’espace entre la frangipane et les bords de la pâte feuilletée (n’oubliez pas de poser la fève).
Soudez les bords des deux pâtes feuilletées en appuyant les dents d’une fourchette (on appelle cela « chiqueter »), cela évitera à la crème d’amande de tenter de sortir pendant la cuisson, et ça fait aussi très jolie.
Faites un tout petit trou avec la pointe d’un couteau dans la pâte (au centre par exemple) afin d’éviter que la pâte ne gonfle de trop et badigeonnez la galette du jaune d’œuf avec un pinceau.
Décorez votre pâte de jolis dessins avec la pointe d’une couteau (rosace, quadrillage…), baissez votre four à 180°C et enfournez sur une plaque à pâtisserie pendant 30 à 40 ou jusqu’à ce que votre galette soit bien dorée et gonflée.