Ma fierté, c’est le cas de le dire !
Les macarons, je sais les faire, du moins je pensais savoir les faire. J’utilisais religieusement la recette d’un de mes livres de cuisine consacré à ces petites coques meringuées, et une fois sur trois (pour ne pas dire une fois sur deux) il y a un truc qui n’allait pas.
La toute première fois que j’en ai fais, ils étaient PARFAITS. Les fois suivantes, le résultat était plutôt mitigé. Je suppose que j’ai eu droit à la chance du débutant pour mes premiers…
Avec ma copine Papaye (du blog Une Papaye verte en salade) nous avions décidé de faire un atelier cuisine. Je souhaitais tester son robot, étant en pleine réflexion sur un éventuel achat de ce type de matériel et Papaye souhaitait apprendre à faire des macarons.
Le jour choisi s’avère être pluvieux. Je lui dis que les macarons risque de ne pas prendre vu le temps. A ce moment là j’étais toujours dans les « règles d’or de macarons parfaits » (par temps secs, temps de croutage de 1 à 12 heures, etc…).
Je profite de cet atelier pour tester une recette de macarons que j’ai toujours voulu tenter : réaliser les coques avec du sucre cuit (meringue italienne). Pendant que les blancs se montent en neige, on prépare un sucre boulé que l’on verse par dessus. Autant vous dire que je ne possède pas 3 bras, avec mon petit batteur électrique à main je ne serais pas allé bien loin… (A moins de me faire assister, mais le chéri n’est pas trop branché pâtisserie et ma fille n’est pas encore assez grande, mais plus tard je m’en ferai une alliée de taille ! ;))
Avec le robot de Papaye c’est possible !
J’ai choisi la recette du site l’atelier des chefs.
Cette journée c’était la grande aventure ! Quelles rebelles sommes-nous pour réaliser des macarons un jour de pluie…
Vous savez quoi ? Ces macarons sont les plus magnifiques que j’ai fais de ma vie ! Comme, quoi…
Les macarons ce n’est finalement pas franchement compliqué à faire. (siiii je vous jure !)
Nous avons choisi de garnir nos macarons de Nutella, solution de facilité, puisque nous souhaitions nous concentrer sur les coques. Vous pouvez bien évidemment les garnir de ce que vous souhaitez, la recette des coques reste identique.
La quantité de macarons est indicative, cela dépend de la taille que vous leur donnerez. Au plus ils sont gros au moins il y a de macarons (très logique).
La recette est un peu longue parce que j’ai pris le temps de bien expliquer chaque étape. En vrai ça prend moins de temps que ce qu’il n’y parait ! ;)
Pour env. 40 macarons (80 coques) :
- 200 g de poudre d’amandes
- 200 g de sucre glace
- 150 g de blancs d’œufs
- 200 g de sucre semoule
- 5 cl d’eau
Matériel indispensable :
- Un robot sur socle ou un assistant
- un thermomètre sonde
- une maryse
- une plaque à pâtisserie (minimum)
Commencez par mixer le plus finement possible la poudre d’amandes. La grand majorité des recette préconise de mixer la poudre d’amandes et le sucre glace ensemble, en ce qui me concerne mon mixeur n’a pas beaucoup apprécié l’association des deux, nous nous sommes retrouvé avec des grumeaux très compacts de sucre et poudre d’amandes amalgamés…
Papaye m’a dit qu’il existe de la poudre d’amandes « fine », il est fort possible que celle-ci n’ait pas besoin d’être mixé.
Quoiqu’il en soit, ma poudre d’amandes n’était pas très fine et le passage au mixeur s’est avéré être un échec (et nos macarons ne sont pas ratés pour autant…)
Une fois la poudre d’amandes mixée, mélangez-là au sucre glace, et tamisez le tout (c’est une étape que nous n’avons faite qu’à moitié… Papaye et moi ne sommes pas les championnes de la patience ! ^^)
Pour cette étape il vous faut un robot sur socle (comme sur les photos plus haut) ou un(e) assistant(e) avec un batteur électrique.
Versez la moitié des blancs d’œufs (soit 75 gr) dans un cul de poule, ou dans le bol de votre robot (trop facile de « couper » 150 gr de blancs d’oeufs en deux fois 75 gr… J’ai fini avec les doigts, impossible de le faire avec une cuillère !) et commencez à les battre en neige : ne vous arrêtez pas de les battre tant que je n’aurais pas écris que vous pouvez arrêter, c’est important.
Pendant ce temps, mélangez le sucre et l’eau dans une casserole. Mettez sur le feu, munissez vous d’un thermomètre sonde et faites cuire jusqu’à 118°C/119°C.
Une fois que votre sucre a atteint cette température, versez-le sur les blancs à présent montés en neige, en laissant toujours le batteur en route et en faisant très attention aux projections !
Continuez de fouettez les blancs d’œufs jusqu’à refroidissement de la meringue (ça a pris bien 10 minutes/un quart d’heure avant que la cuve reprenne une température ambiante)
Pendant ce temps, reprenez votre mélange poudre d’amandes et sucre glace, versez le reste des blancs d’œufs non montés en neige (75 gr) et mélangez. Réservez.
Préchauffez votre four à 160 °C (th. 5).
Une fois que votre meringue a repris une température ambiante, vous pouvez stoppez le robot/batteur électrique. Vous devriez avoir une meringue parfaite : dense et nacrée (une merveille !)
Incorporez-la petit à petit dans votre mélange sucre/poudre d’amandes/blancs d’oeufs en prenant soin de ne pas la casser.
A l’aide d’une corne en plastique, ou une maryse en silicone « macaronez » la préparation : rabattez délicatement la préparation sur elle-même, du centre vers le bord.
Ne la travailler pas trop au risque de faire retomber la meringue, une fois que vous avez un mélange souple, aéré et brillant, stoppez tout.
Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie (que vous ferez tenir grâce à une goute de pâte dans chaque coin de la plaque, tels des points de colle).
Prenez une poche à douille que vous placez dans un grand verre (style verre doseur) pour la faire tenir « debout » (ouverture en haut, évidemment ^^), remplissez-la de la précédente préparation (toujours délicatement) puis dressez les macarons sur la feuille de papier sulfurisé.
Tapotez la plaque contre votre plan de travail (pour faire échapper les bulles d’air) et enfournez pendant 12 à 15 minutes selon leur taille (12 minutes pour des macarons plutôt petits c’est bien) en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi cuisson afin de chasser l’humidité ! Avec Papaye nous avons mis notre minuteur à 4 minutes que l’on a renouvelé 3 fois par fournée. Chaque 4 minutes on ouvrait le four (une organisation de folie ! ^^)
A la sortie du four, laissez vos macarons reposer/refroidir avant de les décoller.
Garnissez-les de ce qu’il vous fait envie (après les avoir laissé « sécher » quelques heures c’est préférable), et placez-les au frais quelques heures.
Sachez que vos macarons seront bien meilleurs si vous patientez 24 heures voire 48 heures avant de les déguster. C’est comme ça qu’ils fonctionnent chez Ladurée. Encore faut-il parvenir à patienter tout ce temps…
Si vous avez plusieurs plaques à pâtisserie je vous conseille de dresser un maximum de macarons dans un premier temps, car avec le temps et très certainement la chaleur, la meringue retombe petit à petit, et les macarons sont de moins en moins beaux… (ils sont moches mais ils sont délicieux !)
