Tarte aux pommes et nougatine à la noisette

Ok, il ne s’agit pas tout à fait de nougatine traditionnelle (je préfère préciser dès le début pour que les puristes ne me fustigent pas !)

Qu’est-ce que la nougatine ?

La nougatine c’est un caramel sec ambré, voire brun, versé sur des amandes entières ou effilées.

Et ce n’est pas tout à fait ce que j’ai fait…
Je voulais caraméliser des brisures de noisettes avec du caramel au beurre et fleur de sel. Je me suis retrouvée avec une plaque de noisettes caramélisées, comme une plaque de nougatine.
Pas du tout ce que j’avais imaginé, mais le résultat m’a bien plu !
Et surtout, j’y ai vu une similitude avec de la vraie nougatine, d’où le nom de la recette… Vous savez tout !

Le reste de la recette c’est une tarte aux pommes tout ce qu’il y a de plus classique.
J’ai utilisé une pâte feuilletée, par goût personnel, mais vous pouvez bien évidemment utiliser une pâte brisée ou encore sablée.

Nougatine à la noisette
Nougatine à la noisette


Comme d’habitude, la recette parait longue à l’écrit, mais surtout parce que je suis bavarde… ;)

Tarte aux pommes et nougatine à la noisette
Tarte aux pommes et nougatine à la noisette

Pour la tarte :

  • 1 pâte feuilletée
  • 4 à 5 pommes type Golden
  • le jus d’un demi citron

Pour la « nougatine » à la noisette :

  • 1 grosse poignée de noisettes entières
  • 100 g de sucre
  • 20 g de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel

Préchauffez votre four à 180°C.

Étalez votre pâte dans un moule à tarte. Piquez-la et placez-la au frais en attendant que votre four atteigne la bonne température, puis enfournez-la une bonne quinzaine de minutes, en surveillant. Si vous avez des billes d’argiles pour lester le fond de pâte je vous conseille de les utiliser.
De cette manière, le fond de tarte ne sera pas « détrempé » par l’humidité des pommes à la cuisson de celles-ci.
Attention : il ne faut pas qu’elle soit trop colorée, il s’agit d’une pré-cuisson, et non d’une cuisson.

A la sortie du four, baissez la température de celui-ci à 150°C. et laissez refroidir tranquillement votre fond de tarte.

Pendant la pré-cuisson de la pâte (en la surveillant, hein !) pelez et coupez les pommes en 8 (d’abord en quartiers, puis recoupez ces quartiers en deux).

Retirez le centre, les pépins, etc… Et placez les morceaux de pommes dans un récipient. Arrosez-les avec le jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas. (Astuce de Jujube : je verse mon jus de citron dans une boite type Tupp… ayant un couvercle. Je mets mes morceaux de pommes dedans, je referme la boite et je tourne et retourne la boite régulièrement. Attention, faut être délicat quand même !)

Placez vos pommes sur le fond de tarte, saupoudrez légèrement de sucre en poudre, et enfournez (à 150°C.) pendant 50 minutes à 1 heure (en surveillant).

Votre tarte est cuite lorsque la lame d’un couteau transperce facilement vos pommes, et la pâte doit être joliment dorée.

La nougatine à la noisette :
Mixez grossièrement les noisettes, réservez.

Versez le sucre dans une casserole, mettez sur feu moyen et attendez… Attendez que le caramel se fasse, qu’il se colore d’une jolie teinte ambrée, sans le toucher.

Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson (ou un plateau, ou votre plan de travail… Lieu où le caramel pourra refroidir, il ne faut donc pas que cela vous gène).

Une fois que votre caramel est ambrée, coupez le feu et ajoutez le beurre tout en remuant (attention aux éventuelles projections).

Ajoutez les noisettes mixées, remuez de nouveau rapidement, et tout aussi rapidement, versez le caramel sur votre feuille de papier cuisson préalablement préparée. Étalez du mieux que vous le puissiez (ce n’est pas facile), saupoudrez de la pincée de fleur de sel et laissez complètement refroidir.

Une fois que votre caramel est complètement froid et solide, vous pouvez le briser en petits morceaux que vous parsèmerez sur vos pommes une fois votre tarte cuite.


Variante :
Attendez que votre tarte soit cuite pour réaliser la « nougatine ».
Une fois que vous avez mélangé les noisettes au caramel (en ayant pris soin d’ajouter la fleur de sel au même temps que le beurre), versez des gouttes de cette nougatine liquide sur votre tarte (ce que j’ai fait, sauf que j’ai du faire fondre la nougatine pour le faire, puisque ma plaque de nougatine est à la base une erreur… Enfin bref !).
Versez le reste de cette nougatine sur une feuille de papier sulfurisé comme à l’étape 12.


Comme je le dis plus haut, la nougatine traditionnelle se réalise avec un caramel sec, c’est-à-dire sans eau.
Pour quelle raison ?
Et bien, si vous réalisez votre caramel avec de l’eau, votre nougatine, après avoir durcie va « transpirer » (en vrai, quand on utilise les bons mots on dit « reprise d’humidité », mais « transpirer » est bien plus parlant pour moi) ce qui ne facilite pas sa conservation.

Tarte aux pommes et nougatine à la noisette
Tarte aux pommes et nougatine à la noisette

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