Poires anisées et mascarpone aux marrons « en Boco » (entre la charlotte et le tiramisu)

Les restaurants Boco organisent un concours de cuisine, dont le thème est « Créez le meilleur dessert aux marrons « en boco » avec l’aide de Philippe Conticini ». Tout un programme n’est-ce pas ?

Le concept de ces restaurants est très sympa et original : les plats et desserts sont servis dans des bocaux (d’où le nom, évidemment). De plus Boco n’utilise que des produits issus de l’agriculture biologique ainsi que des produits sauvages (ramassés/cueillis et non acheté), et devient ainsi 100% bio-sauvage.
Je vous invite à en apprendre un peu plus sur le concept en allant leur rendre visite sur leur site : boco.fr

Les contraintes du concours sont que les desserts doivent être conçus pour être servi dans des bocaux Weck de taille 160ml (ceux utilisés chez Boco), et les ingrédients doivent impérativement être 100% bio et/ou sauvages (ramassés par mes petites mains donc).

Mes poires sont bio, mes châtaignes ont été ramassés par mes soins, j’ai acheté pour l’occasion des boudoirs bio, idem pour le mascarpone… bref ! Tout est bio ! (Étonnant de ma part j’avoue !)

Je suis persuadée que ma réalisation ne sera certainement pas à la hauteur des réalisations des autres participants (j’ai vu rapidement qui est susceptible d’y participer sur la page Facebook de Boco au vu des commentaires lors de l’annonce de ce concours) mais l’idée de participer à ce concours m’a amusé.

Caresser l’idée (saugrenue) que je pourrais remporter le coaching de Philippe Conticini (pour mettre au point et finaliser la recette) me fait rêver, alors pourquoi pas… Je suis joueuse, donc je joue ! :)

Voici ma recette :

Pour 3 personnes :

Pour la mousse :

Pour le lit de poires anisées :

  • 2 poires + 1 poire à chair ferme
  • 200 g de sucre en poudre
  • 200 g/20cl d’eau
  • 2 anis étoilé/badianes
  • 3 marrons/châtaignes nu(e)s et cuit(e)s (ou 3 marrons glacés)

Pour le fond biscuité :

  • 3 biscuits à la cuillère

Faites chauffez le sucre, l’eau et l’anis étoilé dans une casserole, faites bouillir et maintenez l’ébullition quelques minutes afin d’obtenir un sirop.
Pendant ce temps, lavez, pelez et coupez les deux poires en 4 dans le sens de la longueur (la poire à chair ferme supplémentaire sera utilisée plus tard). Retirez le cœur et pépins.

Une fois le sirop fait, coupez le feu et plongez-y les quarts de poires. Couvrez, réservez jusqu’à complet refroidissement (versez le sirop et les poires dans un récipient plus petit au besoin pour qu’elles soient toutes immergées).

Versez le mascarpone dans un cul de poule, ajoutez la crème de marrons et battez énergiquement jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Dans un second cul de poule battez le blanc d’œuf en neige bien ferme avec la pincée de sel. Incorporez-le délicatement à l’appareil précédent (mascarpone + crème de marrons). Réservez au frais.

Sortez vos poires de leur sirop, elles doivent être à présent bien tendres. Coupez-les en dès. Réservez.

Coupez les biscuits à la cuillère en trois. Trempez chacun de morceaux dans le sirop anisé des poires et disposez-les dans les bocaux en les écrasant légèrement avec votre index (1 biscuit/bocal donc trois morceaux/bocal).

Prenez votre poire supplémentaire bien ferme, une fois lavée et pelée, coupez-la en quatre dans la longueur, ôtez le cœur et les pépins, puis détaillez-la puis en dès. Mélangez ces dès de poire ferme avec les dès de poires au sirop.
Répartissez-les dans les bocaux sur les biscuits au sirop.

Coupez les marrons/châtaignes nu(e)s et cuit(e)s (que vous aurez récupéré de votre fournée de crème de marrons avant l’étape mixeur par exemple) en petits morceaux (ou des marrons glacés) et répartissez-les dans les bocaux sur les dès de poire.

Versez délicatement votre mousse de mascarpone aux marrons dans une poche à douille et répartissez-la dans les bocaux sur les dès de poires et marrons. (prenez garde de ne pas être trop généreux, voyez que je l’ai été, et au final, même si c’était délicieux, j’en ai clairement trop mis… Le problème d’avoir les yeux plus gros que le ventre !)

Servez rapidement après le dressage.


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