Palets de dame aux pépites de chocolat et glace royale à l’orange

Ceci est une recette que j’ai retrouvé dans un de mes vieux cahiers de recettes, à l’époque où je recopiais les recettes sans prendre la peine de noter la source, l’idée d’un blog étant encore loin d’avoir germée dans mon esprit à ce moment là.

Je ne sais donc plus où est ce que j’ai pioché cette recette, mais avec le temps je l’ai tellement « revisitée » que je me demande si elle ressemble encore beaucoup à celle de base…
Pour l’occasion j’ai donc fais quelques recherches ainsi que sur le nom, car il m’intrigue vraiment beaucoup.
Pourquoi « palet de dame » ?
Et bien, je n’ai pas trouvé grand chose, je dois bien l’avouer !
Le Nord de la France se revendique la paternité de ces biscuits, l’Alsace et la Belgique s’en revendique la maternité…
D’un côté je lis que ces biscuits sont obligatoirement accompagnés de confiture d’orange avant d’être glacés, d’un autre qu’il n’y a que du glaçage et qu’ils sont forcement fait avec des raisins secs préalablement marinés dans du rhum…

Je lance donc un appel : est ce que quelqu’un pourrait m’éclairer s’il vous plait ?

La recette telle que je vous la présente est une recette végétarienne. J’ai essayé, vraiment, de faire une recette végétalienne, mais j’ai eu un contre temps avec le glaçage…
Celui présent sur les palets est un glaçage royal (comme le titre de la recette l’indique), avec un blanc d’œuf donc. Plus rapide à faire que celui que j’avais prévus (le soucis l’hiver c’est la course contre la montre avec le soleil pour les photos !), mais je me rattraperai aux prochains ! ;)
Je disais donc, un glaçage royal au jus d’oranges sanguines fraichement pressées !

Et le chocolat… Il se cache ! Les pépites ont « coulées » dans la pâte à biscuit ! (surtout parce qu’il ne m’en restait plus beaucoup…)
On les oublierait presque… Et ça fait des jolies surprises quand on croque dedans !

Palets de dame aux pépites de chocolat et glace royale à l'orange
Palets de dame aux pépites de chocolat et glace royale à l’orange

Pour env. 10 biscuits :

  • 200 g de farine
  • 80 g de margarine
  • 100 g de sucre en poudre
  • quelques zestes d’oranges
  • 100 g de pépite de chocolat
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour le glaçage royal

  • 1 blanc d’œuf
  • 2 cuillères à soupe de jus d’orange
  • 200 g de sucre glace
  • un filet de jus citron

Dans un cul de poule, travaillez la margarine avec le sucre, la fleur de sel et les zestes d’orange finement hachés jusqu’à obtenir une pommade.

Incorporez-y peu à peu la farine en continuant de mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Ajoutez les pépites de chocolat (vous pouvez également les ajouter à la toute fin pour qu’elles restent en surface des biscuits), formez une boule de pâte que vous aplatissez avant de l’entreposer au frais enveloppée de film alimentaire, pendant environ une heure (l’aplatir facilitera l’étalage au rouleau une fois refroidis)

Au bout d’une heure, faites préchauffer votre four à 200°.
Ressortez la pâte du frais et abaissez-la au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’un demi centimètre (il se peut que la pâte soit trop dure, dans ce cas patientez quelques minutes le temps qu’elle s’attendrisse).

Découpez des ronds à l’aide d’un emporte-pièce et déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (si votre plaque est recouverte d’un revêtement antiadhésif, le papier cuisson n’est pas nécessaire) en prenant soin de les espacer suffisamment pour ne pas qu’ils se rejoignent à la cuisson.

Répartissez les pépites de chocolat sur les biscuits, si vous ne les avez pas incorporé dans la pâte, puis enfourner pour 6 à 10 minutes, selon leur taille. Surveillez donc le cuisson.

A la sortie du four, laissez les biscuits refroidir quelques minutes sur leur plaque, à ce moment là ils sont mous, donc impossible à déplacer. Une fois qu’ils sont un peu plus « solides », déposez-les sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Passons à la glace royale : toujours dans un cul de poule, déposez un blanc d’œuf, le jus de citron (un petit filet) et le jus d’orange. Mélangez bien, puis versez le sucre glace en pluie tout en continuant de mélanger.
Il se peut que la quantité de sucre glace indiquée soit insuffisante, en effet la quantité de blanc d’œuf varie d’un œuf à l’autre, il faut donc s’adapter… Le but est d’obtenir une consistance plutôt épaisse, comme le glaçage des éclairs, vous voyez ?

Pour glacer les biscuits c’est comme vous le sentez !
A la base c’est un glaçage classique qui prend toute la surface supérieure du biscuit, j’ai voulu m’amuser un peu et faire des quadrillages, mais libre à vous de faire ce qu’il vous plait : laissez parler votre imagination !
Puis placez-les au frais le temps que le glaçage se solidifie.


Si comme moi vous vous retrouvez avec une quantité non négligeable de glace royale, vous pouvez l’utiliser pour glacer bien d’autres pâtisseries, ou alors vous la congelez (dans des bacs à glaçons par exemple).
Sachez que la glace royale peut se cuire (ex : calisson d’Aix) et se conserve ainsi bien plus longtemps sans avoir besoin de la congeler.


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