Madeleines à bosse

Je ne sais pas vous, mais quand je mange une madeleine je commence toujours par la bosse ! Alors il faut que mes madeleines aient une vraie belle bosse, sinon je suis déçue…
Il y a quelques jours, j’ai rendu visite à une amie, qui m’a prêté tout un tas de trésors pour ma cuisine et mes photos (merci Olivia :)), dont ce superbe moule à madeleines dont je suis devenu complètement fan ! (je crois que je vais lui dire que je l’ai perdu… Mince, maintenant que je l’ai écrit elle va savoir que c’est faux !)

Sa recette de madeleines accompagnait le moule. Une recette hyper hyper simple, plus simple je pense que ce n’est pas possible…
Cette recette m’a rappelé le souvenir du gâteau à la madeleine que je vous avais présenté il y a un an. A l’époque je vous avais dis que c’était une « grosse madeleine », j’en ai aujourd’hui la confirmation.

Revenons-en à la recette !
J’ai eu quelques difficultés pour la cuisson des madeleines, il a fallu que je m’y reprenne à 3 fois avant d’arriver à trouver « le truc », la bonne association « chaleur/temps cuisson ».
Première fournée : bosse ok, mais intérieur pas assez cuit.
Deuxième fournée : cuisson ok, mais pas de bosse.
Troisième fournée : bosse ok, cuisson ok. Hourra !
Je vous laisse découvrir ça dans la recette…

Pour ce qui est de la madeleine en elle même, elle est moelleuse et aérée, avec un léger goût de citron grâce aux zestes que j’y ai ajouté… Un délicieux accompagnement pour un gouter gourmand ;)

Les origines de la madeleine

La madeleine tiendrait ces origines à Commercy en Lorraine (D’où la « madeleine de Commercy »)
Une dispute entre le pâtissier et l’intendant du roi Stanislas (roi de Lorraine) aurait éclatée, et le pâtissier aurait tout simplement décidé de rendre son tablier, laissant le roi et ses invités sans dessert.
La cuisinière, Madeleine, confectionna alors une recette de gâteaux à la forme si particulière… Le roi, pour la féliciter et la remercier de lui avoir sauvé la mise devant ses invités, baptisa de son prénom le délicieux dessert.
(source : madeleine-commercy.com)


La proportion des ingrédients me rappelle la recette du quatre quart…
Je doute donc que cette recette soit la véritable recette des madeleines.
Avis à mes lecteurs : je suis preneuse de toute autre bonne recette de vraies madeleines ! ;)

Madeleines à bosse
Madeleines à bosse (de compét’)

Pour 8 madeleines :

  • 1 œuf pesé (~ 60 gr)
  • le poids de l’œuf en sucre
  • le poids de l’œuf en farine
  • le poids de l’œuf en beurre fondu
  • Zestes de citron, d’orange, vanille en poudre ou liquide(1 cc), de l’eau de fleur d’oranger (1 cc)… (facultatif)

Fouettez l’œuf avec le sucre.

Une fois que vous avez un mélange clair et mousseux, ajoutez la farine et fouettez bien de nouveau.

Ajoutez ensuite le beurre fondu, mélangez bien.

Ajoutez si vous le souhaitez vos zestes ou arôme de votre choix, mélangez, recouvrez d’un film alimentaire et réservez au frais minimum 1 heure (le top du top c’est de les laisser au frais une nuit).

Préchauffez votre four à 200°C.

Beurrez vos moules (inutile si vous utilisez des moules en silicone) puis déposez une petite cuillère à soupe de pâte dans chaque empreinte.

Enfournez pour 5 minutes en surveillant. Une fois que la bosse est formée, baissez votre four à 170°C/180°C et poursuivez la cuisson pour une dizaine de minutes, toujours en surveillant. Vos madeleines doivent avoir une jolie couleur dorée.

A la sortie du four, patientez quelques minutes avant le démoulage, et servez immédiatement : c’est tellement bon quand c’est encore chaud !


Si vous n’avez qu’un moule à madeleine en silicone, même en le plaçant au frais avant d’enfourner les madeleine, le choc thermique ne sera pas suffisant pour faire monter la bosse des madeleines.
Idem si vous avez un four à chaleur tournante. Je me suis rendu compte que toutes les personnes qui ne parvenaient pas à avoir de bosser avaient un four à chaleur tournante. Hasard ou pas… Je ne sais pas. Mais la coïncidence est étrange.

Mais si vous n’avez pas envie de vous embêter avec cette histoire de choc thermique, ajoutez 1 cuillère à café de bicarbonate alimentaire (ou levure chimique) pour donner un petit coup de pouce à la magie des bosses… ;)


Si vous souhaitez faire plus de madeleines, vous pouvez bien évidemment augmenter les proportions, en commençant toujours par les œufs, car, comme vous l’avez remarqué, c’est le poids des œufs qui fixe le poids des autres ingrédients.
Prenez soin entre chaque fournée et remettre la pâte au frais, c’est le choc thermique qui fait monter la bosse !

Madeleines à bosse
Madeleines à bosse

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60 thoughts on “Madeleines à bosse”

  • Très joli photo !!
    D’ailleurs en passant, je pense à toi à chaque fois que je prends mes plats en photo, jpense à tous tes conseils que j’essaie de mettre en pratique… Hiihii merci encore Juju, t un amour ! :)
    J’espère réussir à faire d’aussi belles photos que les tiennes ;)

    Bisous ^^

  • Merci à toutes !
    C’est le moule à madeleines qui fait tout sur cette photo ! ;)

    Je suis contente que mes conseils te servent Kurt, tu sais où me trouver si t’as d’autres questions ! ;)

    Bises les filles, merci pour vos visites <3

  • C’est qu’elles ont de sacrées bosses, tes madeleines, tu peux être fière !
    Je crois que le truc, c’est, comme tu le suggères ici, de créer un ‘choc thermique’ : ça se produit souvent quand on place la pâte au frigo pour qq heures ou une nuit et qu’on enfourne dans le four bien chaud… normalement, ça marche à tous les coups !

  • Merci Antigone :)
    La pâte de ma première fournée a passé une nuit au frais, la pâte de la seconde y a passé 4 heures, et enfin la dernière une heure, juste le temps de solidifier le beurre… (je pense que je vais changer le temps de repos inscrit dans ma recette, 30 minutes me paraissent trop peu finalement)
    C’est un peu le même principe que pour les macarons ! Plaque fraiche et four chaud… La pâtisserie quelle magie quand même :)

    Calimerotte, puisque c’est tout prés de chez toi, tu vas peut être pouvoir me dire si c’est la « bonne recette » des madeleines ? J’ai cherché partout la « vraie » recette, et j’en trouve des dizaines, toutes différentes, mais se vantant toutes d’être la vraie recettes, évidemment… ;)

    Merci pour vos visites, je suis ravie de vous lire ici :)

  • oh des minis quatre quart j’adore !!!
    bon une furieuse envie de madeleine et pour une fois je ne vais pas utiliser ma recette mais la tienne ^_^
    merci du partage

  • Haaaa Aurélie tu confirmes l’une de mes pensées pendant que j’étais en train de réaliser mes madeleines : c’est la même recette que les 4/4, on est d’accord ?
    Alors c’est quoi la recette des vraies madeleines ? Les vraies madeleines sont des mini 4/4 ou cette recette n’est pas une recette de madeleines ? (Je ne vais pas m’en sortir ! lol)

  • hihi oui oui je te le confirme :D bon après aucune idée quel est la bonne recette :S voir avec un patissier de commercy ?
    pour ma recette je me rend compte que c’est a peu près la même que ta recette sauf qu’une parti de sucre est remplacé par du miel (on ne se refait pas bec à miel …) 3 oeufs pour 200gr de farine (= beurre) et 1 sachet de levure

  • J’avoue j’ai ouvert ton post pour le moule à madeleine (et aussi un peu pour la recette mais le moule m’a tendu les bras…)
    Ça fait un moment que j’en cherche un comme ça, mais impossible d’en trouver un.
    Allez je vais tout de même aller lire le secret des bosses réussies !

  • Aurélie, en faisant quelque recherche j’ai vu effectivement que beaucoup remplaçait une part du sucre par du miel, je compte bien tester ! ;)
    Malheureusement je doute qu’un pâtissier de Commercy me donne la recette, je me dis que c’est un peu comme les cannelés, la recette est enfermée dans un coffre fort…? (je me fait peut être des films aussi ! ^^)(et puis j’ai quelqu’un « sur le coup » je vous tiendrais au courant si cette personne obtient un résultat ;) )

    Sandrine, je savais que tu allais aimé ce moule ! :)
    J’en cherche un aussi du coup (puisqu’il va me falloir rendre celui-ci) j’en ai trouvé sur Amazon, par contre ils sont tout neuf/tout brillant…
    Je sens que je vais en prendre un, l’enterrer dans un jardin et l’oublier quelques mois pour qu’il vieillisse ! haha !

    Merci Kougelhopf ! :)

    Merci pour vos visites, à très bientôt !

  • Bonjour, tes madeleines sont magnifique,et quelle jolie bosse même pas besoin de mettre un peu de levure chimique, parfait je la teste a la première occasion merci . Je continue mon tour sur ton blog et la l’air super.

  • J’ai le même moule (12 empreintes) ,mais n’ai jamais pu les faire aussi belles, la technique y est pour beaucoup… C’est comme pour mes pâtes fraiches !!!!!
    Toutes mes félicitations et continuez à nous régaler.

  • Félicitation pour tes madeleines, elles sont magnifiques ! J’avoue que je suis jalouse de tes bosses.
    J’ai essayé et ta recette (et d’autres)… j’ai tout respecté, le four chaud, le temps d’attente….blabla, mais rien n’y fait… je n’ai pas de bosse…
    As tu une idée pour me sauver ?
    MErci :d

  • Bonjour Ghyslaine et Clémentine,
    Je suis désolée que vous n’ayiez pas obtenu vos bosses :/
    Est-ce que votre pâte était bien froide ? Est ce que votre four était bien chaud ?
    Vous utilisez quel genre de moule ? (silicone ?)
    Sur ma page facebbok j’ai eu tout plein de retour positif, je vais leur demander quel genre de moules elles ont utilisées.
    Normalement le choc thermique se fait bien entre la pâte et le four, mais peut être qu’avec un moule en silicone c’est plus délicat…
    Je vais mener mon enquêter pour vous et je vous tiens au courant ! ;)

    Bonne journée :)

  • En relisant votre commentaire Ghyslaine je vois que vous avez le même moule que celui que j’ai utilisé, donc a priori vous devriez avoir le même résultat… Je n’ai pas d’idées pour le moment, je vais y réfléchir :)

  • Merci juju pour ta réponse.
    Moi j’ai utilisé un moule de grand mère aussi comme le tien (enfin a peu près, la même matière quoi).
    J’ai laisse posé plus d une heure au frais, j’ai même mis le moule au frigo.
    J’avais bien chauffé le four.
    Vraiment, je ne vois pas ce que je peux faire de plus.
    – dépression post madeleines- lol
    Si tu as une idée, je suis preneuse !!!!!
    Merci :)

  • Tu as fais exactement ce que j’ai fais, je n’ai pas plus d’idée… :/
    Si ce n’est de « tricher » un peu (mais on ne dira rien ;)) en mettant une pointe de levure chimique ou bicarbonate alimentaire dans la pâte pour leur donner un petit coup de pouce ?

  • Vos madeleines sont justes magnifiques !! J’habite tout pres de Commercy et depuis un moment je cherche LA recette de bonnes madeleines maison, alors je pense d’ici peu essayer votre recette !

  • Bonjour Antonella !
    Merci pour vos compliments, malheureusement je doute avoir la fameuse vraie recette des madeleines de Commercy, je suis d’ailleurs à sa recherche, j’ai envoyé des espions mais ils ne sont pas encore revenu ! hihi !
    Blague à part, une amie m’a donné cette recette, mais en la faisant, je me suis demandé si ce n’était pas plutôt une recette de quatre quarts, au vu des proportions des ingrédients…
    Cela dit, c’est une recette qui donne de très bonnes et jolies madeleines :)

  • En effet votre recette n’a rien a voir avec les recettes de madeleines que l’on peut voir, ou même la soit disant recette de la madeleine de Commercy. Mais je tiens quand même à tester la votre, car il se trouve que je suis difficile en madeleine lol Je recherche une belle bosse et une texture assez compact et non aéré ( résultat que j’ai obtenue avec toutes les recettes que j’ai pu tester !! ) Je vous tiendrez au courant une fois testé :)

  • Normalement cette recette devrait donc vous plaire du point de vue de leur texture, si j’ai bien compris ce que vous recherchez.
    N’hésitez pas à revenir me dire ce que vous en avez pensé !
    Et j’espère que vous aurez votre bosse, si je puis dire ;)
    50% des personnes qui ont testé en ont eu une, et les autres… non :(

  • Pour la bosse: mélange 20/30 minutes au congel, mettre rapidement dans le moul à température ambiante ou même chaud de la précédente fournée, et enfourner à 230°C. Je ne m’embête meme pas à réduire par la suite et tout baigne.

  • Perso pas de choc thermique, mais bien des bosses à partir du moment où j’ai cuit en deux temps : 5mn à 200°, puis 5mn à 170/180°. J’ouvre carrément le four pendant la cuisson pour faire tomber la température rapidement. J’ai l’impression que l’absence de bosse vient du fait que si la cuisson est trop parfaite, le dessus cuit trop vite et « emprisonne » la bulle.

  • Hier en cherchant sur le net, j’ai trouvé un livre de recettes spéciale madeleines :
    Les Madeleines salées et sucrées de Sophie

    Je vais tester la recette de base, mais en tout cas d’après ce que j’ai pu voir sur le site de Mercotte, il n’y a pas de choc thermique !

    Bonne continuation et bonne pâtisse

    Nicolas

  • bonsoir,

    merci bcp pour cette superbe recette. J’en ai testé une autre avec un mode de cuisson bcp trop fort, puis j’ai testé ta manière de cuire ces merveilles. C’est top! Ce que je garde de « l’autre » recette, c’est l’idée de mettre les moules garnis au congélateur une vingtaine de minutes avant la cuisson. Je pense que c’est ça qui marche. Ca peut être une réponse aux personnes attristées par leurs madeleines sans bosses….

    en tout cas, à la prochaine occasion (c’est à dire peut-être demain!), je teste ta recette qui même si elle n’est pas homologuée « madeleines de Commercy », me parait alléchante.
    merci encore

  • Merci beaucoup Mo :)
    Oui, le succès des bosses c’est un gros choc thermique, avec le passage du moule au congélateur c’est radical ! ;)

    Bonne soirée,
    Julie.

  • Coucou ! je les ai reussi…donc perso. four tournant, j’ai mi 1càc de bicarbonate et j’ai quand même laisser 2h au frais.
    Car ma 1ere tournée n’était pas fraiche et pas de bosse malgré le bicarbonate !
    et au passage elle sont trop bonne :D

  • Un grand merci. Toutes les bosses étaient là !!! 1ère fournée fraîche = bosses et même la 2ème un peu moins fraîche mais les bosses étaient aussi là !! Par contre la 2ème, j’ai cuit tout le temps à 200° et bien dorées…..parfait !!! Je garde ta recette dans mon carnet et la prochaine fois j’essaie avec zeste de citron !!

  • Mille mercis! Je désespérais, mais grâce à toi, pour la première fois de ma vie, j’ai eu l’immense joie de sortir de mon four de véritables madeleines à bosses!!!! Waaahaaa!!! Sois bénie!

  • Bonjour Adèle,
    Il s’agit de l’œuf entier, fouétté avec le sucre, qui donne un mélange clair et mousseux :-)

    Bonjour Eoua,
    Je te remercie pour ton commentaire qui me fait très plaisir ! :-)

    Bonne journée, bon week end,
    Julie.

  • Bonjour, Je vous ecris du fin fond du Nouveau Mexique a plus de 2000 metres d’altitude. Je fais des Madeleines depuis des siecles et j’ai souvent (mais pas toujours) des problemes de Madeleines plates. Depuis quelques temps j’essaye les recettes avec levure et en general ca marche. Mais je suis traditionaliste et prefere retourner a ma recette de depart (« La Patisserie pour tous » Ginette Mathiot, livre de poche vieux de presque 50 ans et qui tombe en ruine). Je fais de toutes petites modifications pour l’altitude et un coup ca marche un coup c’est plat… Je vais essayer votre recette car les proportions oeuf-beurre-farine sont un peu differente. Merci.

  • Bonjour Catherine,
    Merci pour ce partage. N’ayant jamais vécu en haute altitude, ou même cuisiné en haute altitude, je n’aurais pas pensé que cela puisse avoir une quelconque influence sur la réalisation d’une recette !
    Comme je le dis dans mon introduction, je ne suis pas certaine d’avoir la « vraie » recette de madeleine, celle-ci ressemble beaucoup à une recette de quatre-quart, mais elle fonctionne.
    Je n’ai en revanche pas la bosse à chaque fois moi non plus, j’ai l’impression que le principe de choc thermique est vraiment capricieux… Mais c’est ce qui fait aussi la « magie » des madeleines, quand on parvient à avoir une jolie bosse, nous sommes deux fois plus heureux de les sortir du four ! :-)

    J’espère que vos tests seront concluants,
    Je vous souhaite une belle journée,
    Julie.

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