Key lime pie (mais pas trop)

Il y a quelques temps, j’ai vu passer sur Instagram la photo d’une Key lime pie (me souviens plus chez qui en revanche. Je suis sûre qu’il s’agit d’une fille, je suis sûre qu’elle est américaine, mais je ne sais plus qui), la photo était tellement appétissante que j’ai eu envie de me lancer !
J’en entends parler depuis très longtemps de cette tarte, mais je ne m’y été jamais trop intéressée jusqu’à il y a deux semaines.

Voilà ce que j’ai appris : la key lime pie voit le jour en Floride dans l’archipel des Keys aux alentours de 1800. Et c’est la-bas que l’on trouve les fameux citron verts (ou limes) qui parfument cette tarte.

La Key lime pie se nomme ainsi du fait des citrons utilisés pour cette recette : des citrons verts cultivés dans l’archipel des Keys en Floride

Les citrons verts des Keys (ou key limes) sont plus petits et un peu plus acides que les autres variétés de citrons verts, et levez-vous tôt pour en trouver en France ! J’ai pris les plus petits citrons verts que j’ai trouvé pour faire cette tarte, mais autant vous dire que j’ai de gros doutes sur leur provenance… Donc déjà, officiellement, rien que pour ça, ma tarte n’a pas le droit de porter ce nom (oui, je suis stricte).

L’histoire raconte que les marins n’avaient pas grand choix de denrées non périssables à bords de leur bateau, ils auraient donc élaborés cette recette de tarte au citron à base de lait concentré en conserve et non avec du lait frais, car le lait concentré ne tourne pas (conservation longue durée, tout ça). J’veux bien. Mais j’ai du mal à imaginer des marins pêcheurs en mer en train de se confectionner une tarte au citron vert. J’veux dire, l’image (sans doute erronée) que j’ai du pêcheur de début 1800 n’est pas celle d’un gars en train de faire sa pâte à tarte pour y verser sa crème au citron à bord de son bateau entre deux remontées de filet… Mais l’histoire le dit, alors on écoute (et on se tait, Jujube !)

La pâte de la tarte fait débat également : Graham Crackers émiettés avec du beurre (comme un cheesecake) ou pâte sablée ? J’ai opté pour la pâte sablée (je n’avais pas de Graham Crackers ou équivalent).

La composition de la crème au citron diverge également. Certains disent que les œufs sont entiers, d’autres que l’on y met que les blancs d’œufs, d’un côté on bat les blancs en neige, de l’autre non. Faut vous mettre d’accord les gars, je fais quoi moi, du coup ?
Bah, j’ai battu les blancs en neige. Je me suis dis que ça pourrait être intéressant d’avoir un appareil au citron mousseux, histoire de rendre la tarte plus légère (et j’avais raison ! Mais on y reviendra plus tard).

Et enfin, le topping : crème fouettée ou meringue ? La encore personne ne sait sur quel pied danser… Du coup j’ai fait une meringue, j’avais pas de crème, c’était vite réglé !

Bref ! Vous l’aurez compris, cette tarte, comme toute vieille recette, fait débat. C’est à celui qui aura la VRAIE recette, et nous, pauvres Français (oh, ça va hein) nous retrouvons à devoir faire des hybrides entre une key lime pie et une tarte au citron
Cela dit je ne me plains pas, c’était délicieux ! La crème mousseuse et la meringue sur le dessus donne un rendu très aérien, si bien qu’on se retrouve à manger les trois quarts de la tarte à deux sans trop s’en rendre compte… (#MêmePasHonte)


Dernière chose : la Key Lime Pie a été publiquement désignée la tarte officielle de l’état de Floride le 1er juillet 2006 (c’est important, on peut gagner des parties de Trivial Pursuit avec des connaissances pareilles…)

Mes sources (parce que non, je n’ai pas inventé l’histoire de la Key lime pie) : frenchdistrict.com & cuisineamericaine-cultureusa.com

Tarte au citron vert meringuée
Tarte au citron vert meringuée

Pour la pâte :

  • 200 g de farine
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de beurre
  • 1 pincée de sel

Pour la crème :

  • 2 blancs d’œufs
  • 1 CS de sucre en poudre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 1 boîte (400 g) de lait concentré (ici demi-écrémé non sucré)
  • Le jus de 4 Key lime ~150 g (ou des citrons verts tout bête sans nom)
  • le zeste de 4 key lime (ou des citrons verts tout bête sans nom)

Pour la meringue :

  • 2 blancs d’œufs (ceux en rab de la crème)
  • 2 belle CS de sucre (plus ou moins selon vos goûts)
  • Quelques goûtes de jus de citron

La pâte :
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier ou la cuve de votre robot jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étaler la pâte dans votre moule à tarte beurré ou chemisé. Tassez bien.
Placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Préchauffez votre four à 180°C
Sortez votre fond de tarte du frais, piquez-la avec une fourchette sur toute la surface (fond et bords) et enfournez-la pour une dizaine de minutes. A la sortie du four laissez-le refroidir complètement.
Une fois que votre fond de tarte est à température ambiante, passez à la suite.

La crème :
Préchauffez de nouveau votre four à 180°C.
Prélevez les zestes de vos citrons, puis pressez-les. Réservez.

Battez les blancs avec un batteur électrique. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez la cuillère à soupe de sucre et continuez de battre jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.

Dans un cul de poule mélangez les jaunes d’œufs et le lait concentré sucré.
Ajoutez-y le jus de citron vert (pensez à garder env. 1 cc pour la meringue !) et les zestes (coupés plus fin si besoin), mélangez bien.

Prélevez l’équivalent d’un tiers de vos blancs d’œufs en neige et ajoutez-les à l’appareil précédent, fouettez vigoureusement pendant quelques secondes (il faut que ce soit vif et rapide), puis ajoutez le reste des blancs en neige et mélangez délicatement sans les casser (remontez le fond sur le dessus, faites tourner les deux mélanges sur eux même jusqu’à ce que ce les blancs soient incorporés).

Versez l’appareil au citron sur le fond de tarte pré-cuit et enfournez pour 10 à 20 minutes (selon les fours les temps de cuisson peuvent varier d’un extrême à l’autre, surveillez la cuisson), il faut que votre crème soit ferme, sur les bords et au centre.

La meringue :
Versez les blancs d’œufs dans un cul de poule, avec le jus de citron et battez au fouet électrique. Lorsque les blancs commencent à mousser ajoutez le sucre et fouettez plus fort jusqu’à obtenir un mélange nacré.

Couvrez la tarte de meringue (soit à la spatule, soit à la poche à douille) et là deux possibilités : vous ré-enfournez votre tarte pour dorer votre meringue, ou vous la dorez au chalumeau de cuisine.

Tarte au citron vert meringuée
Tarte au citron vert meringuée

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