Food Trip dans la Boyne Valley – Irlande #3

Nous sommes toujours la deuxième journée de voyage, mais comme je vous le disais dans mon précédent article, ce fut une journée assez chargée en informations, visites et photos… J’ai préféré la couper en deux.

Nous en étions donc à la balade en vélo électrique organisée par Carina de Rock Farm Slane glamping.
Nous quittons Michael et ses chèvres pour nous rendre dans une cidrerie…

Cockagee Cider

Nous arrivons chez Mark Jenkinson, producteur de cidre.

Tout commence avec un ancien cidre renommé Irlandais, le célèbre Cockagee cider. Mentionné pour la première fois en 1664, on disait de lui que c’était un cidre champagne, et était comparé aux meilleurs vins français.
Son nom vient du gaélique Cac un gheidh qui se traduit par « crottes de poule » (ou « caca d’oie » pour nous français), du fait de la couleur jaune/verte de la pomme venant du pommier « Cockagee » (Mark précise qu’à l’époque, la couleur « crotte de poule » était une vraie couleur, sans le sens péjoratif qu’on lui donne aujourd’hui…)

Cockagee cider | Jujube en cuisine

Cette cidrerie est donc l’histoire d’un passionné de pommes, un vrai passionné qui décide de recréer le fameux cidre Cockagee. A partir de caractéristiques décrites dans un écrit du XIX ème il se lance à la recherche de ce pommier, a priori disparu, dans les vieux vergers d’Irlande et du Royaume-Unis.
Aujourd’hui, Mark dispose d’un éventail incroyable de variété de pommes anciennes, souvent rares, et non commercialisées (question de calibre).
Nous n’avons pas encore passé la porte de son atelier que l’odeur des pommes nous accueille déjà. Un doux parfum, celui que l’on ne connait plus à présent, et qui nous invite à la gourmandise.

Cockagee cider

Mark nous a expliqué comment il procède pour fabriquer son cidre.

Pour commencer il choisi plusieurs variété de pommes. Il nous explique qu’un cidre fabriqué avec une seule variété de pomme n’est pas un très bon cidre.

Il passe les pommes dans une machine qui les ressort en purée.

Mark place un cadre en bois sur une planche à lattes (comme un moule à charnière). Il place ensuite une toile à l’intérieur de ce cadre, puis verse la purée de pomme sur la toile dans le cadre (ci-dessous une « animation » de la démonstration de Mark, sans la purée de pomme, il vous faut donc faire preuve d’un peu d’imagination).

Fabrication du cockagee cider - Ireland

Il recouvre la purée des coins de la toile qui dépassent, retire le cadre en bois, et fait une pile de purée de pomme enveloppée, et recommence ainsi jusqu’à épuisement de la matière première.

Il enclenche enfin le pressoir, qui presse tout doucement cette pile de purée de pomme. Elle descend si lentement que c’est à peine si on la voit bouger…

Le jus, appelé « moûts de pomme », va être récupéré au fur et à mesure dans une cuve.

Je crois me souvenir l’avoir entendu dire que la purée de pomme séchée restante est récupéré par les fermes avoisinantes pour nourrir les volailles.

Certaines cidreries mettent les moûts de pomme à fermenter directement. Cependant il existe une autre technique ancestrale, utilisée pour réaliser des cidres de grande qualité, appelée « keeving » (nommée « défécation » en France… On gardera le mot anglais pour la suite du paragraphe, hein). Et c’est évidemment la technique qu’utilise Mark.

Technique qui avait quasi disparu Outre-Manche, mais qui, a priori, ne s’est jamais perdu pour nos grands cidres français.

Cockagee cider

Mark commence donc par clarifier les moûts de pomme par un gel de pectine naturelle qui forme une mousse brune à la surface, qui piège les particules et les impuretés, laissant un jus de pomme cristallin en dessous. Mark le « siphonne » pour le séparer du gel, et la fermentation peut alors commencer.

Cette étape peut prendre 6 à 8 mois voire plus, avant la mise en bouteille, où on le laissera encore murir minimum 6 mois.

Tout l’intérêt du keeving est de produire un cidre avec des sucres de fruits naturels et de préserver l’arôme original des moûts de pomme.

Le cidre obtenu est naturellement gazeux, de plus il n’aura pas eu besoin d’être filtré, pasteurisé, sucré ou re-gazéifié au moment de la mise en bouteille.

Cockagee cider

Le cidre que nous avons dégusté était fin, parfumé et raisonnablement sucré, ce qui est appréciable (cela devient vite écœurant lorsqu’il est trop doux).
Mark nous a également fait gouter du cidre de poire (« poiré »), très bon également (je crois qu’il s’agit d’ailleurs du poiré sur le première photo), même si ma préférence va à la pomme.

Slane Castle

Nous sommes par la suite allé rencontrer le mari de Carina (dont j’ai parlé dans le précédent article, la propriétaire de Rock Farm Slane), Alex Conyngham, The Earl (l’équivalent de « Comte ») of Mount Charles, au château de Slane (qui se trouve accueillir, pour la petite histoire, les concerts des plus grands artistes, tel que U2 ou Oasis, pour ne citer qu’eux), dont son père, Henry Conyngham, Marquis de Conyngham, est propriétaire.

Slane Castle
Slane Castle

Brown-Forman, la compagnie qui possède la marque de whiskey américain Jack Daniel’s a racheté la marque Irish Whiskey et a décidé de construire une nouvelle distillerie, « New Irish Whiskey Distillery« , dans les anciennes immenses écuries du château de Slane.

La famille Conyngham a grande intention, par cette association, de redonner toutes ses lettres de noblesses au whisky Irlandais, qui connait d’ailleurs depuis quelques années une belle progression de part le monde.

Slane Castle distellery
Slane Castle distellery

L’orge sera cultivé sur les terres du château, le whisky sera affiné longuement sur place…
Malheureusement nous sommes arrivé tard, la nuit commençait à tomber, nous avons du écourter cette rencontre, et c’est dans une sombre écurie que nous avons dégusté le Whisky de Slane Castle.

Slane Castle

C’était plutôt sympa d’être dans cette vieille écurie, cela rendait la dégustation plus intimiste et mystérieuse, comme un trésor trouvé, partagé dans le secret… (Je regarde trop de films, je sais).
En terme de saveurs, je suis malheureusement incapable de donner mon avis sur le whisky, je ne suis pas une grande amatrice de cet alcool. Mais à en juger par les « mmmmh » qui résonnaient dans l’écurie, je pense qu’il était bon ;-)

Difficile de s’imaginer qu’une distillerie verra le jour dans cet endroit tant cette partie du château a souffert du temps qui passe… Alex nous a confié qu’ils souhaitaient garder un maximum d’éléments d’époque (de grandes et belles poutres en fer séparent les box notamment) pour ne pas dénaturer les lieux.

Slane Castle
(Merci les écrans lumineux d’IPhone de m’avoir permis de faire quelques photos… haha !)

Tankardstown House

Le soir nous nous sommes rendu au restaurant du Tankardstown House Hotel, un manoir du XVIII ème siècle, devenu un hôtel de luxe.
On nous a servi un repas fin et raffiné, une excellente table.

Nous sommes revenu le lendemain pour faire quelques photos, les lieux rendent mieux de jour comme vous pouvez aisément l’imaginer.

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Merci infiniment à Mark et Alex nous avoir permis de déguster leur production, et merci également à la maison Tankardstown de nous avoir si bien reçu.


Carnets d’adresse

Cockagee cider
Cidrerie artisanale.
Stackallan, Slane, Co.Meath
cockagee.ie

Slane Castle Distellery
Distillerie de whisky irlandais, dans le château de Slane
Slane, Co. Meath.
slanecastle.ie

Tankardstown House Hotel
Hôtel de luxe, restaurant, salon de thé, réceptions.
Rathkenny, Slane, Co. Meath
tankardstown.ie


Food Trip en Irlande – Journée 1
Food Trip en Irlande – Journée 2, 1ère partie
Food Trip en Irlande – Journée 2, 2nd partie
Food Trip en Irlande – Journée 3
Food Trip en Irlande – Journée 4


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