Cheesecake (sans cuisson) à la purée de framboises

Oui, oui, oui… Encore un cheesecake… Mais ce n’est pas de ma faute, c’est la faute de mes framboises qui n’ont pas voulu faire ce que j’attendais d’elles !
J’avais dans l’idée de faire une pâte de fruits, façon pâte de coing, et donc, en l’occurrence, une pâte de framboise. Sauf que ça n’a pas marché…
Je me retrouve donc avec cette purée de framboise plus ou moins gélifiée, et une fois que j’en ai mis dans mon fromage blanc, une autre fois sur ma boule de glace vanille (excellent !) et une fois sur mes tartines du matin, la purée de framboise j’en ai jusque là ! (au dessus de la tête donc)
Fallait bien que j’en fasse quelque chose… Un cheesecake ! Et pour changer un peu des habitudes, un cheesecake sans cuisson ! Et pour changer encore plus des habitudes, j’ai utilisé de l’agar-agar !

L’agar-agar et moi on est pas trop trop copain… Je l’aime bien moi pourtant, mais lui, je ne sais pas pourquoi, il ne m’aime pas. Il ne veut jamais faire ce qu’il est censé faire !
Sauf que d’habitude je l’utilise pour des petites quantités, c’est compliqué de doser l’agar-agar pour des petits quantités. Alors que pour un demi-litre/un litre, on met une cuillère à café plus ou moins bombée et on en parle plus ! Ce que j’ai fait… Et ça marche !
En fait, ce qu’il me faudrait c’est une cuillère balance pour pouvoir doser plus précisément les petites quantités d’agar-agar… Est-ce que l’un ou l’une de vous possède une cuillère de ce genre ? (des avis ! des avis ! :))

Bref… Revenons-en à mon cheesecake !

Comme vous pouvez le voir, il n’est pas très épais… En effet, si je me suis plutôt bien débrouillée dans les proportions purée de fruits/fromage frais, je me suis un peu plantée dans les quantités… Même si je préfère le voir dans l’autre sens : mon moule est trop grand ! :P
Donc si vous avez un moule à manqué de 24 cm de diamètre (ou plus) vous pouvez aisément doubler les doses, tant pour le biscuit (normalement j’aurais du avoir des rebords) que pour l’appareil au fruit. Mais vous pouvez tout aussi bien vouloir un cheesecake fin, comme celui-ci, dans ce cas ne changez rien.

Cheesecake sans cuisson à la framboise
Cheesecake sans cuisson à la framboise

Pour la croûte :

  • 200g de biscuits (des Plain digestive biscuits si vous en trouvez, sinon des Petit Lu / Petit Beurre)
  • 100g de beurre

Pour la crème :

  • 300 g de fromage frais (Philadelphia, St Moret ou marque distributeur)
  • 500 g de framboises (surgelées c’est bien)
  • 100 g de sucre
  • 1 cc d’agar-agar

Commencez par faire la purée de framboises :
Versez les framboises dans une casserole avec le sucre. Faites chauffer doucement jusqu’à ce que les framboises fondent et que vous obteniez une purée.
Passez cette purée au tamis [1] pour enlever le grains et obtenir un coulis bien lisse. Réservez.

Sortez le fromage frais pour qu’il prenne la température ambiante.

Occupons-nous du biscuit :
Placez les biscuits dans un sac (type sac congélation à zip) et écrasez-les avec votre rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une chapelure fine (ou mixez-les tout simplement), puis versez-la dans un saladier.

Faites fondre le beurre et versez-le sur la poudre de biscuits. Mélangez bien.

Préparez votre moule. Utilisez de préférence un moule à charnière (24 cm de diamètre pour le mien comme je l’explique plus haut), chemisez-le avec du papier cuisson[2].

Versez le mélange biscuit + beurre au fond du moule à charnière, étalez uniformément et pressez avec le dos d’une cuillère.
Placez au frais.

Reprenons la purée de framboises :
Versez une cuillère à café pas trop bombée d’agar-agar dans votre purée (1 cuillère à café rase pour 1/2 litre, ici nous n’avons pas tout à fait un litre au total, donc une cuillère à café « normale » suffit), remuez puis mettez sur le feu jusqu’à ébullition (attention aux projections !). Maintenez l’ébullition 30 secondes, puis coupez le feu.

Mélangez dans un cul de poule le fromage frais (à température ambiante, au besoin faites-le doucement chauffer. S’il est trop frais, le choc thermique va faire prendre l’agar-agar trop vite par endroits) et les 3/4 de purée de framboises, fouettez rapidement pour obtenir un mélange homogène, puis versez ce mélange sur votre fond de pâte.

A l’aide d’une cuillère à soupe faites des ronds de tailles différentes de purée de framboises restante sur la crème (fromage et framboises). Passez la lame d’un couteau rapidement et de manière aléatoire à travers les ronds de purée de framboises pour former des marbrures.

Laissez votre cheesecake complètement refroidir à température ambiante, puis placez-le au frais minimum 4 heures, mais si vous pouvez le laisser reposer une nuit c’est encore mieux.

[1] N’ayant pas de tamis j’ai utilisée une grille anti projection que l’on met habituellement sur les poêles lorsque l’on fait de la friture. Je ne sais pas pourquoi j’ai cette grille je ne fais jamais de friture, aussi la mienne se trouve être parfaitement propre (car jamais utilisée), je l’ai donc posée sur un saladier et j’ai fait passer mon coulis au travers : on verse un peu de coulis et on fait « glisser » une corne en silicone (ou maryse en silicone) pour faire passer le coulis sans les grains !

[2] Coupez un carré de papier sulfurisé (plus grand que le diamètre du moule) posez-le sur le fond de votre moule, placez le rebord à charnière pour « coincer » le papier dans le moule.
Ensuite coupez des bandes de papier sulfurisé et collez-les contre les bords intérieurs du moule avec un peu de beurre fondu. Placez au frais pour solidifier le « beurre-colle » :)
J’utilise aussi des bandes de feuilles en polypropylène ou « feuilles guitare » (dont on se sert également pour les cercles à pâtisserie) le démoulage est plus facile.

Cheesecake sans cuisson à la framboise
Cheesecake sans cuisson à la framboise

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