Bûche glacée aux marrons et meringue façon vacherin

Mon gâteau glacé préféré c’est le vacherin, c’est d’ailleurs le gâteau officiel de mes anniversaires, chaque année j’ai droit à mon vacherin ! :)
Vous avez vous aussi une « tradition » dans ce genre concernant une pâtisserie ?

Le vacherin glacé, pour celles et ceux qui ne connaitraient pas, c’est tout simplement des couches de crème glacée et de meringue alternées, surmontées d’un décor en crème fouettée.

J’ai décidé de ne pas mettre de crème fouettée, un peu par choix (pour alléger la recette) et un peu par dépit (je n’avais plus de crème fraiche, ni bombe chantilly).
Je vous donne tout de même la marche à suivre dans la recette si vous souhaitez en utiliser.

Je n’ai pas fait mes meringues moi-même (pas le courage, c’est pas franchement difficile, mais c’est un peu long), j’en ai acheté des toutes faites que j’ai brisé entre les couches de crème glacée.
Si vous voulez faire vos meringues, je vous conseille d’utiliser la recette de Stella, une recette de meringue suisse, parfaite pour cette recette !

Idem pour les marrons glacés.

Dans la liste des ingrédients je vous donne également le choix entre du lait concentré non sucré, et un mélange de lait concentré et de crème fraiche pour votre glace.
C’est vous qui voyez.
Vous pouvez aussi n’utiliser que de la crème fraiche entière, votre glace aux marrons n’en sera que plus onctueuse, mais je sais que certains estomacs sont fragiles, en particulier en fin de repas de fêtes…
Ici j’ai mélangé les deux (moitié crème, moitié lait concentré non sucré) ça fonctionne bien, la crème glacée est onctueuse sans être trop lourde.

Une bûche glacée façon vacherin sans sorbetière

J’ai pensé à vous, oui vous, qui n’avez pas de sorbetière ! Je vous donne la marche à suivre dans le déroulement de la recette pour que vous puissiez vous aussi la réaliser ! :)

Une bûche glacée façon vacherin encore plus simple à réaliser

Vous avez la possibilité de vous faciliter encore plus la vie : utilisez de la crème glacée du commerce, ainsi qu’une bombe chantilly. Allez donc directement à l’étape 6 de la recette, pour le montage !

Bûche glacée aux marrons et meringue
Bûche glacée aux marrons et meringue

Ingrédients :

Pour 6 à 8 pers.

  • 80 cl de lait concentré non sucré (ou moitié crème liquide entière moitié lait concentré)
  • 400 g de crème de marrons
  • 1 gousse de vanille (si la crème de marrons n’en contient pas)
  • 3 marrons glacés (+ quelques uns pour la deco)
  • Des meringues

Pour la crème chantilly :

  • 1 gousse de vanille (ou grains de vanille)
  • 25 cl de crème liquide entière bien froide
  • 15 g de sucre en poudre

Si la crème de marrons ne contient pas de vanille
Faites chauffer le lait (ou le lait + la crème liquide) avec la gousse de vanille fendue et grattée. Stoppez le feu aux premiers frémissements, couvrez et laissez infuser la vanille.
Quand le lait est tiède, retirer la gousse de vanille, versez la crème de marron dans le lait et remuez bien pour les mélanger.
Couvrez jusqu’à complet refroidissement.

Si la crème de marrons contient de la vanille
Faites tiédir le lait (ou le lait + la crème liquide) pour faciliter le mélange avec la crème de marron. Laissez refroidir complètement.

Avec une sorbetière ou une turbine :
Une fois que le lait à la crème de marron est complètement refroidit faites turbiner pendant 30 à 40 minutes.

Pendant le turbinage incorporer-y des brisures de marrons glacés, j’ai mis l’équivalent de trois marrons.

Une fois que vous avez une crème glacée, onctueuse, facilement manipulable (pas encore tout à fait prise, quoi), stoppez le turbinage.

Chemisez votre moule (moule à bûche ou moule à cake, c’est bien aussi) de film alimentaire, versez une couche de glace dans votre moule , puis une couche de meringue[1], puis une couche de glace, puis terminez par une couche de meringue (cf photo).

Recouvrez de film alimentaire et mettez au congélateur au moins 2 heures.

Sans sorbetière ou une turbine :
Une fois que le lait à la crème de marron est complètement refroidit versez-le dans une boite résistant au congélateur avec un couvercle (type tupperware)

Sortez votre crème toutes les 30 minutes pour en vérifier la consistance, remuez pour éviter la cristallisation, et incorporez les brisures de marrons de manière à les répartir au mieux.
Une fois que vous avez une crème glacée, onctueuse, facilement manipulable (pas encore tout à fait prise, quoi), sortez-la du congélateur et reprenez la recette à l’étape 6.

La crème fouettée : (à réaliser quand la crème glacée de votre bûche est bien prise)
Versez la crème liquide dans un saladier, lui-même posé dans un autre saladier rempli de glaçons.

Fendez en deux la gousse de vanille et grattez-la pour en récupérer les grains, et incorporez-les dans la crème.

Fouettez la crème au batteur électrique vitesse moyenne tout en y incorporant le sucre.

Battez jusqu’à ce que la crème épaississe, il vous faut une crème ferme. Stoppez alors le batteur, au risque de vous retrouver avec un saladier de beurre sucré !

Décorez la bûche :
Démoulez-la délicatement sur un plat qui supportera un séjour au congélateur (posez le plat sur le moule et retournez le tout pour démouler proprement).

Versez la crème chantilly dans une poche, avec une douille cannelée (c’est plus joli) et laissez parler votre sens artistique ! Vous pouvez par exemple faire des petites « pointes » de chantilly ou tracer une couronne tout autour…
Vous pouvez également saupoudrer de brisures de meringues, et mettre des petites meringues entières…

Une fois que votre chantilly est posée, placez de nouveau au congélateur minimum 30 minutes.

Sortez votre bûche 10 minutes / 1/4 d’heure avant de servir.

Bûche glacée aux marrons et meringue
Bûche glacée aux marrons et meringue


[1] Comme je vous le dis en introduction, j’ai acheté des meringues que j’ai brisé pour faire mes couches de meringue.
Et comme vous pouvez le voir sur la photo, ma couche de meringue n’est pas très droite… En effet je n’ai pas été très délicate au moment de verser la seconde couche de crème glacée sur la couche de meringue, et celles-ci ont été déplacé sous le poids de la glace… Je vous invite donc à être plus délicat que moi ! :)
Autre option pour la meringue si vous la faites vous-même, c’est de faire deux plaques de meringues (de la taille de votre moule, à peu prés… Vous pourrez les recouper pour les ajuster) à la place des brisures, ainsi pas de crainte qu’elles se déplacent, vous aurez deux couches de meringue bien nettes !


Une crème glacée maison qui ne durcit pas

Une crème glacée maison ça ne réagit pas comme une crème glacée du commerce. Si on la laisse trop longtemps hors du congélateur, et qu’elle commence à fondre, vous aurez un glaçon à la seconde sortie du congélateur ! (une glace du commerce supporte plutôt bien la congélation après avoir un peu fondue, elle reste onctueuse).
Pour que vous ne vous retrouviez pas avec un glaçon, ne laissez pas votre glace fondre (bah oui), servez-vous, et placez-la directement au congélateur.
Ça parait bête à dire comme ça, mais j’ai mis un moment à le comprendre (je comprends vite mais il faut m’expliquer longtemps).
De plus, pour garantir l’onctuosité, il vaut mieux avoir plus de matière grasse que d’eau. J’ai déjà testé les glaces « light » (au lait par exemple) et pour le coup on a un « résultat presque glaçon » même sans fonte, un peu comme une glace à l’eau. (je sais pas si c’est très clair ?)

Pour obtenir une glace onctueuse qui ne durcit pas, vous avez également d’autres petites astuces, comme ajouter du rhum (ou un autre alcool de votre choix) dans la crème glacée au moment de son élaboration (l’alcool ne gèle pas), ou battre des blancs en neige et les incorporer délicatement à la crème avant la prise de la crème glacée.
Le sirop de glucose est efficace également parait-il.


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14 thoughts on “Bûche glacée aux marrons et meringue façon vacherin”

  • Chez nous, c’est UNIQUEMENT des bûches glacées :) Nous n’aimons pas les autres. Pour clôturer un bon repas, mieux vaut du bien frais ^^ En général nos bûches glacées on les choisi bien fruitées (on doit avoir genre 4-5 bûches de différentes pour coller aux gout de chacun lol).
    Je ne sais pas si c’est réellement une tradition ou pas, mais depuis pas mal de temps on fonctionne ainsi.

    Allez, je te tend mon assiette et je te troc une part contre une brioche ça te dit ? (bien sur que ça te dis, je le lis dans tes yeux lol)
    Bisous ma copine :)

  • Waouuuuuuuuuuu ça pète !!!! <3 C'est juste trop beau et sûrement trop bon. :) Avant, mon gâteau c'était l'opéra, mais ça, c'était avant… ;p Maintenant c'est le nocheesecake de Marie Laforêt et le fraisier de Nelly ! :) De gros bisous ! ^^

  • Super facile pour n’importe qui !(qu’on ait une sorbetière ou pas). Merci beaucoup de t’être mise à la portée de tout le monde. Comme ça, on peut tous faire cette petite recette super appétissante !
    Ta photo est très belle ! J’épingle :-)
    Merci Jujube, gros bisous !

  • Bonjour ma Juju,

    Comme d’hab je zone sur ton blog… Pour tout, pour rien, j’y viens tout le temps…

    Mais là je commente… Ça faisait longtemps!!

    Alors… je compte faire plusieurs buches glacées facon vacherin pour ce Noël… Mais en plus de celle aux marrons, je voudrais en faire une aux fruits rouges, et une au chocolat… Je vais adapter ta recette de facon a ce qu’elle soit sans lait de vache (j’utiliserais du lait d’amande, avec un peu de purée d’amande, ou peut etre du « riz cuisine » si j’ai le temps d’aller en acheter….) mais voilà ma (mes) question(s)

  • Bonjour Sylvie,

    C’est une question un peu compliquée, car la réponse dépend de quelques paramètres variables, entre le raps qui précèdent, l’appétit/gourmandise des convives…
    J’ai envie de vous dire que pour plus de sécurité, il vous faudra en faire un peu plus. Doubler peut-être pas, mais 1/2 en plus me semble plutôt raisonnable.
    Cette recette telle quelle nous l’avons dégusté à 8 personnes (je vois que je ne l’ai pas noté, je vais corriger cela immédiatement, merci Sylvie), mais nous avions de belles parts…
    (Cela dit, se pose la question du moule. Aurez-vous un moule assez grand pour accueillir toute la préparation ? Ici j’ai utilisé un moule à brioche, qui est moins long qu’un moule à cake standard, mais plus large.)

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