Atelier cuisine Vietnamienne – Etape 3 : Les crêpes Saigonnaises et sarcive

Ce n’est pas une recette mais deux que je vous propose ici !
La recette des crêpes Saigonnaises ou Banh xeo évidemment, mais pour la garniture des crêpes, pour cette version il vous faut du porc au miel ou « sarcive ».
Je vous avoue que je ne connaissais pas la sarcive, mais en voyant le résultat effectivement j’en ai déjà vu… Je sais maintenant ce qu’est cette viande rouge vif dans certains plat asiat’ ! (Jean-Pierre dit que le colorant c’est « pour le fun », c’est vous qui voyez si vous voulez du fun ou pas dans vos crêpes ! ;) )

En faisant une petite recherche Google, je découvre que c’est une recette originaire de l’île de la réunion, c’est donc un « bouillon de culture » que je vous propose là ! (dans le sens « plusieurs cultures mélangées », cela va de soit)

Jean-Pierre a utilisé du pastis pour la sarcive. Je me suis étonnée et lui ai demandé d’un ton moqueur (gentiment, oh hé !) si c’était bien traditionnel comme procédé… Il m’a rétorqué que oui, les asiatiques utilisent bien de la badiane ! Et la badiane c’est quoi ? De l’anis, pardi ! Aujourd’hui on utilise le pastis, mais que finalement c’est kif-kif. (v’lan dans les dents Julie !)

Recette de porc au miel ou sarcive

Porc au miel ou sarcive
Porc au miel ou sarcive

Ingrédients :

  • 1 kg d’échine de porc
  • 3 CS de miel ou de sucre
  • 10 cl de sauce soja claire (nature)
  • 2 CS de pastis ou de Marie Brizard (ici pastis)
  • colorant rouge (facultatif)

Dans un saladier mélangez le miel (ou le sucre), la sauce soja, le pastis et le colorant. Remuez bien.

Coupez votre pièce de porc en tranches de 2 cm d’épaisseur.

Posez les tranches dans un grand plat et versez le premier mélange par dessus pour faire mariner la viande. Laissez reposer 30 minutes en retournant la viande à mi-temps.

Préchauffer votre four à 200°C et faites cuire 30 minutes.

Une fois la viande cuite coupez-la en fines lamelles.
Vous pouvez déguster la viande telle quelle, ou l’utiliser dans la recette ci-dessous.


Découpe de la viande
Découpe de la viande
Découpe de la viande
Découpe de la viande



Marinade de la viande dans le miel
Marinade de la viande dans le miel
Mise en cuisson sarcive
Mise en cuisson de la viande



Recette de pâte à crêpes Saigonnaises ou Banh Xeo

Pour la recette ci-dessous, vous avez le choix d’utiliser du lait ou de l’eau en plus du lait de coco. Si vous utilisez du lait, vos crêpes seront plus moelleuses, si vous utilisez de l’eau vos crêpes seront plus croustillantes.
Vous pouvez utiliser du lait de vache ou du lait de coco.
Ici nous avons coupé de lait de coco avec du lait de vache.

Crêpe Saigonnaise (Bahn Xeo)
Crêpe Saigonnaise (Bahn Xeo)

Pour env. 18 crêpes :

  • 400 ml de lait de coco (une boite)
  • 1 cc de curcuma
  • 3 œufs entiers
  • 1/2 l de lait ou d’eau
  • 500 g de farine
  • 500 g de crevettes cuites
  • 200 gr de champignons parfumés (shiitake)
  • 1 oignon
  • 1 CS de sauce soja claire (nature)
  • 1 peu d’huile de cuisson neutre (ex : tournesol)
  • Porc au miel/sarcives
  • Pousse de haricots mungo

Placez vos champignons dans un grand volume d’eau pour les réhydrater, puis émincez-les sans les pieds. Réservez.

Cuisez vos crevettes si ce n’est déjà fait (plongez-les dans un grand volume d’eau bouillante et maintenez la cuisson jusqu’à ce que les crevettes « se mordent la queue »). Égouttez, puis coupez-les en deux dans la longueur, pour garder la forme de la crevette. Réservez.

Coupez votre oignon finement. Réservez.

Dans un grand saladier versez le lait de coco + le lait ou l’eau.
Ajoutez les œufs et le curcuma, battez bien avec un fouet.

Ajoutez la farine et, toujours au fouet, mélangez du centre vers l’extérieur (pour éviter les grumeaux – si vous en avez quand même, passez votre préparation au mixeur et on en parle plus !). Réservez.

Dans une poêle huilée bien chaude, faites revenir vos oignons et vos champignons. Ajoutez la sauce soja.
Coupez le feu, puis ajoutez le porc au miel. Remuez, réservez.

Passons à la cuisson des crêpes.
Placez-vous devant votre feu, avec autour de vous : la poêle contenant le porc, les oignons et les champignons, votre bol contenant vos crevettes coupées en deux et un saladier (ou ce que vous voulez) contenant les pousses de haricots mungo.

Versez une bonne louche de pâte dans une poêle à crêpes bien chaude, faites comme pour les crêpes de la chandeleur, mais en plus épais.
Sans attendre que le dessus soit complètement cuit, commencez par disposer sur une moitié le porc + oignons + champignon, puis trois demi crevettes par dessus et enfin une petite poignée de pousses de haricot mungo. A l’aide d’une spatule plate, accompagnez la deuxième moitié de la crèpe par dessus la garniture. Pressez votre crêpe avec la spatule pour que tout tienne en place. (cf photos ci-dessous)

Soulevez délicatement la crêpe pour voir si la face contre la poêle est colorée (comme une crêpe « normale » si je puis dire…), à ce moment là vous pouvez donc la retourner. Attention, regardez bien la photo ci-dessous, ne la retournez pas dans n’importe quel sens, sinon vous allez la « vider » de sa garniture : l’ouverture vers le haut. Aidez-vous de la spatule et de votre main.

Ne chauffez pas trop le second côté, les pousses de haricots mungo doivent rester croquants.
A la sortie de la poêle, si vous ne servez pas immédiatement, laissez la crêpe à l’air libre (ne la couvrez pas) sous peine de la voir se flétrir, c’est pas bien grave, c’est juste que c’est moins joli. Mais le goût reste le même, flétri ou pas, je vous rassure ! ;)

Cuisson des crêpes saigonnaises
Cuisson des crêpes saigonnaises
On plie délicatement la crêpe
On plie délicatement la crêpe
Et on la retourne, tout aussi délicatement...
Et on la retourne, tout aussi délicatement…

S’il vous reste de la pâte à crêpe, ajoutez un tout petit peu de sucre (facultatif) et faites des crêpes fourrées aux fruits !


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